CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Tel: (067) 3861910 .Fax: (067) 3864674 Email: bchi-bfc@hcm.vnn.vn Website: www.bichchi.com.vn QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM Số hiệu: Lần soát xét: Ngày ban hành: Ngày hiệu lực:
GMP1. CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. Qui trình
Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn yêu cầu được bảo quản trong những điều kiện thích hợp vận chuyển đến Công ty.
1.1. Nguyên liệu bột khoai mì
Bột khoai mì được mua từ những công ty có điều kiện sản xuất tốt, thỏa mãn các yêu cầu: Hàm lượng SO2 < 50 ppm, không có sự hiện diện của Aflatoxin và HCN trong bột.
1.2. Nguyên liệu thủy sản
Nguyên liệu thủy sản (tôm, mực, …) lạnh đông dạng block được mua từ các công ty uy tín có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh và đảm bảo chất lượng, chuyên chở đến công ty bằng xe đông lạnh.
1.3 Gia vị và phụ gia
Gia vị và phụ gia được mua từ các cơ sở có điều kiện sản suất tốt, đảm bảo chất lượng. Chỉ sử dụng những phụ gia nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế.
2. Giải thích lý do
Nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu với chất lượng ổn định phục vụ cho quá trình sản xuất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Tiếp nhận nguyên liệu bột khoai mì
- Bột mì được chuyển từ nhà máy chuyên sản xuất bột mì về công ty bằng xe tải kín. KCS kiểm tra chất lượng bột trước khi nhập và ghi nhận kết quả vào biểu kiểm tra nhập tinh bột khoai mì.
Chỉ nhập kho sau khi KCS kiểm tra và xác nhận chất lượng bột đạt yêu cầu sản xuất - Thủ kho kiểm tra số lượng bột mì nhập kho và gắn bảng nhận diện lô bột
- Khi tiếp nhận nguyên liệu, KCS phải kiểm tra các chỉ tiêu sau: độ ẩm, màu sắc, mùi vị và tạp chất theo tiêu chuẩn sau: + Màu sắc: Trắng hoặc trắng ngà.
+ Mùi vị: Không có mùi vị lạ. + Tạp chất: Không có tạp chất. + pH: 5-7
+ Độ ẩm: <13%
3.2. Tiếp nhận nguyên liệu thủy sản
- Nguyên liệu thủy sản lạnh đông (dạng block) được chuyên chở về công ty bằng xe đông lạnh. KCS kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho và ghi nhận kết quả vào biểu kiểm tra nhập thủy sản.
- KCS phải lấy mẫu thủy sản) gửi kiểm chỉ tiêu chloramphenicol với tần suất 6 tháng/lần.
- Chỉ tiến hành nhập sau khi KCS xác định đạt yêu cầu về chất lượng, nguyên liệu được nhập vào kho đông lạnh bằng cửa sổ. Mặc đồ bảo hộ lao động đúng qui định trước khi vào kho đông lạnh.
3.3. Tiếp nhận gia vị
- Gia vị (đường, muối, bột ngọt) được chuyên chở về công ty bằng xe tải kín. KCS kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho công ty và chuyển vào phân xưởng với số lượng vừa đủ cho từng ngày sử dụng theo lệnh sản xuất và đúng giờ qui định. Tỏi, tiêu, ớt, hành (nếu có) được chứa trong bao kín khi chuyển đến Công ty.
3.4. Tiếp nhận phụ gia
- Phụ gia được chuyên chở về công ty bằng xe tải kín. Nhân viên phòng Kỹ thuật kiểm tra chất lượng phụ gia trước khi nhập kho.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 4.1. Giám sát
Tổ thu mua nguyên liệu, Ban điều hành sản xuất, Tổ trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này bằng cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác, hồ sơ kiểm soát chất lượng nguyên liệu có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. Tần suất giám sát: từng lô.
4.2. Hành động sửa chữa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu không có đầy đủ các hồ sơ theo yêu cầu thì không tiếp nhận lô đó và báo cáo cho Ban điều hành sản xuất của Xí nghiệp để kịp thời xử lý.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Ngày….. tháng……năm……
GMP2. CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN PHỤ LIỆU
1. Qui trình
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận vào kho đúng chuẩn và được đặt đúng nơi qui định để bảo quản và sử dụng dần trong quá trình sản xuất.
2. Giải thích lý do
Nhằm đảm bảo luôn cung cấp đủ nguyên liệu phục vụ sản xuất đồng thời tránh sự biến đổi chất lượng của nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Bảo quản bột khoai mì
- Thủ kho phải thường xuyên kiểm tra tình trạng kho. Nếu phát hiện dấu hiệu hư hỏng phải báo ngay với Ban quản đốc và Trưởng phòng Kỹ Thuật để kịp thời xử lý
- Phải giữ kho luôn sạch, khô thoáng và tránh sự xâm nhập của động vật gây hại. - Nếu phát hiện bột bị ẩm mốc phải báo ngay phòng Kỹ thuật, Ban quản đốc.
- Không được chứa những sản phẩm lạ cùng nơi chứa bột.
3.2. Bảo quản nguyên liệu thủy sản
- Thủ kho phải thay đồ bảo hộ lao động đúng qui định trước khi vào kho, mặc áo chống lạnh
- Nhiệt độ kho đông lạnh -180C. KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho đông lạnh với tần suất 4h/lần. Khi có sự cố mất điện không được mở cửa kho.
- Không được để những sản phẩm lạ trong kho.
3.3. Bảo quản gia vị và phụ gia
- Kho chứa gia vị và phụ gia phải khô thoáng, sạch sẽ, thường xuyên kiểm tra chống dột và sự xâm nhập của động vật gây hại. Những người không phận sự không được vào kho.
- Khi phát hiện phụ gia có dấu hiệu biến đổi phải báo ngay với Trưởng phòng Kỹ thuật.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 4.1. Giám sát
hiện nghiêm túc qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn bảo quản nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này bằng cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác, hồ sơ bảo quản nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu. Tần suất giám sát: từng lô.
4.2. Hành động sửa chữa
KCS phụ trách công đoạn bảo quản nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu bị hư hỏng thì phải tách lô nguyên liệu đó ra khỏi kho bảo quản và báo cáo cho Ban điều hành sản xuất của Xí nghiệp.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
GMP3. CÔNG ĐOẠN CÂN NGUYÊN PHỤ LIỆU VÀ KIỂM TRA CÂN
1. Qui trình
Nguyên phụ liệu sau khi bảo quản sẽ được kiểm tra chất lượng trước khi cân và cân đúng theo qui định để đưa vào sản xuất.
2. Giải thích lý do
Nhằm mục đích tránh sự nhầm lẫn hoặc quá mức qui định cũng như sự mất độ chính xác của cân. Đồng thời, đảm bảo chất lượng nguyên liệu vẫn còn đạt theo yêu cầu sản xuất.
3. Các thủ tục cần thực hiện
- Phải vệ sinh trước khi tiến hành làm việc và chỉ sử dụng các dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ.
- Những cân dùng để cân phụ gia, gia vị phải được KCS hiệu chỉnh hàng ngày trước khi tiến hành cân
3.1 Bột
- Nhân viên cân bột chỉ tiến hành cân sau khi KCS kiểm tra chất lượng và kết luận đạt yêu cầu sản xuất. Chỉ sử dụng cân đã được kiểm tra định kỳ và cân đúng khối lượng theo yêu cầu
- Bột sau khi cân phải được đặt trên pallet.
3.2 Gia vị
Chỉ tiến hành cân sau khi cân được KCS kiểm tra cân và cân đúng khối lượng theo yêu cầu
3.3 Phụ gia
- Trước khi tiến hành cân phải kiểm tra tình trạng bao bì, tên phụ gia, hạn sử dụng trước khi cân. - Phụ gia sau khi cân phải được để riêng và ghi bảng nhận diện loại phụ gia (nhằm tránh sự nhầm lẫn). - Những người không phân sự không được vào khu vực cân.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 4.1. Giám sát
Tổ bảo quản nguyên liệu, Ban điều hành sản xuất, Tổ trưởng, công nhân ở công đoạn bảo quản nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn bảo quản nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này bằng cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác, hồ sơ bảo quản nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu có liên quan. Kết quả giám
sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu. Tần suất giám sát: từng lô.
4.2. Hành động sửa chữa
KCS phụ trách công đoạn bảo quản nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu bị hư hỏng thì phải tách lô nguyên liệu đó ra khỏi kho bảo quản và báo cáo cho Ban điều hành sản xuất của Xí nghiệp.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
GMP4. CÔNG ĐOẠN XAY MỊN
1. Quy trình
2. Giải thích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên liệu sau khi xay sẽ nhuyễn, mịn, giúp cho quá trình phối trộn được dễ dàng hơn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Các máy xay phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành nghiền.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.
- Cân đúng khối lượng yêu cầu từng loại nguyên liệu, phụ gia (theo yêu cầu của phòng kỹ thuật) và phải được hiệu chỉnh trước khi sử dụng.
- Nước sản xuất phải đảm bảo theo tiêu chuẩn QCVN 02:2009/BYT.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm duy trì và tổ chức thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng, công nhân ở công đoạn nghiền mịn chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: giám sát thao tác của công nhân, chất lượng nước và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫugiám sát công đoạn nghiền mịn.Tần suất giám sát: 01 giờ/ lần.
4.2. Hành động sửa chữa
KCS giám sát công đoạn này kiểm tra máy và thao tác của công nhân, chất lượng nước. Nếu xay xong nguyên liệu không đạt độ mịn theo yêu cầu phải tiến hành xay lại bằng cách điều chỉnh lại cối xay, còn nước phải đạt đúng theo yêu cầu được qui định trong GMP này.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
GMP5. CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN
1. Quy trình
Nguyên liệu được đem phối trộn theo thứ tự để đảm bảo độ đồng đều trong khối bột.
2. Giải thích
Nhằm đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp phối trộn và đạt độ Baume tương đối theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ 3.1. Chuẩn bị
- Máy phối trộn phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành phối trộn.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất. - Nước sản xuất phải đảm bảo theo tiêu chuẩn QCVN 02:2009/BYT.
3.2. Thực hiện
- Để tăng khả năng kết dính của khối bột cho hồ hóa một phần tinh bột. Hồ hóa thường tiến hành ở 60 - 700 C cho đến khi bột trương nở hoàn toàn. Hồ tinh bột có ảnh hưởng đến khả năng giữ khí của khối bột nhào làm tăng khả năng liên kết giữa các phân tử có trong bột. Tuy nhiên lượng sử dụng nếu quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến việc điều chỉnh độ ẩm đồng thời làm cho khối bột nhào khó đạt độ đồng nhất.
Yêu cầu kỹ thuật
Thời gian phối trộn từ 15-20 phút ứng với tốc độ cánh khuấy theo chỉ số đồng hồ, lượng nước đưa vào gia vị lúc phối trộn từ 10- 15kg, cuối cùng là kiểm tra độ Baume(0 B) sao cho phù hợp với từng loại sản phẩm thường là 50 – 65 Be0.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tổ trưởng, công nhân tại các công đoạn phối trộn có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
KCS phụ trách các công đoạn phối trộn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này. Giám sát thao tác của công nhân, chất lượng bán thành phẩm sau công đoạn phối trộn có đạt yêu cầu hay không, chất lượng nước và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phối trộn. Tần suất giám sát: 01 giờ/ lần.
4.2. Hành động sửa chữa
KCS công đoạn này kiểm tra máy và thao tác của công nhân, nếu không đạt yêu cầu cần nhắc nhở và báo cho tổ trưởng để có biện pháp xử lý.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất là 2 năm.
GMP6. CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH
1. Quy trình
Hỗn hợp bột sau phối trộn đạt yêu cầu được chuyển qua công đoạn định hình.
Tạo hình cơ bản cho sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ 3.1. Chuẩn bị
- Máy bơm bột phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra trước khi tiến hành bơm.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất. - Bao PE phải mới và sạch.
- Khăn dùng gói bánh phải sạch.
- Bàn gói bánh phải được vệ sinh sạch sẽ.
3.2. Cách thực hiện
Hỗn hợp bột phối trộn đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến máy bơm và bơm vào túi PE 3.5 x 48 cm. Trọng lượng cây bánh khoảng 1 - 1.1 kg, tốc độ bơm 960 vòng/ phút.
Sau đó, dùng loại vải có kích thước 1x1m đặt cây bánh vào góc vuông cuốn tròn và bẻ chặt 2 đầu lại, phải quấn vải thật chặt cây bánh để tránh bị vở khi hấp.
4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Tổ trưởng, công nhân công đoạn bơm bột có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn bơm bột có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này bằng cách kiểm tra máy, thao tác