5.1. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
(1) (2) (3)
Tiếp nhận nguyên liệu
- Bột khoai mì: Không được có Aflatoxin, HCN, Bisulfite natri.
- Thủy sản (tôm): Không được có Chloramphenicol.
- Phụ gia: Theo quy định của Bộ Y tế. - Gia vị (hành, tiêu tỏi)
- Khi tiếp nhận bột chỉ nhận những lô bột theo cam kết của nhà cung cấp không có HCN, Aflatoxin, đạt yêu cầu về màu, mùi, không có dấu hiệu mốc và hàm lượng SO2 < 50 ppm.
- Chỉ tiếp nhận những lô thủy sản có cam kết của nhà cung cấp không có CAP.
- Các phụ gia khi tiếp nhận phải nằm trong danh mục cho phépcủa Bộ Y tế.
Nghiền mịn Khi xay người công nhân phải điều chỉnh cối xay cho từng loại nguyên liệu để đạt độ mịn theo yêu cầu.
− Nguyên liệu sau khi chuẩn bị được đem đi xay, lưu ý trong quá
trình xay cần phải tách riêng bột, hồ, bánh tái chế, gia vị.
− Nguyên liệu sau khi xay sẽ nhuyễn, mịn, giúp cho quá trình chế
biến tiếp theo được dễ dàng hơn.
Phối trộn Khối bột nhào sau khi phối trộn phải đồng nhất, có tính đàn hồi, không vón cục, độ ẩm đạt 32-35%, nhiệt độ bột sau phối trộn 50-55oC, thời gian phối trộn 15-20 phút.
+ Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, mịn đạt yêu cầu thì cho tiến hành phối trộn, đây là công đọan rất quan trọng do đó khi cho vào phải theo thứ tự: bột mì khô, bột hồ hóa, gia vị, chất tạo nở và cuối cùng là bánh tái chế.
+ Để tăng khả năng kết dính của khối bột người ta cho hồ Hóa một phần tinh bột. Hồ hóa thường tiến hành ở 60 - 700 C cho đến khi bột trương nở hoàn toàn.
+ Mục đích: Phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan đồng thời tạo nên khối bột nhào đồng nhất, có tính chất công nghệ
phù hợp với sản phẩm.
Bơm bột Khối lượng mỗi cây bánh phải đảm bảo:
- Bánh Ø 25 khối lượng 370- 380g/cây.
- Bánh Ø 35 khối lượng 720- 730g/cây.
Bột sau khi phối trộn được đưa vào máy bơm và bơm vào túi PE, trong khi bơm cần tránh bọt xuất hiện, nếu không sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cây bánh. Như vậy trong quá trình thực hiện đòi hỏi người công nhân phải có tay nghề cao, đồng thời máy bơm phải được kiểm tra định kỳ.
− Mục đích: Chia khối bột thành từng phần có khối lượng xác
định, định hình sản phẩm.
Gói bánh Khăn dùng để gói bánh phải sạch sẽ, phải quấn vải thật chặt cây bánh tránh bị vỡ khi hấp.
Cây bánh sau khi bơm được cột chặt ở đầu bao và được chuyển qua gói, ở đây công nhân dùng loại vải có kích thước 1x1m đặt cây bánh vào góc vuông cuốn tròn và bẻ chặt 2 đầu lại.
Mục đích: Định hình sản phẩm, cây bánh phải được buộc chặt để nén các thành phần của nguyên liệu lại với nhau, đồng thời sẽ làm giảm
sự xuất hiện của bọt khí, bảo vệ bao PE khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp, khi hấp nguyênliệu sẽ có sự trương nở, nếu không gói khăn sẽ làm hư hỏng bao PE.
Hấp bánh + Nhiệt độ hấp: 95oC < t < 110oC
+ Nhiệt độ của cây bánh: 90-95oC + Thời gian hấp
- Bánh Ø 35 hấp từ 30-70 phút. - Bánh Ø 25 hấp từ 25-35 phút. + Trọng lượng cây bánh ra: 0,74kg- 0,76kg.
Bánh sau khi được gói khăn vải xong được chuyển sang phòng hấp, tại đây cây bánh được sắp xếp lên vĩ của xe hấp.
Sau đó đẩy xe vào phòng hấp, mở van hơi, ghi rõ thời gian bắt đầu hấp để dễ dàng theo dõi và phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, áp suất phòng hấp đầy đủ, chính xác.
Mục đích: Làm chín bánh và giữ nguyên hình dạng bánh, rút ngắn thời gian sấy, tiêu diệt vi sinh vật.
Lăn trở, làm nguội
Thời gian làm nguội khoảng 5 phút.
Thời gian lăn trở là 6-12 giờ trước
Sau khi hấp bánh chín phải đem ra ngoài mở quạt để làm nguội. Khi độ nóng cây bánh giảm xuống ta lần lượt tháo khăn, chuyển lên xe
khi đưa vào hầm lạnh. Nếu để bánh bên ngoài quá 12 giờ sẽ làm bánh cứng và răng nứt khi thành phẩm.
đẩy ra các dàn, đặt các cây bánh lên dàn, sau đó tiến hành rọc và tháo bao, thường xuyên lăn trở để cây bánh được tròn, cây bánh càng tròn thì chất lượng càng tốt.
Mục đích: Làm cho bánh tương đối khô và tròn đều để khi đưa vào tủ đông không bị biến dạng.
Làm lạnh Thời gian làm lạnh: 60 < T < 120 giờ. Nhiệt độ làm lạnh: 2-6 0C
Sau khi lăn trở cây bánh đạt yêu cầu thì chuyển lên xe đưa vào phòng làm lạnh, bánh được sắp xếp ngay ngắn lên vĩ, sau đó đóng tất cả các cửa phòng làm lạnh lại.
Mục đích:
+ Giảm thể tích khí CO2 đến mức tối thiểu làm cho bánh khi xắt không bị rổ mặt.
+ Làm lạnh tinh bột bị biến tính khả năng giữ nước tăng, giữ được tính đàn hồi giúp cho quá trình cắt không bị bể đồng thời tăng độ nở
cho bánh.
+ Bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của một số vi sinh vật gây hư hỏng.
Cắt bánh Miếng bánh được cắt ra phải tròn đều, không gãy vỡ, độ dày đồng nhất. + Độ dày miếng bánh tươi là 2 - 2.2 mm.
+ Bề mặt miếng bánh phải bóng láng, không sần sùi, sọc.
+ Thời gian cắt của 1 máy/mẻ là 5- 6 phút, ống đè cây bánh phải đủ nặng.
Nhận bánh từ tủ đông đưa sang phòng cắt, sau đó cho số bánh này vào thau nước để rửa sạch.
Trước khi cắt kiểm tra lưỡi dao về độ sắc, chỉnh lại cho đúng độ dày quy định.
Cho lần lượt từng cây bánh vào ống đỡ của máy cắt, mỗi máy cắt có 10 ống đỡ có tác dụng chứa và giữ cây bánh luôn luôn ở thế thẳng đứng trong suốt quá trình cắt.
Trong quá trình cắt phải thường xuyên quét nước lên mâm dao để tạo độ trơn láng cho quá trình cắt được dễ dàng hơn. Đồng thời quét lấy bánh vụn ra không để dính vào bánh nguyên giảm tỷ lệ thu hồi bánh.
Sấy + Thời gian sấy từ 15-17h. + Nhiệt độ từ 60-650C; 70-750C. + Đạt độ ẩm theo yêu cầu ≤ 10%. + Bề mặt bóng láng không bị rổ, rạn nứt.
+ Không có mùi vị lạ.
Bánh sau khi cắt xong được đem rãi đều trên vĩ, cho các vĩ bánh lên xe rồi đẩy vào hầm sấy.
Cho hầm sấy hoạt động, khi đạt áp suất và nhiệt độ yêu cầu mới tiến hành tính giờ.
Sau thời gian 4 giờ cho tiến hành đảo xe, sau 3h tiếp theo cho đảo bánh, kiểm tra mức độ khô giữa các xe bánh. Khi bánh đã khô đạt yêu cầu thì tắt hầm và kéo xe bánh ra, tháo các vĩ bánh trên xe xuống và cho vào các khênh chứa chuyển qua sàng phân loại bánh.
Mục đích: Giảm độ ẩm của bánh, tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, vô hoạt enzyme.
Sàng Máy sàng phân bánh ra làm 3 loại: + Loại 1: Bánh tròn đều, đẹp, không
Bánh sấy xong, để nguội rồi đổ lên máy sàng, máy sàng rung theo phương ngang, bánh có đúng kích thước quy định thì được giữ lại ở
bị bể, màu trắng nhạt.
+ Loại 2: Bánh méo không tròn, bể ít, bánh hơi đục, không đều.
+ Loại 3: Bánh lọt sàng có kích thước rất nhỏ được đem tái chế.
+ Độ ẩm sau khi sàng xong phải đạt ≤ 10%.
tầng trên, bánh bể vỡ có kích nhỏ hơn kích thước quy định thì rơi xuống tầng dưới, tầng cuối cùng là bánh vụn nát sẽ bị loại khỏi sàng. Mục đích: Phân loại sản phẩm, loại bỏ bánh không đạt tiêu chuẩn.
Lựa chọn, phân loại + Độ ẩm ≤10%. + Màu sắc: trắng ngà. + Độ nở: tăng gấp 2 lần bánh khô. + Tạp chất, bánh bể: 1%.
Công nhân phân loại bằng tay theo kích cỡ từng loại bánh như sau: + Bánh loại 1: Bánh nguyên, tròn đều, đúng kích thước, không có bọt khí trên bề mặt bánh.
+ Bánh loại 2: Bánh nguyên, hơi bị biến dạng, dính ít dầu, có ít bọt khí trên bề mặt bánh. Bánh này có thể bán ra thị trường, cũng có thể đem tái chế lại.
+ Bánh loại 3: Bánh đầu cây, bánh bể, răn, nứt, vụn nát, có tạp chất lẫn vào…Bánh này đem đi tái chế.
Mục đích: Lựa chọn bánh đúng theo tiêu chuẩn.
Cân/Bao gói
+ Bánh cân phải đúng trọng lượng quy định, thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, …
+ Khi hàn miệng bao, đường hàn phải thẳng, không bị đùn hay gấp nếp. Sau đó đem vô hộp.
+ Bánh xếp vào thùng phải đúng trọng lượng quy định, đúng theo yêu cầu khách hàng.
+ Thao tác vô thùng phải nhẹ nhàng,
Bánh sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi cân sau đó cho vào bao PE và được đem đi hàn miệng.
Sau khi hàn miệng sẽ được chuyển sang khâu vô hộp, thao tác khi vô hộp phải nhẹ nhàng để tránh hiện tượng làm bể bánh, sau đó dán keo thật kín và bám chặt mặt hộp.
Hộp bánh phải có thông tin đầy đủ theo quy định như tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng.
Cuối cùng các hộp bánh này được xếp vào thùng carton
thùng phải dán keo cẩn thận, kín, keo bám chặt mặt thùng, không tróc mép.
Bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản: Nhiệt độ thường
Sản phẩm sau bao gói hoàn thiện được đưa vào bảo quản.
Bảo quản sản phẩm là giai đoạn thiết yếu, kỹ thuật này nhằmduy trì sản phẩm, giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng.
5.2. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
Máy xay - Tính năng kỹ thuật + Cấu tạo - Máng. - Đai - Dĩa đá. - Motor. Máng Đai Motor Dĩa Đá
Hình 2.2: Máy xay + Nguyên lý hoạt động
Motor truyền động qua dây đai làm 2 dĩa đá hoạt động. Nguyên liệu đi vào khe hở giữa 2 dĩa đá có kích thước nhỏ hơn kích thước của nguyên liệu, vì vậy mà nguyên liệu được nghiền nát và mịn.
- Thao tác vận hành
+ Chuẩn bị và kiểm tra
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị và khu vực làm việc. - Chuẩn bị nguyên liệu và các dụng cụ sản xuất.
- Kiểm tra các cầu dao điện, dây tiếp đất, bộ phận che chắn, day curoa, trục vít, mặt thớt và hệ thống nước.
+ Thao tác vận hành
- Đóng cầu dao điện cho máy chạy không tải khoảng 30 giây.
- Công nhân vận hành không được rời nơi làm việc, không vô dầu mỡ trong lúc máy đang hoạt động.
+ Ngừng máy
Cho máy chạy không tải khoảng 1 phút, sau đó ngắt cầu dao điện.
+ Vệ sinh cuối ca
- Dùng nước rửa và lau khô trong, ngoài thiết bị và các dụng cụ khác.
MÁY PHỐI TRỘN
- Tính năng kỹ thuật của thiết bị
+ Cấu tạo - Càng trộn. - Motor. - Cụm trộn. - Đế. - Chậu inox ( thùng trộn ) - Ben
- Bộ phận giảm tốc. Hình 2.3: Máy phối trộn
+ Nguyên lý hoạt động
Motor truyền động qua hộp giảm tốc làm cho hai cánh khuấy quay. Nhờ hệ thống thủy lực có thể nâng hoặc hạ cánh khuấy để thùng bột có thể kéo ra hay đẩy vào
Cụm trộn Bộ phận giảm tốc Motor Càng trộn Thùng trộn Đế Ben
+ Đặc tính kỹ thuật
- Kích thước:
+ Máy phối trộn: Dài = 1,86m, Rộng = 0,79 m, Cao = 2,7 m
- Vận hành thiết bị và an toàn
+ Chuẩn bị và kiểm tra
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị và khu vực làm việc. - Chuẩn bị nguyên liệu và các dụng cụ sản xuất.
- Kiểm tra các cầu dao điện, dây tiếp đất, bộ phận che chắn, dây cu roa, cánh trộn, thùng trộn và hệ thống.
MÁY BƠM BỘT
- Tính năng kỹ thuật của thiết bị + Cấu tạo - Van xả. - Vòi xả. - Vít tải ( ống bơm ). Van Vòi xả dư Ống bơm Motor Vòi Máng
- Motor. - Máng.
- Vòi xả dư ( ống hồi lưu ).
Hình 2.5: Máy bơm bột + Đặc tính kỹ thuật
- Kich thước :Dài: 1.1 m , Rộng: 0.6m , Cao: 1.2m- -Công suất: 15Hp - Năng suất: 25 - 30 phút/nồi
+ Nguyên lý hoạt động
- Motor truyền động qua hộp giảm tốc làm cho trục vít tải quay, bột sẽ được đẩy từ từ về phía hai đầu van xả. - Khi ta mở van xả, bột sẽ tự động chảy vào bao PE mà ta hứng ở đầu van.
- Trong điều kiện làm việc mà cả hai đầu van đều đóng lại thì khối bột sẽ chảy về khoảng chứa bột nhờ vào ống hồi lưu.
+ Chuẩn bị và kiểm tra
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị và khu vực làm việc. - Chuẩn bị nguyên liệu và các dụng cụ sản xuất.
- Kiểm tra các cầu dao điện, dây tiếp đất, bộ phận che chắn, dây cu roa, trục bơm bột, đường ống và các van bơm.
+ Thao tác vận hành
- Đóng cầu dao điện cho máy chạy không tải khoảng 1 phút. - Nạp nguyên liệu vào và đóng mở van để thực hiện thao tác bơm. - Kiểm tra thành phẩm sau khi đạt yêu cầu.
- Công nhân vận hành không được rời nơi làm việc hoặc vệ sinh, vô dầu mỡ trong lúc máy đang hoạt động.
+ Ngừng máy
Cho máy chạy không tải khoảng 1 phút, sau đó ngắt cầu dao điện.
+ Vệ sinh cuối ca
- Vệ sinh lao chùi sạch sẽ trong ngoài thiết bị và các dụng cụ khác. - Quét dọn, vệ sinh khu vực làm việc.
NỒI HẤP
- Tính năng kỹ thuật + Cấu tạo
- Khóa
- Van điều khiển - Đồng hồ nhiệt độ - Đồng hồ áp suất - Van xả hơi tự động - Ống thoát - Ống dẫn hơi nóng - Ống xả nước - Cửa nồi hấp + Nguyên lý hoạt động Xả hơi trực tiếp vào bánh.
Hình 2.6: Nồi hấp + Đặc tính kỹ thuật
- Kích thước: Dài= 1,13 m . Rộng= 0,75 m
- Đồng hồ nhiệt: 0 - 1500C - Năng suất: 30-60 phút/1 xe (220 cây bánh)
- Cách vận hành
+ Chuẩn bị và kiểm tra
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị và khu vực làm việc. - Chuẩn bị nguyên liệu trước khi đưa vào nồi hấp.
- Kiểm tra các xe đẩy, các van, ống hơi, khung cửa, đồng hồ nhiệt, mực nước và chất lượng nước trong nồi hấp.Van an toàn Đồng hồ ống hơi
Hình 2.7: Sơ đồ nồi hấp + Vận hành
- Để nguyên liệu lên xe cho đầy.
- Mở cửa và đẩy xe nguyên liệu hấp vào nồi hấp sau đó đóng cửa lại. - Mở van thông hơi một góc khoảng 300.
- Mở van xả nước ngưng để xả hết nước ngưng trong nối sau đó khóa van lại. - Mở van hơi vào từ từ đến khhi nhiệt độ đạt 1000C.
- Kiểm tra thành phẩm sau cho đạt yêu cầu.
- Công nhân vận hành không được rời nơi làm việc hoặc vệ sinh nồi hấp lúc nồi hấp còn đang hoạt động.
+ Ngừng máy
Khóa van hơi hấp lại, xả đáy nồi.
Cửa Đồng hồ áp suất
+ Sự cố
Trong quá trình hấp nếu thấy có hiện tượng lạ, phải ngừng hấp để kiểm tra, đồng thời phải báo ngay cho người quản lí trực tiếp.
+ Vệ sinh cuối ca
- Vệ sinh, lau chùi sạch sẽ thiết bị.