c. Mức đường non trong nồi: M ức cao, âp lực tĩnh lớn, lưu động của đường non l ín phía trín gặp sức cản lớn nín đối lưu kĩm Khi nấu đường non đến mức thể tích đê lớn
2.3.4.2. T ạo mầm tinh thể
- Mục đích: Tạo đủ số lượng mầm tinh thể cần thiết để nấu đường. - Điều kiện kỹ thuật:
Đđy lă thời điểm quan trọng của quâ trình nấu đường. Dùng kinh nghiệm hoặc câc dụng cụ kiểm tra để tìm thời điểm tạo mầm tinh thể.
Có thể quan sât sự thay đổi của dung dịch đường trong nồi nấu như sau: đầu tiín dung dịch sôi mạnh, câc bọt hơi chuyển động nhanh trín kính quan sât. Khi cô đặc độ nhớt dung dịch tăng lín, sự truyền nhiệt vă sự sôi giảm, câc bọt khí chuyển động rất chậm, đồng thời câc giọt mật rơi chậm trín kính vă để lại nhiều vết.
Câc phương phâp tạo mầm tinh thể: + Tạo mầm tự nhiín:
Cô dung dịch đường đến trạng thâi quâ bêo hòa vùng biến động, hệ số quâ bêo hòa khoảng =1,4, câc mầm tinh thể đường tự xuất hiện.
Phương phâp năy có nhược điểm lă kĩo dăi thời gian nấu đường, vì saccaroza rất khó tự kết tinh, nấu đến nồng độ cao chất lượng đường không đảm bảo, thời gian nấu kĩo dăi, khó khống chế lượng mầm, độ đồng đều của tinh thể thấp.
Phương phâp năy hiện nay không được dùng trong câc nhă mây đường. + Phương phâp kích thích:
Cô dung dịch đường đến trạng thâi quâ bêo hòa thuộc vùng trung gian, hệ số quâ bêo hòa =1,2-1,3 (nồng độ khoảng 82-83o Bx đối với đường thănh phẩm), thay đổi độ chđn không đột ngột hoặc cho một lượng mầm rất ít để kích thích sự xuất hiện tinh thể mới.
So với phương phâp tạo mầm tự nhiín thì phương phâp năy có ưu điểm hơn lă rút ngắn thời gian nấu đường, nếu nồng độ lín mầm được khống chế chính xâc, thì kích thích một lần lă đủ sinh ra một số lượng nhất định câc tinh thể với độ đồng đều cao, nhưng số lượng tinh thể khó đạt được chính xâc do vậy vẫn khó khống chế lượng mầm tinh thể theo ý muốn. Ngoăi ra trong điều kiện độ chđn không thay đổi, độ tinh khiết của nguyín liệu thấp ...số lượng tinh thể hình thănh do kích thích sẽ khâc biệt rất xa.
Phương phâp năy hiện nay ít dùng trong câc nhă mây đường. + Phương phâp tinh chủng:
Cô dung dịch đường đến trạng thâi bảo hòa thuộc vùng ổn định ở trị số quâ bêo hòa thấp =1,05-1,1, thím lượng bột đường, lượng bột đường cho vă chính lă lượng nhđn tinh thể vă khống chế không để xuất hiện tinh thể mới.
Chuẩn bị bột đường : Bột đường nghiền nhỏ (20m-150m) có thể cho văo dạng khô sau khi nghiền nhưng như vậy khó trộn đều. Tốt nhất lă bột đường sau khi nghiền cho văo ancol với tỉ lệ 1:0,8. Dựa văo tính chất dễ bay hơi vă nhiệt độ sôi thấp của ancol lăm cho câc mầm tinh thể được trộn đều.
Một số chú ý:
Thời gian cho bột đường văo không quâ 30 giđy.
Khống chế độ bảo hòa ở vùng ổn định nếu không sẽ trở thănh phương phâp kích thích.
Ưu điểm: phương phâp năy rút ngắn được thời gian nấu đường đồng thời có thể khống chế được chất vă lượng của bột đường, thu được tinh thể có mău sắc, hình dâng đẹp vă đạt được số luợng mầm tinh thí cần thiết. Đđy lă phương phâp được dùng nhiều trong câc nhă mây đường.
+ Nấu giống (phương phâp phđn cắt):
Nấu một nồi đường non với tinh thể đường có kích thước nhất định, sau đó chia một phần lăm mầm tinh thí để nấu một nồi đường non khâc. Phương phâp năy đơn giản, dễ khống chế. Thường âp dụng cho đường non B,C.
Lượng giống nấu đường non B lă 6-8%, C lă 22-23 % so với khối lượng chất khô đường non hoặc lớn hơn tùy thuộc văo cấu tạo nồi nấu
Phương phâp năy đòi hỏi thời gian lđu, do phải qua công đoạn nấu giống sau đó mới gieo được, nhưng qua công đoạn năy thời gian nấu sẽ nhanh hơn. + Đường hồ:
Dùng đường cât lấy từ đường non sau khi tâch mật , cho thím mật đường văo để tạo thănh đường loêng lăm mầm đường để nấu.
Thường dùng để nấu đuờng non A; dùng đường B trộn với mật chỉ thănh hổn hợp giống để nấu, thường lăm nguyín liệu gốc để nấu đường thănh phẩm.
Phương phâp năy có thể rút ngắn thời gian nấu, do nấu đường mía ở thể rắn dễ nấu hơn so với từ mật đường ở trạng thâi nóng chảy đem đi nấu lại.
Mật đường dùng để hòa tan có thể lă dung dịch chưa bêo hòa, cho nín khi hòa tan với đường cât nó sẽ hòa tan một phần đường cât, đồng thời lớp mật bâm trín đường cât cũng bị rửa sạch, nồng độ mật đường dùng khoảng 55-65Bx, nhiệt độ 50-65oC. Để giảm mău sắc của mật đường, có thể sử dụng nước nóng thay cho mật đường, tuy đường cât có thể bị hòa tan nhiều hơn một ít nhưng chất lượng tốt hơn.
Phương phâp năy gần như phương phâp nấu giống, thời gian nấu ngắn vă dễ nấu nhưng giảm chất lượng đường do mầm tinh thể lă tinh thể đường cấp thấp hơn tạo nín.