S ẤY KHÔ H OĂN T ẤT
7.4.3. B ảo quản đường cât
Dùng băng tải hoặc xe tay chở đường văo kho. Cũng như câc loại thực phẩm bảo quản dạng bao bì, câc bao đường được xếp thănh từng dêy trong kho, có thể xếp cao 4- 5mĩt. Kho khô râo độ ẩm không khí 60% thì tốt. Tường vă nền kho lót nguyín liệu câch ẩm, có kệ xếp bao đường.
Câc hiện tượng có thể xêy ra khi bảo quản đường:
Đường bị ẩm:
Hiện tượng năy thường xêy ra nhất vă quan trọng nhất trong quâ trình bảo quản. Không khí đi văo kho sẽ ngưng tụ lín bề mặt tinh thể đường lăm cho đường bị ẩm.
Đường đóng bânh:
Nguyín nhđn chủ yếu lă đường khi sấy chưa lăm nguội đê đóng bao. Khi gặp nhiệt độ bín ngoăi giảm đột ngột, lớp nước bêo hòa quanh tinh thể đường có thể đạt đến quâ bêo hòa sinh ra câc tinh thể mới, chúng liín kết với nhau dần dần tạo thănh từng mảng đường. Cũng có thể do nhiều nguyín nhđn khâc nữa.
Thănh phần đường giảm:
Đường biến chất:
Một số vi sinh vật vă mốc lăm biến chất đường thănh axit butiric vă axit lactic, xitric, axític...
Sau khi đường bị ẩm có nhiều nấm mem lăm đường chuyển hóa.
Câc loại vi sinh vật năy có sẵn trong mía, trong quâ trình sản xuất có thể không bị tiíu diệt hoăn toăn, khi gặp nhiệt độ thấp vă môi trường thích hợp chúng lại trở lại hoạt động, hoặc do sự xđm nhập của chúng từ môi trường bín ngoăi.
Để ngăn chặn hiện tượng năy, trong công nghệ chú ý lăm sạch câm mía, không kĩo dăi thời gian lăm sạch vă sấy khô câc tinh thể đường.
Đânh giâ chất lượng đường:
Giâ trị của đường được ấn định bằng một hệ số “chất lượng” cũng được gọi lă “hiệu suất 2-4”, được xâc định theo công thức:
Chất lượng = pol - (2r+4c) hoặc Chất lượng = pol - (r+5c)
r: Đường khử % c: tro %
Ví dụ: Đường cât trắng có câc chỉ tiíu như sau: Pol= 99.65%; RS=r= 0.15%;
Tro=c=0.1% thì hệ số chất lượng sẽ lă: 99.65% - (2*0.15%+4*0.1%) = 98.95%. Kết luận chất lượng đường đạt 98.95%.