I. Đánh giá chung về tình hình sản xuất trong n− ớc
3. Thực trạng chế biến vμ bảo quản rau quả
3.1. Hệ thống bảo quản
Công nghệ bảo quản rau quả t−ơi giữ vai trò rất quan trọng, do đặc tính thu hoạch theo mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển vμ bảo quản rau quả lại khó khăn. Trong khi đó, ng−ời tiêu dùng trên thế giới đang có xu h−ớng gia tăng cầu đối với sản phẩm ở dạng t−ơi. Hầu hết rau quả t−ơi trong điều kiện đảm bảo vệ sinh an toμn thực phẩm có giá trị dinh d−ỡng cao hơn so với sản phẩm đã qua chế biến. Nh−ng cho đến nay kỹ thuật bảo quản rau quả t−ơi mới dừng ở mức sử dụng kinh nghiệm truyền thống, thủ công lμ chính, ch−a có thiết bị lựa chọn vμ xử lý quả t−ơi tr−ớc khi xuất khẩu. Do công tác bảo quản không tốt nên chi phí cho một đơn vị sản phẩm rau quả xuất khẩu th−ờng v−ợt định mức cho phép. Cũng ch−a có công nghệ vμ ph−ơng tiện thích hợp để bảo quản rau quả sau thu hoạch nên tỷ lệ h− hỏng cao. Để đ−a nguyên liệu đến nơi chế biến, sản phẩm bị hỏng do bảo quản không tốt lên tới hμng chục phần trăm. Nhiều loại quả nh− nhãn, vải thiều, chuối đ−ợc sấy khô để kéo dμi thời gian bảo quản, nh−ng không giữ đ−ợc h−ơng vị thơm ngon vốn có ban đầu. Kỹ thuật bảo quản mới chỉ dừng lại ở mức đóng gói bao bì vμ l−u trữ tại cảng bằng kho mát chuyên dùng. Vậy mμ vẫn ch−a đạt yêu cầu, do mẫu mã còn xấu, thao tác thủ công dẫn đến tính đồng bộ không cao. Những hạn chế trong công tác bảo quản cũng lμ một trong những yếu tố lμm giảm sức cạnh tranh của sản phẩm rau quả trong n−ớc vμ cản trở hoạt động xuất khẩu rau quả phát triển.
3.2. Hệ thống chế biến
Các loại quả ở Việt Nam chủ yếu đ−ợc tiêu thụ ở dạng t−ơi, chỉ có một tỷ lệ rất nhỏ đ−ợc chế biến, khoảng 10% theo −ớc tính của Ban chỉ đạo ch−ơng
Đặng Thị Lan Ph−ơng - Pháp 1 - K38 35 trình rau quả. Tính đến năm 2001, Việt Nam có 17 nhμ máy vμ 48 cơ sở chế biến rau quả với tổng công suất chế biến đạt khoảng 180.000 tấn sản phẩm/năm. Bên cạnh đó, còn có một số nhμ máy khác đang đ−ợc xây dựng với tổng công suất chế biến khoảng 20.000 tấn sản phẩm/năm. Nh− vậy, nếu tính cả những nhμ máy nμy thì tổng công suất chế biến của toμn bộ các nhμ máy vμ cơ sở sẽ đạt khoảng 200.000 tấn sản phẩm/năm.
Bên cạnh hệ thống chế biến rau quả chính thống, còn hình thμnh những cơ sở chế biến-bảo quản qui mô nhỏ của ng−ời dân, hay còn gọi lμ cơ sở thủ công. Các vùng chế biến quả tập trung có qui mô cấp hộ gia đình đã đ−ợc hình thμnh, nh−: vải sấy khô ở Lục Ngạn-Bắc Giang (1.500 hộ); long nhãn ở H−ng Yên (100 hộ);, nhãn sấy ở Vĩnh Long (110 hộ)3. Nếu nh− 5 năm tr−ớc đây ngμnh công nghiệp chế biến rau quả ở Việt Nam chủ yếu gồm các doanh nghiệp nhμ n−ớc, đặc biệt lμ Tổng Công ty Rau quả Việt Nam (Vegetexco) thì trong vòng vμi năm trở lại đây các nhμ máy chế biến của t− nhân vμ có vốn đầu t− n−ớc ngoμi đã phát triển rất mạnh nh−: Nhμ máy chế biến n−ớc giải khát DELTA ở Long An có công suất 10.000 tấn sản phẩm/năm. Nh− vậy, cơ cấu của ngμnh công nghiệp chế biến rau quả đã thay đổi đáng kể trong vμi năm qua với việc mở rộng vμ nâng cao vai trò của các cơ sở vμ nhμ máy chế biến của t− doanh. Trong khi đó, tỷ trọng của doanh nghiệp nhμ n−ớc mμ nhất lμ Vegetexco đã giảm đáng kể. Vμo năm 1993, Vegetexco sản xuất đ−ợc khoảng 30.000 tấn rau quả chế biến đồ hộp vμ đông lạnh thì đến năm 2000 chỉ còn khoảng 19.610 tấn vμ đạt 27.673 năm 2001. Theo điều tra của IFPRI, hiện nay trên cả n−ớc có hμng trăm nhμ máy vμ cơ sở chế biến rau quả có qui mô nhỏ vμ vừa với công suất bình quân khoảng 1.000-1.500 tấn nguyên liệu/năm. Trong số đó khoảng 2/3 chỉ chế biến rau, khoảng 1/5 chỉ chế biến quả vμ phần còn lại thì chế biến cả rau vμ quả. Phần lớn khoảng 4/5 các nhμ máy lμ thuộc kinh tế t− nhân chỉ có khoảng trên d−ới 10% lμ doanh nghiệp nhμ n−ớc vμ còn lại lμ các nhμ máy liên doanh có vốn đầu t− n−ớc ngoμi.
3
Đặng Thị Lan Ph−ơng - Pháp 1 - K38 36 Hầu nh− tất cả các cơ sở sản xuất đều có hệ thống kho dự trữ sản phẩm với công suất khác nhau tuy nhiên rất ít cơ sơ chế biến có hệ thống kho lạnh. Đối với những cơ sở chế biến nhỏ vμi trăm tấn sản phẩm hμng năm thì họ th−ờng sử dụng nhμ ở kết hợp lμm kho. Chỉ có những nhμ máy chế biến có qui mô vừa vμ lớn thì có hệ thống nhμ kho riêng vμ một số có những kho lạnh có thể bảo quan đ−ợc sản phẩm lâu hơn.
Tuy nhiên, trong khi các nhμ máy chế biến rau quả đ−ợc xây dựng ngμy cμng nhiều nh−ng việc xây dựng vùng nguyên liệu lại chậm hơn xây dựng nhμ máy, dẫn đến tình trạng khá phổ biến lμ nhμ máy thiếu phải chờ vùng nguyên liệu phát triển. Thêm vμo đó thiếu cả vốn l−u động, nhμ máy hoạt động không hết công suất, thậm chí một số nhμ máy phải đóng cửa.
Các dạng chế biến cơ bản đ−ợc tiêu thụ ở Việt Nam gồm có n−ớc ép trái cây, quả −ớp đ−ờng, mứt, sấy khô vμ một số quả đóng hộp. Trong đó phổ biến nhất lμ n−ớc ép trái cây nh− n−ớc ép táo, cam, dứa, vải, chôm chôm, đμo, xoμi, lạc tiên, ổi. Các dạng cơ bản đ−ợc tiêu thụ với số l−ợng lớn lμ n−ớc cam, táo vμ hỗn hợp. Chúng ta có thể nhận thấy sự xuất hiện của các sản phẩm n−ớc ép của Việt Nam lẫn hμng nhập khẩu. Các nhμ sản xuất n−ớc ép lớn ở Việt Nam lμ Vinamilk, tiếp theo đó lμ Delta. Đối với các loại mứt vμ quả đóng hộp chỉ có tại các siêu thị vμ cửa hμng thực phẩm lớn. Phần lớn trong số nμy lμ hμng nhập khẩu vμ chỉ có một số ít đ−ợc chế biến trong n−ớc, chủ yếu tại các nhμ máy có vốn liên doanh với công ty n−ớc ngoμi. Các loại quả khô vμ quả tẩm đ−ờng rất phổ biến ở Việt Nam. Các loại quả tẩm đ−ờng gồm có mơ, mận, khế, quýt, táo, dừa, mít, vμ chuối. T−ơng tự dạng sấy khô có thể dễ dμng tìm thấy của các loại quả, gồm vải, nhãn, táo, mít, chuốt vμ nhiều loại khác.
Đặng Thị Lan Ph−ơng - Pháp 1 - K38 37