- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiến hành sản xuất. - Nước phải đảm bảo an toàn theo quy định QCVN 02:2009/BYT.
3.2. Thực hiện
- Sau khi nhận bánh từ tủ đông đưa sang phòng cắt, cho số bánh này vào thau nước để rửa. - Kiểm tra lưỡi dao về độ sắc, chỉnh lại cho đúng độ dày quy định.
- Trong quá trình cắt thường xuyên quét nước lên mâm dao để tạo độ trơn láng giúp quá trình cắt được dễ dàng hơn.
Yêu cầu kỹ thuật
- Miếng bánh được cắt ra phải tròn đều, không gãy vỡ, độ dày đồng nhất.
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015
- Độ dày miếng bánh tươi là 2 - 2.2 mm.
- Bề mặt miếng bánh phải bóng láng, không sần sùi và bị sọc.
- Thời gian cắt của 1 máy/mẻ là 5-6 phút, ống đè cây bánh phải đủ nặng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát4.1. Giám sát 4.1. Giám sát
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. Công nhân các công đoạn cắt có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
QC phụ trách các công đoạn cắt chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kiểm tra độ sắc và độ dày của lưỡi dao, độ dày và độ bóng láng của bánh. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt, tần suất kiểm tra 1giờ/lần
4.2. Hành động sửa chữa
- Nếu bánh cắt ra quá mỏng hoặc quá dày, hoặc không đều nhau thì sẽ không đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và ảnh hưởng đến chất lượng bánh thành phẩm. KCS sẽ yêu cầu ngừng máy ngay để báo cho tổ trưởng kỹ thuật điều chỉnh lại độ dày của dao cắt. - Nếu miếng bánh cắt ra không tròn đều, bị răn nứt sẽ làm giảm tỷ lệ thu hồi bánh thành phẩm. KCS sẽ yêu cầu ngừng máy để báo
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 2015
cho tổ trưởng kỹ thuật điều chỉnh lại độ bén của dao cắt.
4.3. Thẩm tra
Đội trưởng, đội phó hoặc thành viên đội HACCP được ủy quyền của Đội trưởng đội HACCP thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
4.4. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ ghi chép liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 2 năm.
GMP11. CÔNG ĐOẠN SẤY
1. Quy trình
Sau khi cắt bánh được chuyển qua công đoạn sấy. Công đoạn sấy phải tuân thủ nghiêm ngặt để đưa nhiệt độ bánh về mức ≤ 10%.
2. Giải thích
- Giảm độ ẩm của bánh.
- Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật.
3. Các thủ tục cần tuân thủ 3.1. Chuẩn bị