. Về bảo quản, chế biến
2.2.1.Thực trạng phát triển sản xuất cây vụ đông ở Việt Nam
* Giai đoạn trớc đổi mới
Vụ đông nớc ta phát triển từ rất lâu, nhng từ thập kỷ 60, nhất là từ thập kỷ 70 trở lại đây, do tác động tiến bộ KHKT làm thay đổi cơ cấu mùa vụ nên các cây trồng vụ đông mới đợc phát triển mạnh trở thành sản phẩm hàng hoá. Sản xuất cây vụ đông đã đem lại nhiều sản phẩm trao đổi giữa các vùng trong n- ớc và trên thế giới. Năm 1975 diện tích cây vụ đông đạt 122.985 ha, đến năm 1979 đạt 253.710 ha, tăng 2,06 lần so với năm 1975. Trong đó, nếu so sánh các cây năm 1978 với năm 1975 thì cây khoai tây (103.980 ha) tăng hơn 4,11 lần và cây khoai lang (83.014 ha) tăng 1,96 lần, ngô (21.076 ha) tăng 0,6 lần. Rau đậu (43.720ha) tăng 1,37 lần. Trong vùng đồng bằng thì cơ cấu diện tích khoai tây chiếm 69,2% (83.469 ha). Cây khoai lang chiếm 13% (16.946 ha). Cây ngô chiếm 3,6%, rau đậu chiếm 13,8% và cây khác chiếm 0,4%. Nh vậy cây khoai tây vụ đông thời kỳ này chiếm độc tôn, đã cung cấp sản phẩm cho nhu cầu trong nớc và xuất khẩu sang thị trờng Đông Âu [9].
Trong tổng diện tích cây vụ đông cả nớc năm 1979 thì vùng Đồng bằng sông Hồng (ĐBSH) chiếm 130.017 ha (tơng ứng 51%). Trung du đạt 47.376 ha, khu 4 cũ đạt 61.381 ha và miền núi đạt 14.396 ha. Vụ đông phát triển đã đem lại 773 nghìn tấn lơng thực tơng đơng hơn 50 nghìn tấn thóc. Vụ đông phát triển ở hầu hết các vùng và các tỉnh phía bắc, những địa phơng phát triển mạnh
cây vụ đông trong thời gian này là tỉnh Hải Hng, Hà Nam Ninh, Hà Sơn Bình và Thái Bình [9].
* Giai đoạn sau đổi mới
Trải qua hơn 20 năm sản xuất vụ đông đã phát triển mạnh và rộng khắp ở các vùng, tính đến vụ đông năm 1999, diện tích các tỉnh phía bắc đạt 452.461 ha (tăng 187,7% so với vụ đông năm 1979). ĐBSH vẫn là vùng có diện tích lớn nhất: 205.597ha chiếm 45,4%, sau đó đến khu 4 cũ chiếm 24,3%, trung du chiếm 21,6% và miền núi chiếm 8,1%. Thời kỳ này cây ngô là cây chủ lực ở các tỉnh phía bắc, chiếm 36,62%, năng suất bình quân đạt 29,5 tạ/ha, tiềm năng về năng suất có thể cao hơn nếu thâm canh cao hơn [9]. Vì vậy, cây ngô còn là cây lấp vụ rất tốt khi vụ mùa bị thiên tai không còn khả năng cấy tái giá. Có thể nói đa cây ngô lai vào kết hợp với các yếu tố kỹ thuật đã làm thay đổi cả nếp nghĩ, tập quán canh tác của nông dân miền bắc, năm 1998 tỷ lệ ngô lai là 77%, năng suất đạt tới 36,4 tạ/ha, cao hơn ngô thờng là 6,6 tạ/ha [9].
Thời kỳ này, cây khoai lang là cây có diện tích lớn sau cây ngô (chiếm 26,02% tổng diện tích cây vụ đông cả nớc). Đã có năm diện tích khoai lang vụ đông đạt trên 190 nghìn ha (1992), nhng mấy năm gần đây diện tích khoai lang giảm mạnh do giá trị sản xuất thấp (năm 1999 còn 125 nghìn ha, năm 2004 còn 86 nghìn ha). Nhìn chung khoai lang là cây dễ trồng, đầu t thâm canh không lớn, hệ số sử dụng sản phẩm cao, là nguồn cung cấp thức ăn quan trọng cho gia súc [9].
Rau đậu là cây vụ đông có vị trí quan trọng ở đồng bằng và trung du bắc bộ nhất là vào những năm úng lụt mất mùa. Diện tích rau đậu chiếm 26,02% tổng diện tích cây vụ đông cả nớc và hàng năm tăng khoảng 65 – 100 nghìn ha, khối lợng sản phẩm đạt trên dới 1 triệu tấn [9]. Nếu đợc tổ chức tốt khâu tiêu thụ từ thu gom, lu thông và chế biến, xuất khẩu thì chắc chắn rau đậu sẽ là một trong những cây trồng có triển vọng cho thu nhập cao nhất trong vụ đông.
Đầu những năm 1980 đã có thời kỳ cây khoai tây phát triển mạnh, diện tích lên tới 11 – 12 vạn ha/năm. Nhng đến vụ đông năm 2000 diện tích khoai tây giảm chỉ còn 3 nghìn ha. Nguyên nhân chính do thị trờng tiêu thụ khoai tây trong nớc có hạn, việc xuất khẩu khoai tây phức tạp, chi phí quá tốn kém, hiệu quả kinh tế lại thấp. Về năng suất cũng không có sự thay đổi lớn, ổn định trong khoảng 10 tấn/ha. Tuy nhiên, nhu cầu sử dụng khoai tây trong bữa ăn ở nớc ta đang tăng dần, nhất là ở thành phố và khu công nghiệp tập trung. Đồng thời, nhờ tiến bộ kỹ thuật mới về khoai tây hạt lai đã làm thử nghiệm thành công ở Thái Bình, Hà Nam, năng suất tăng gấp 1,5 – 2 lần, tạo ra những khả năng mới về thâm canh nâng cao năng suất, tăng sản lợng khoai tây. Đó là những cơ sở có thể từng bớc khôi phục vụ trí cây khoai tây trong sản xuất vụ đông ở nớc ta.
Đậu tơng là cây có giá trị về mặt cải tạo đất và tăng thu nhập cho nông dân. Tuy nhiên khung thời vụ của cây đậu tơng đông quá hẹp, lại chịu ảnh hởng của ma đầu vụ và hạn cuối vụ nên việc mở rộng diện tích gặp khó khăn. Diện tích đậu tơng đông năm 1995 đạt 17 nghìn ha, năm 1999-2000 diện tích đậu t- ơng tăng khá nhanh lên tới 20.352 ha, sản lợng đạt 23.140 tấn nhng vẫn cha đáp ứng đủ cho thị trờng hiện nay. Vấn đề đặt ra là tìm cách mở rộng diện tích, tìm giống cho năng suất cao, chất lợng tốt phù hợp với thị hiếu của khách hàng để đáp ứng đủ cho thị trờng đang khan hiếm này.