2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.3.6. Những chỉ tiêu ựánh giá chất lượng trứng
để ựánh giá chất lượng trứng, người ta thường dùng các chỉ tiêu bên ngoài như màu sắc vỏ, khối lượng trứng, chỉ số hình thái trứng và các chỉ tiêu bên trong như chỉ số lòng ựỏ, chỉ số lòng trắng, ựơn vị Haugh. Riêng chất lượng vỏ trứng vừa là chỉ tiêu bên ngoài (ựộ chịu lực), vừa là chỉ tiêu bên
2.3.6.1 Khối lượng trứng
Khối lượng quả trứng là chỉ tiêu quan trọng ựể ựánh giá chất lượng trứng và sản lượng trứng tuyệt ựối.
Robests (1998)[45] cho rằng, giá trị trung bình khối lượng trứng ựẻ ra trong một chu kỳ là một tắnh trạng do nhiều gen có tác ựộng cộng gộp quy ựịnh. Khối lượng trứng của gia cầm tăng nhanh trong giai ựoạn ựẻ ựầu sau ựó chậm lại và ổn ựịnh khi tuổi gia cầm càng cao. Khối lượng trứng phụ thuộc vào giống và tuổi thành thục về tắnh của gia cầm. Gia cầm càng ựẻ sớm thì trứng càng nhỏ, tuổi càng cao thì khối lượng trứng càng lớn.
Hệ số di truyền về trứng khá cao nên việc chọn lọc ựịnh hướng ựển năng cao khối lượng trứng sẽ có hiệu quả cao hơn. Hệ số di truyền về khối lượng trứng thường cao hơn hệ số di truyền về sản lượng trứng. Hệ số di truyền của tắnh trạng khối lượng trứng từ 0,48-0,80 (Brandsch.A, Billchel. H, 1978)[1]. Nguyễn Văn Thiện (1995)[47] cho biết, hệ số di truyền về khối lượng trứng của gà từ 0,6%-0,74.
Kết quả nghiên cứu của các tác giả: Pingel và cộng sự (1996)[81], Bùi Quang Tiến và Nguyễn Hoài Tào (1985)[52] thì khối lượng trứng có tương quan âm (-) với sản lượng trứng và tương quan r nằm trong khoảng -0,33 ựến -0,36 trong khi ựó khối lượng và tuổi ựẻ quả trứng ựầu tiên và khối lượng cơ thể có tương quan dương (+) và hệ số tương quan r tương ứng là + 0,35: + 0,31.
Ngoài các yếu tố di truyền, khối lượng trứng còn phụ thuộc vào nhiếu yếu tố ngoại cảnh khác như: thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng, mùa vụ, tuổi gia cầm. Ảnh hưởng của dinh dưỡng ựến khối lượng trứng của gia cầm cũng rất rõ rệt: khi thiếu protein có ảnh hưởng ựáng kể ựến khối lượng trứng. Các nghiên cứu trên khẩu phần ăn của gà mái ựẻ cho thấy khi thiếu lysine hoặc methionine hoặc thiếu cả hai loại axit amin thiết yếu này thì ựều ảnh hưởng tỷ lệ lòng ựỏ trong khi thiếu methionine lại ảnh hưởng chủ yếu ựến
lòng trắng. Trong cùng một giống, một dòng nhóm trứng có khối lượng lớn nhất hoặc bé nhất ựều cho tỷ lệ nở thấp.
2.3.6.2. Hình dạng của trứng
Hình dạng trứng của các loài, giống chim khác nhau thì khác nhau và phụ thuộc vào ựặc ựiểm di truyền. Nó còn phụ thuộc vào cấu tạo của ống dẫn trứng và ựặc ựiểm co bóp của nó trong quá trình tạo trứng.
Hình dạng trứng còn là căn cứ ựể ựánh giá chất lượng trứng dựa theo chỉ số hình dạng. Chỉ số này ở gà dao ựộng trong khoảng 1,33 - 1,67 và trung bình là 1,32; ở trứng vịt trung bình là 1,30 dao ựộng từ 1,20 - 1,58; trứng chim có Ộhình trứngỢ, một ựầu tù và một ựầu nhọn và nó có chỉ số hình dạng biến thiên trong khoảng 1,10 - 1,45, trung bình là 1,30. Chỉ số hình dạng trứng không chỉ có ý nghĩa trong vận chuyển, bảo quản mà còn liên quan ựến tỷ lệ ấp nở. Những trứng có chỉ số hình dạng xung quanh trị số trung bình của dòng, giống thì có tỷ lệ nở tốt nhất. Trứng có chỉ số hình dạng càng xa trị số trung bình thì tỷ lệ nở càng kém hơn. Ngô Giản Luyện (1994)[29] cho biết, chỉ số hình dạng ảnh hưởng ựến vị trắ của ựĩa phôi khi ấp và là căn cứ ựể ựánh giá chất lượng bên trong của trứng.
Sarenke (1978) (dẫn theo Vũ Quang Ninh,2002 [42]) cho rằng, chỉ số hình dạng của trứng là chỉ tiêu cơ bản ựể ựánh giá tỷ lệ ấp nở và ựộ bền vững của vỏ trứng, nếu trứng ựồng ựều thì quá trình phát triển của phôi sẽ ựồng ựều, số gia cầm nở ra cùng một thời ựiểm nhiều, nếu kắch thước trứng không ựều thì những trứng nhỏ phôi phát triển nhanh hơn những trứng có kắch thước lớn.
Nguyễn Quý Khiêm (1996) [22] cho biết, chỉ số hình dạng trứng gà Tam Hoàng trung bình 1,24 - 1,39 cho tỷ lệ nở cao hơn nhóm có chỉ số hình dạng nằm ngoài biên ựộ này.
Trong khâu lựa chọn trứng ấp cần phải loại bỏ những trứng có hình dạng không bình thường (trứng dị hình) như: trứng vỏ mềm, trứng hai lòng
2.3.6.3. Chất lượng vỏ trứng
Chất lượng vỏ trứng ựược ựánh giá thông qua các chỉ tiêu như: ựộ dày vỏ, ựộ chịu lực hay ựộ bền và mật ựộ lỗ khắ. độ dày cần thiết của vỏ trứng có vai trò lớn trong khi ấp trứng và tránh khỏi bị dập vỡ khi thao tác ựóng gói, vận chuyển, ấp trứng. Nếu vỏ quá mỏng thì trứng vừa dễ vỡ, vừa không ựáp ứng ựược các chất khoáng ựể phôi phát triển. Nếu vỏ quá dầy thì làm cho quá trình hô hấp của phôi bị cản trở và khó nở.
độ dày vỏ trứng biến ựộng trong khoảng 0,1 - 0,6 mm và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng quan trọng nhất là hàm lượng canxi, phôtpho và vitamin D trong khẩu phần cũng như mùa vụ trong năm. độ dày vỏ trứng ở chim bồ câu là 0,10 - 0,15mm, chim cút là 0,32 - 0,35 mm, ở trứng gà là 2,0 - 2,5 mm.
Hệ số di truyền ựộ dày của vỏ trứng là 0,3 (Nguyễn Văn Thiện (1995) [47]). Nguyễn Quý Khiêm (1996) [22] cho biết, trứng gà Tam Hoàng có ựộ dày vỏ trung bình 0,34 - 0,37 mm, ựộ chịu lực ựạt 3,47kg/cm2; trứng gà Lương Phượng Hoa ở 38 tuần tuổi có ựộ dày vở trung bình 0,35mm và ựộ chịu lực 4,46kg/cm2 (Nguyễn Huy đạt và cộng sự, 2001 [7]).
Màu sắc trứng không có ý nghĩa lớn trong ựánh giá chất lượng trứng, nhưng có giá trị trong thương mại và kỹ thuật. Brandsh.A và Billchel.H (1978)[1] cho biết, hệ số di truyền của màu vỏ trứng là 0,55-0,75. Do ựó có thể tạo gia cầm ựẻ trứng vỏ màu bằng cách chọn lọc những gia cầm có màu vỏ trứng như mong muốn theo quá trình chọn lọc.
Mật ựộ lỗ khắ có ý nghĩa quan trọng khi ấp trứng. Trong thời kỳ phôi phát triển, sự trao ựổi khắ giữa phôi và môi trường qua những lỗ khắ này. Khi ấp trứng, phôi có thể bị chết nếu số lỗ khắ/ 1 cm2 ắt hoặc các lỗ khắ quá hẹp, vỏ quá dày. Vào cuối thời kỳ ấp, sự giảm khối lượng trứng do bốc hơi nước có vai trò quan trọng. Nếu vỏ trứng có quá nhiều lỗ khắ và ựộ ẩm không khắ trong máy ấp thấp thì sẽ có ảnh hưởng bất lợi ựối với phôi do mất nước quá
nhiều. Ở ựầu nhọn của trứng, mật ựộ lỗ hơi ắt hơn, còn ở ựầu tù thì nhiều hơn so với phần giữa của trứng. Trung bình, có 100-150 lỗ khắ/1cm2.
2.3.6.4. Chất lượng lòng trắng
Lòng trắng chiếm 50,2 - 57,0% khối lượng trứng; tỷ trọng từ 1,039 - 1,042; pH từ 7,9 - 8,6 (thay ựổi theo thời gian bảo quản trứng). Lòng trắng của trứng bao gồm lòng trắng loãng và lòng trắng ựặc, ựược cấu tạo chủ yếu là Albumin, một số khoáng chất và nước. Nhìn bằng mắt thường trứng tươi sẽ có màu trắng lòng hơi vàng, trong khi ựó những quả trứng ựể lâu thì màu lòng trắng sáng hơn, chiều cao lòng trắng ựặc cũng là một chỉ tiêu bên trong ựể ựánh giá chất lượng trứng.
Orlov (1974) [80] cho biết, chỉ số lòng trắng trứng gà về mùa ựông cao hơn mùa xuân và mùa hè, ở giống gà nhẹ cân chỉ số này không dưới 0,09 và ở giống kiêm dụng khoảng 0,08.
Chỉ số Haugh là một chỉ tiêu quan trọng ựể ựánh giá chất lượng trứng, nó phụ thuộc vào chiều cao của lòng trắng ựặc. đơn vị Haugh càng cao thì chất lượng trứng càng cao. đơn vị Haugh thay ựổi theo thời gian và nhiệt ựộ bảo quản trứng. đơn vị Haugh dao ựộng từ 20 - 100, trứng tốt 74 -89.
Peniond Jkevich và cộng sự (dẫn theo Bạch Thanh Dân, 1995)[6] cho biết, chất lượng trứng nếu rất tốt có chỉ số Haugh từ 80 -100, tốt từ 65 - 79, trung bình từ 55 - 64 và xấu < 55.
Nguyễn Huy đạt và cộng sự, 2001 [31] cho biết, trứng gà Lương phượng Hoa có chỉ số Haugh ở 38 tuần tuổi ựạt 94,4 và 60 tuần tuổi ựạt 91,1.
Dương Xuân Tuyển và cộng sự (1993)[58] nghiên cứu trên trứng giống vịt CV-Super M cho biết chỉ số Haugh là 92,48.
2.3.6.5. Chất lượng lòng ựỏ
Lòng ựỏ trứng là thành phần quan trọng nhất của trứng gồm nước, protit, lipit, gluxit, các axit amin không thay thế và các vitamin nhóm B, A, D,
để ựánh giá chất lượng lòng ựỏ người ta dùng chỉ số lòng ựỏ. Chỉ số lòng ựỏ là giá trị tắnh bằng tỷ lệ giữa chiều cao lòng ựỏ và ựường kắnh lòng ựỏ. Chỉ số này sẽ ựánh giá trạng thái và chất lượng lòng ựỏ, chỉ số càng cao càng tốt và thay ựổi phụ tuộc vào ựặc ựiểm từng loài, giống, cá thể, nó giảm dần theo thời gian bảo quản trứng.
Card và Nesheim (dẫn theo Ngô Giản Luyện, 1994[29]), chỉ số lòng ựỏ