- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất.
3.2. Thực hiện
Sau khi lăn trở cây bánh đạt yêu cầu thì chuyển lên xe đưa vào phòng làm lạnh để trữ lạnh. Tại phòng này, bánh được sắp xếp ngay
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015
ngắn lên vĩ của phòng làm lạnh, sau đó đóng tất cả các cửa phòng làm lạnh lại, hạ nhiệt độ xuống 2-60 .
Yêu cầu kỹ thuật
- Thời gian làm lạnh: 60 < T < 120 giờ. Nếu lấy ra sớm thì mặt bánh khi cắt không láng và mỏng gọi là độ làm lạnh không hoàn thiện.
- Bánh cây xếp vào tủ đông không được để cấn vĩ nhằm giữ cho cây bánh được tròn đều, bánh xếp lên cây bánh phải gọn gàng, trật tự, theo dõi và sắp xếp thường xuyên để tránh cây bánh bị biến dạng. Khi lấy bánh ra cắt phải lấy theo thứ tự “bánh đưa vào trước lấy trước”, không được lẫn lộn, điều này phải được sự hướng dẫn của tổ trưởng phụ trách làm lạnh.
- Cây bánh khi đưa vào phòng lạnh phải đưa vào từ từ, theo dõi và sắp xếp thường xuyên để tránh cây bánh bị biến dạng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát4.1. Giám sát 4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Tổ trưởng, công nhân công đoạn làm lạnh có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
KCS phụ trách công đoạn làm lạnh có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ, chất lượng bánh
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015
thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn làm lạnh. Tần suất giám sát 1giờ/ lần.
4.2. Hành động sửa chữa
Nếu nhiệt độ làm lạnh không đạt KCS phái báo ngay cho tổ trưởng công đoạn này điều chỉnh hoặc xử lý kịp thời.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
GMP10. CÔNG ĐOẠN CẮT
1. Quy trình
Sau khi làm lạnh cây bánh được chuyển qua công đoạn cắt. Kiểm tra và điều chỉnh máy cắt để độ dày miếng bánh từ 2-2mm và bóng láng.
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015
2. Giải thích
Công đoạn cắt nhằm để định hình sản phẩm, cắt cây bánh ra thành từng lát mỏng có kích thước xác định, tùy theo yêu cầu sản xuất mà bánh có kích thước khác nhau.
3. Các thủ tục cần tuân thủ 3.1. Chuẩn bị