c. Mức đường non trong nồi: M ức cao, âp lực tĩnh lớn, lưu động của đường non l ín phía trín gặp sức cản lớn nín đối lưu kĩm Khi nấu đường non đến mức thể tích đê lớn
4.3.4. R ửa đường
+ Dưới tâc dụng của lực ly tđm, mật đường ở giữa những hạt tinh thể tâch ra, dung tích mật đường giảm, hạt tinh thể chịu sức ĩp của lực ly tđm tăng dần theo hướng thănh mđm, lăm hạt tinh thể dăy đặc theo hướng năy. Khi mật đường bị tâch ra căng nhiều thì hạt tinh thể căng dăy đặc, khoảng trống giữa câc hạt thu nhỏ dần, sức cản tâch mật căng lớn. Mật đường dính ở bề mặt tinh thể đặc biệt lă ở chổ tinh thể tiếp xúc trực tiếp với nhau, do măng có sức căng vă dưới tâc dụng của lực mao dẫn, lực ly tđm không thể tâch triệt để lớp mật đường năy. Để khử hết lớp mật đường dính ở bề mặt tinh thể, thường phải sử dụng nước tưới lín bề mặt để rửa đường. Sau khi phđn mật vẫn còn một lớp măng mật mỏng bâm trín bề mặt tinh thể. Vì vậy phải rửa đường để tâch lớp mật nđu đó.
+ Quâ trình rửa đường , thực tế lă sử dụng nước để lấy mật đi vă đồng thời cũng lă quâ trình khuyếch tân đường. Đầu tiín, nước sẽ hòa tan một phần bín ngoăi tinh thể tạo thănh nước đường. Sau đó dưới tâc dụng của lực ly tđm nước đường chui qua câc lớp tinh thể, cùng lúc với quâ trình đó thì sự khuyếch tân xêy ra, cuối cùng nước đường đó thoât ra ở lỗ săng, tạo thănh mật rửa. Ở những nơi câc tinh thể tập trung cục bộ vă rất dăy đặc, lượng nước không thể hòa tan đủ, do đó phải rửa thím bằng hơi nước. + Việc rửa đường thường thực hiện đối với đường thănh phẩm. Đối với đường cấp thấp
đường B có thể chỉ rửa nước còn đường C thì có thể không cần rửa, vì chúng được xử lý lại trong quâ trình sản xuất. Đường thănh phẩm được rửa nước nóng vă hơi.
+ Mật thu được sau khi rửa đường gọi lă mật trắng, mật rửa hay mật loêng. + Rửa nước:
+ Dùng nước nóng có nhiệt độ > 60oC hoặc nước nóng quâ nhiệt >105-110oC
+ Lượng nước rửa dùng khoảng 2-3% so với khối lượng đường non. Lượng nước thay đổi tùy thuộc kích thước hạt tinh thể. Hạt lớn, đều sử dụng nước ít. Nếu sử dụng nước nhiều có thể lăm góc cạnh tinh thể bị biến dạng, ảnh hưởng độ lấp lânh của đường vă tăng lượng mật cần nấu lại.
+ Chất lượng nước: không bị vẩn đục, không có tạp chất hoặc mùi, thường sử dụng nước ngưng tụ để rửa.
+ Rửa hơi:
+ Sau khi rửa nước dùng hơi bêo hòa có âp suất 3-4 at để rửa. + Lượng hơi dùng khoảng 2-3% so với khối lượng đường non. + Mục đích của quâ trình phun hơi nước:
Hơi nước dễ dăng đi qua câc khe hở nhỏ giữa câc tinh thể, lăm tăng nhiệt độ, giảm độ nhớt giúp quâ trình ly tđm xêy ra tốt hơn.
Khi bị mất nhiệt sẽ ngưng tụ lại thănh nước vă có tâc dụng rửa tinh thể đường thím một lần nữa.
Nhiệt độ cao sẽ lăm cho tinh thể khô hơn, có tâc dụng sấy sơ bộ, lăm hạt đường bóng sâng hơn, giảm khả năng tạo cục đường.
+ Đối với đường non A để đảm bảo chất lượng đường thănh phẩm bắt buộc phải rửa nước vă rửa hơi. Đối với đường non B,C khi cần thiết chỉ nín rửa hơi.
+ Phđn riíng mật nguyín vă mật loêng:
Do việc rửa đường không chỉ rửa đi mật đường bâm trín bề mặt tinh thể mă còn hòa tan một bộ phận đường của tinh thể, lăm độ tinh khiết của mật rửa tăng cao hơn độ tinh khiết của mật nguyín.
Do đó, việc tâch riíng mật rất quan trọng, mở nhânh phđn mật loêng kịp thời, đúng lúc, để mật nguyín vă mật loêng không lẫn văo nhau, trânh lăm biến động độ tinh khiết, không có lợi trong việc khống chế độ tinh khiết ở công đoạn nấu đường.