6. Kết cấu của luận văn
2.3.2.Chế biến chè
2.3.2.1. Trình độ công nghệ và thiết bị chế biến chè ở Việt Nam
Chế biến chè là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất chè. nó vừa là một thị trờng tiêu thụ búp tơi vừa làm tăng giá trị sản phẩm, tạo nhiều mặt hàng, tạo điều kiện cho việc mở rộng thị trờng tiêu thụ.
Đến nay công nghiệp chế biến chè ở Việt Nam đã có những bớc phát triển cả về chiều rộng và chiều sâu. Nớc ta đã có những cơ sở chế biến chè quy mô nhỏ, vừa và lớn với công nghệ OTD và CTC với chè đen; công nghệ chế biến chè xanh của Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản... đã tạo ra hàng chục mặt hàng với hàng trăm loại bao bì mẫu mã khác nhau. Các cơ sở chế biến đã đợc phủ kín ở các vùng chè lớn trong cả nớc. Tỷ lệ chè qua công nghiệp chế biến chiếm khoảng 85%, còn lại là chế biến thủ công hoặc bán cơ giới.
Theo số liệu điều tra, đến nay nhà nớc ta có 190 cơ sở chế biến chè, qua khảo sát cho thấy cơ cấu quy mô sản xuất nh sau:
Các cơ sở có quy mô lớn: (Công suất 35 tấn búp tơi/ ngày) có 14 nhà máy với tổng công suất 490 tấn búp/ngày, chiếm 29% tổng công suất
Các cơ sở quy mô vừa: 12-30 tấn búp tơi/ngày có 48 nhà máy, tổng công suất 800 tấn búp tơi/ ngày, chiếm 42% tổng công suất.
Các cơ sở quy mô nhỏ: 0.5-8 tấn búp tơi/ngày có 128 cơ sở , tổng công suất 634 tấn búp tơi/ ngày, chiếm 29% tổng công suất.
Nh vậy, các cơ sở chế biến vừa và nhỏ chiếm tỷ trọng quá lớn cả về số l- ợng và tổng công suất chế biến.
Ngoài các cơ sở chế biến chè thủ công tinh xảo để tạo sản phẩm đặc sản giá trị cao, còn có các cơ sở chế biến chè đen có quy mô nhỏ không đủ các điều kiện đảm bảo yêu cầu công nghệ. Do vậy sản phẩm biểu hiện chất lợng thấp nh chua, thiu, khê, khét, lẫn nhiều tạp chất, vấn đề đặt ra là hạn chế các cơ sở chế biến quy mô nhỏ, chỉ nên xây dựng các cơ sở ở vùng sâu, vùng xa, vận chuyển nguyên liệu khó khăn.
Mặt khác, tình trạng phân bố các cơ sở chế biến cha thực sự hợp lý. Tình trạng cấp giấy phép xây dựng không theo đúng quy hoạch vùng nguyên liệu đã làm ảnh hởng đến năng lực sản xuất các cơ sở đầu t lớn, hiện đại, làm giảm hiệu quả kinh tế sản xuất.
Nhìn chung toàn ngành, trình độ công nghệ chế biến chè so với thế giới chỉ ở mức trung bình yếu. Thờng các cơ sở chế biến quy mô đạt mức tiên tiến, quy mô vừa đạt mức trung bình yếu, quy mô nhỏ đạt mức rất thấp.
Chế biến chè đen xuất khẩu:
Hiện nay ở nớc ta chế biến chè đen theo công nghệ chế biến OTD và CTC. Thiết bị để chế biến chè theo công nghệ OTD là thiết bị nhập của Liên Xô cũ vào những năm từ 1957 đến 1977 có 3 dây chuyền với quy mô 13,24,36 và 42 tấn chè tơi/ngày. Đến nay các thiết bị đều đã cũ, sửa chữa nhiều với các thiết bị đợc sản xuất trong nớc nên đã bộc lộ nhợc điểm ở một số khâu nh: Lên men, lò sấy, hệ thống hút bụi, nhà xởng cũng đã xuống cấp...nên ảnh hởng lớn tới chất lợng sản phẩm. Trong những năm 1998 đã nhập 4 dây chuyền thiết bị đồng bộ, hiện đại của ấn Độ chế biến chè đen OTD, những năm 1980 nhập của ấn Độ 6 dây chuyền thiết bị chế biến chè đen CTC nhng nhìn chung sản xuất không hiệu quả do thiết bị nhập không đồng bộ, tiêu hao nguyên liệu và năng lợng cao.Năm 1996 nhập 2 dây chuyền công nghệ song đôi của ấn Độ khá hiện đại nhng mới chỉ có dây chuyền ở Long Phú là hoạt động. Năm 1997 liên doanh chè Phú Bền nhập 3 dây chuyền CTC của ấn Độ ở Phú Thọ với tổng công suất 60tấn/ ngày và năm 1998 nhập thêm dây chuyền ở Hạ Hòa với tổng công suất 30 tấn/ ngày những dây chuyền thiết bị này hiện đại và hoạt động tốt. Ngoài ccs nhà máy chế biến công nghiệp còn có rất nhiều các cơ sở chế biến nhỏ cũng tham gia chế biến sản xuất chè đen để xuất khẩu, nhng những cơ sở này vừa không đảm bảo yêu cầu tối thiểu về quy trình chế biến và
vệ sinh công nghiệp đang làm giảm yếu tố về chất lợng và giảm uy tín chè xuất khẩu của Việt Nam
Chế biến chè xanh:
Chè xanh đợc chế biến theo công nghệ cổ truyền và một phần theo công nghệ của Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản. Các nhà máy sản xuất chè xanh đ- ợc trang bị phần lớn thiết bị của Trung Quốc với quy mô 8 tấn/ ngày trở xuống. Mấy năm gần đây với nhiều hình thức liên doanh, hợp tác với các nớc ngoài đã đầu t đợc dây chuyền chế biến chè xanh tiên tiến của nhật bản tại các công ty chè Sông Cầu(Bắc Thái), của Đài Loan tại công ty chè Mộc Châu và công ty Nhân chính, ba vì. Bên cạnh những cơ sở chế biến còn có khoảng 20 doanh nghiệp t nhân và công ty trách nhiệm hữu hạn đã đầu t vào chế biến với các thiết bị có công suất nhỏ, công nghệ phù hợp sản phẩm đạt chất lợng khá tốt sản phẩm vừa để xuất khẩu, vừa để tiêu dùng nội địa nh doanh nghiệp t nhân Thái Hoà, công ty TNHH Tân Cơng (bắc Thái), Tùng Lâm (Hoà Bình) và một số cơ sở ở tỉnh Lâm đồng.
Tóm lại: Trình độ công nghệ và thiết bị chế biến của nớc ta cũng đang dần từng bớc đợc đầu t phát triển. Tuy nhiên cũng còn một số yếu điểm là việc đầu t cho quá trình canh tác thấp, quy trình kỹ thuật kém và cha đồng bộ dẫn đến sản lợng và chất lợng còn thấp.
2.3.2.2. Thực trạng các cơ sở chế biến chè ở một số tỉnh
Thực trạng chế biến chè ở nớc ta đợc thể hiện qua bảng số liệu sau:
Bảng 2.5: Thực trạng các cơ sở chế biến chè ở một số tỉnh của năm 2005
Tỉnh Số cơ sở Công suất (Nghìn tấn búp t- ơi/ năm) Sản lợng ( Nghìn tấn búp t- ơi) Yên Bái 24 30-40 45
Hà Giang 10 6.4 20 Phú thọ 18 45-46 31 Thái Nguyên 14 24-25 68 Lào Cai 3 3,8-4 13 Sơn La 10 18 14 Hà Tây 8 10-11 7,6 Nghệ An 6 8-9 7,6 Lâm Đồng 35 70-80 122
(Nguồn: Viện Quy hoạch và thiết kế nông nghiệp)
Qua bảng số liệu trên ta thấy:
- Tỉnh Yên Bái: Có 24 cơ sở, công suất 250 tấn búp tơi/ ngày (có thể chế biến hết 30-40 nghìn tấn búp tơi/ năm). Với sản lợng búp tơi khoảng 45 nghìn tấn, nh vậy là đã khai thác hết công suất.Thời gian tới cần bổ sung dây chuyền.
-Tỉnh Hà Giang: Hiện có 10 cơ sở, công suất 47 tấn búp tơi/ ngày (có thể chế biến 6.400 tấn búptơi/ năm). Với sản lợng 20 nghìn tấn búp tơi/ năm thì năng lực chế biến chỉ đảm bảo 30-35%, vì vậy cần bổ sung dây chuyền chế biến.
-Tỉnh Phú Thọ: Có 18 cơ sở chế biến lớn, vừa và nhỏ với tổng công suất 334 tấn búp tơi/ ngày (45-46 nghìn tấn búp tơi/năm). Sản lợng năm 2005 của tỉnh là 31 nghìn tấn búp tơi, thực tế các cơ sở của tỉnh phải mua nguyên liệu ở các địa phơng khác nên khi xây dựng vùng chè cao sản thì vẫn cần đầu t thêm dây chuyền sản xuất.
-Tỉnh Thái Nguyên: Có 14 cơ sở với tổng công suất 174 tấn búp tơi/ ngày (24-25 nghìn tấn búp tơi/ năm). Ngoài ra trên địa bàn tỉnh còn có hàng chục xởng chế biến thủ công bán cơ giới và hàng vạn lò chế biến thủ công của các hộ gia đình. Năm 2005 toàn tỉnh sản xuất ra 68 nghìn tấn búp tơi, năng lực
chế biến công nghiệp đảm nhận 50% nguyên liệu. Vì vậy cần nghiên cứu xây dựng bổ sung các nhà máy ở các chuyên canh tập trung.
-Tỉnh Lào Cai: Có 10 nhà máy chế biến, tổng công suất 125 tấn búp tơi/ ngày (18 nghìn tấn búp tơi/ năm). Sản lợng năm 2005 đạt 14 nghìn tấn búp tơi. Nh vậy trong thời gian tới chỉ cần xây dựng nhà máy chế biến cho diện tích chè cao sản và đặc sản.
-Tỉnh Hà Tây: Có 8 cơ sở chế biến, tổng công suất 67 tấn búp tơi/ ngày (10-11 nghìn tấn búp tơi/ năm). Sản lợng năm 2005 đạt 7.6 nghìn tấn búp tơi, gây lãng phí công suất 30%. Tỉnh cần xem xét lại việc cấp giấy phép cho các cơ sở chế biến đang và sẽ xây dựng khi cha có vùng nguyên liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Tỉnh Nghệ An: Có 6 nhà máy, tổng công suất 60 nghìn tấn/ ngày (8-9 nghìn tấn búp tơi/năm). Năm 2005, sản lợng chè búp tơi của tỉnh đạt 7.6 nghìn tấn. Trong năm này tỉnh đã đa vào sử dụng 2 dây chuyền thiết bị mới của ấn Độ công suất 36 tấn/ ngày, tuy nhiên vẫn cần bổ sung dây chuyền cho sản l- ợng chè trồng mới.
-Tỉnh Lâm Đồng: Có 35 cơ sở chế biến với tổng công suất 462 tấn/ ngày (70-80 nghìn tấn/năm). Sản lợng chè năm 2005 đạt 122 nghìn tấn búp tơi. Nh vậy cần bổ sung các nhà máy chế biến với công nghệ tiên tiến.
Tóm lại: Qua thực trạng ở các tỉnh trọng điểm về trồng chè ở nớc ta hầu hết các cơ sở chế biến chè của nóc ta là quy mô vừa và nhỏ, công suất chế bién hạn chế, cần phải xây dựng thêm nhà máy chế biến và dây chuyền sản xuất. Tuy nhiên cũng có một số nhà máy chỉ sử dụng hết một nửa công suất. Vì vậy cần phân bố lại vùng nguyên liệu và vùng chế biến sao cho phù hợp để tránh tình trạng thà và thiếu công suất nh hiện nay. ( xem thêm phụ lục 1)
Cơ cấu chủng loại sản phẩm: Do nhu cầu thị trờng trong nớc và quốc tế ngày càng đa dạng, nhất là trong những năm gần đây, công nghệ chế biến chè có nhiều biến đổi. Hiện nay sản phẩm chế biến của ta gồm: Chè đen (gồm chè đen OTD và CTC), chè vàng, chè xanh, chè ớp hơng thảo mộc, chè dẹt (Nhật bản), chè ÔLong, Phổ Nhĩ, Thiết Quan Âm (trung Quốc). Trong đó chè đen chiếm 60%, chè xanh chiếm 35% và các loại chè khác là 5% tổng sản lợng chè chế biến. Ngoài ra để phù hợp với thị hiếu ngời tiêu dùng trong và ngoài nớc còn có các sản phẩm chè ớp hơng sen nh: Chè sen, chè nhài, chè hoè, chè sói, chè ngâu, chè chiết suất cô đặc Pagmaro (Nga), chè bột, chè viên ngậm (Nhật bản), chè tan nhanh, chè thấm (chè túi nhúng) xuất khẩu sang Anh, Nhật Bản, ấn Độ, Srilanca. Nh vậy chủng loại sản phẩm chè của Việt Nam rất phong phú.
Về chất lợng sản phẩm chế biến: Thách thức lớn đối với ngành chè Việt nam trớc ngỡng cửa hội nhập vẫn là về vấn đề chất lợng sản phẩm Chất lợng sản phẩm hiện nay của ta so với năm trớc có khá hơn. Các doanh nghiệp đã ý thức đợc rằng chất lợng sản phẩm quyết định sự tồn tại của cơ sở sản xuất. Bởi vậy trong những năm gần đây, ngời ta bắt đầu coi trọng chất lợng đa vào chế biến. Tỷ lệ chè búp tơi loại A và B trung bình đạt 60-70% tổng số nguyên liệu, nhng do nhiều yếu tố khác nhau nên sản phẩm sau khi chế biến của ta cha có loại tốt, loại trung bình khá trở lên chiếm 65%. Vì vậy giá chè bán của ta nhìn chung chỉ mới đạt 80% giá của thị trờng thế giới. Đây là một thách thức lớn đối với ngành công nghiệp chế biến chè của Việt Nam.
ở nhiều vùng chè, hệ thống chế biến còn chắp vá không theo một hệ thống quy chuẩn nào. Không ít những cơ sở sản xuất chè chỉ làm từng công đoạn đơn giản nh mua gom hoặc làm héo sản phẩm, sau đó thực hiện nốt những công đoạn chế biến còn lại ở cơ sở sản xuất hoặc ở doanh nghiệp khác.
Ngoài ra, tình trạng chia nhỏ, tách rời một hệ thống chế biến chỉ bán những sản phẩm sơ chế thứ cấp đã dẫn đến bất ổn định về chất lợng sản phẩm. Hậu quả là chè bị chát khét, không đảm bảo tiêu chuẩn, chè lẫn lọai do loại sàng phân loại cha đúng qui trình công nghệ. Điều này là cho sản phẩm chè Việt Nam cha đáp ứng đợc nhu cầu của thế giới.
Về bao bì đóng gói: Để nâng cao vị thế của ngành chè Việt Nam trên th- ơng trờng trong nớc và quốc tế, từ đó nâng cao giá trị của chè đem lại lợi ích chính đáng và hợp pháp cho ngời sản xuất và kinh doanh chè. Thủ Tớng Chính Phủ đã chấp thuận, Bộ thơng mại đã phê duyệt cho Hiệp hội chè Việt nam xây dựng thơng hiệu chè việt. Logo chè Việt Nam là một loại ấn chỉ xác nhận chất lợng sản phẩm phù hợp với quy định của nhà nớc Việt Nam và quy chế hiệp hội. Hiện nay thơng hiệu chè Việt Nam đã đợc đăng ký tại 24 nớc Châu Âu theo hiệp định Madrid. Nh vậy thơng hiệu Quốc gia chè việt Nam chính là chứng chỉ chất lợng khi đa vào lu thông, cần gắn việc quảng bá thơng hiệu với nâng cao chất lợng sản phẩm. Trớc mắt tập trung vào 3 khâu: Khâu chế biến, khâu thơng mại, khâu đóng gói. Hiện nay nớc ta xuất khẩu chè th- ờng là nguyên liệu thành phẩm nên sản phẩm đợc đóng gói trong các thùng gỗ dán có 2 lớp giấy chống ẩm, trọng lợng mỗi thùng 31-45 kg. Loại bì này chỉ đợc bảo quản 12 tháng. Đây là khâu yếu nhất trong công nghiệp chế biến xuất khẩu của ta cần đợc khắc phục trong thời gian tới. Hình thức sản phẩm chủ yếu là chè rời, còn chè bao gói và chè túi lọc chiếm tỷ trọng không đáng kể.
Tóm lại: Ngành chè Việt Nam còn một số những tồn tại và nguyên nhân trong công tác chế biến:
Thứ nhất: Công suất nhà máy không phù hợp với quy mô vùng nguyên liệu hoặc quá xa vùng nguyên liệu. Có những nhà máy chỉ sử dụng hết 56-
60% công suất, ngợc lại cũng có những nhà máy công suất không đáp ứng đợc vì quy mô vùng nguyên liệu.
Thứ hai, nhiều nhà máy đợc xây dựng quá lâu cách đây gần 40 năm, thiết bị quá cũ, quy trình công nghệ ở một số nhà máy đã lạc hậu, hàng năm lại thiếu vốn để cải tạo và tu bổ...Một số nhà máy khác sản phẩm còn đơn điệu nên không tận dụng hết công suất
Thứ ba, ngành chè nớc ta đang trong giai đoạn tiếp cận thị trờng mới nên cha ổn định. Mặt khác sản phẩm chè của chúng ta cha đáp ứng đợc nhu cầu thị hiếu của thị trờng mới nên doanh lợi cha cao và phải chịu áp lực cạnh tranh từ các sản phẩm đồ uống khác.