c. Mức đường non trong nồi: M ức cao, âp lực tĩnh lớn, lưu động của đường non l ín phía trín gặp sức cản lớn nín đối lưu kĩm Khi nấu đường non đến mức thể tích đê lớn
2.3.5.7.Thoât đường, nước l ăm l ạnh chứa đường quâ qui định
Khi nấu đường, đường non hoặc nước đường trăo lín đỉnh nồi vă bị hút văo thiết bị ngưng tụ dẫn đến nước lăm lạnh chứa đường. Một số nguyín nhđn cần biết để trânh: - Do hút giống hoặc nguyín liệu ở dưới đây câc thùng chứa nín nhiệt độ thấp, độ dính
nước cốt lớn, sau khi văo nồi hình thănh bọt bong bóng nở dần ra, dđng lín đỉnh nồi vă bị chđn không hút đi. Xử lý: Khi bọt bong bóng phủ qua ống hơi, cần mở ngay lượng hơi thích hợp để nđng nhiệt độ của nguyín liệu lín đến nhiệt độ trong nồi thì bọt bong bóng sẽ tan đi, hoặc có thể cho thuốc khử bọt văo. Đề phòng: nguyín liệu hoặc giống trước khi hút văo nồi cần có nhiệt độ nhất định, thùng chứa mật vă trợ tinh giống nín trang bị bộ phận giữ nhiệt vă ống gia nhiệt để khi cần gia nhiệt nguyín liệu đến yíu cầu mới đưa văo nấu.
- Do đối lưu của đường non quâ mạnh lăm cho đường non vọt thẳng lín đỉnh nồi, bị chđn không hút đi gđy nín thoât đường. Xử lý: lập tức đóng van hơi, nếu do nhiệt độ nguyín liệu quâ cao thì đình chỉ nạp liệu, tìm câch hạ thấp nhiệt độ nguyín liệu rồi mới khôi phục nạp liệu. Nếu do nồng độ quâ loêng thì ngừng ngay nạp liệu vă nước, khống chế thích đâng lượng hơi văo, duy trì tốc độ đối lưu thích hợp. Đề phòng: nhiệt độ nạp liệu phải khống chế theo qui định, khi nồi đường gần đầy không được khống chế nồng độ đường non quâ thấp, cần trânh rửa đường, căn cứ tình hình đối lưu khống chế thích đâng lượng hơi.
- Do thể tích cuối cùng của đường non vượt quâ thể tích hữu hiệu của nồi nấu. Xử lý:
đình chỉ nạp liệu, cô đặc đường. Đề phòng: khống chế thể tích đường non theo qui định của mỗi nồi.
liệu, nước giống phải liín hệ với bộ phận thùng chứa đó, chú ý lượng tồn của thùng chứa đóng van kịp thời.
- Trong quâ trình nấu đường, vì lý do năo đó ngừng chđn không lăm cho nấu đường đình trệ vă trong quâ trình khôi phục chđn không lăm cho bọt bong bóng của đường non dđng lín đỉnh nồi vă bị hút đi. Xử lý:khi khôi phục lại chđn không phải căn cứ độ tinh khiết của đường non: độ tinh khiết cao khôi phục trước, độ tinh khiết thấp khôi phục sau; sau đó căn cứ văo mức đường non trong nồi theo nguyín tắc mức thấp khôi phục trước, mức cao khôi phục sau, lần lượt tiến hănh với từng nồi. Đề phòng: phải nắm vững câch khôi phục lại chđn không. Khi nấu đường cố gắng giữ được lượng nước cốt liín kết ít chặt chẽ thì hiện tượng xuất hiện bọt bong bóng trong quâ trình khôi phục độ chđn không sẽ giảm đi.