M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.5. Kết quả sản xuất thử surimi cá mè hoa theo qui trình đề xuất
Surimi sản xuất thử theo qui trìnhđề xuất cho kết quả như sau:
- Độ chắc gel được xác định theo phương pháp đã trình bàyở chương 2. Bảng 3.1. Độ chắc của gel surimi sản xuất theo qui trìnhđề xuất
Chất phụ gia sử dụng Độ chắc của gel surimi (g.cm) ở 0 ngày bảo quản
Phos– mix (0.3%) 565
Tari k7 (0.4%) 636
Đường + sorbitol (4:4%) 641
- Độ ẩm của surimi được xác định theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (đã trình bàyở chương 2).
Bảng 3.2. Độ ẩm của gel surimi sản xuất theo qui trìnhđề xuất
Chất phụ gia sử dụng Độ ẩm của surimi (%) ở 0 ngày bảo quản
Phos– mix (0.3%) 76,57 0,40
Tari k7 (0.4%) 77,53 0,45
Đường + sorbitol (4:4%) 76,87 0,50
- Kết quả xác định độ trắng đạt t ương đối cao
Bảng 3.3. Độ trắng của surimi sản xuất theo qui trìnhđề xuất
Chất phụ gia sử dụng Độ trắng của surimi ở 0 ngày bảo quản
Phos– mix (0.3%) 80,95
Tari k7 (0.4%) 81.0 7
Đường + sorbitol (4:4%) 79.19
- kết quả xác định điểm cảm quan của surimi sản xuất theo qui trìnhđề xuất Bảng 3.4. Điểm cảm quan chung của surimi sản xuất theo qui trìnhđề xuất
Chất phụ gia sử dụng Điểm cảm quan chung của surimi (%) ở 0 ngày bảo quản (điểm)
Phos– mix (0.3%) 17.04
Tari k7 (0.4%) 17.15
Đường + sorbitol (4:4%) 17.35
- Giá trị pH nằm trong khoảng cho phép từ 6,5 – 7,2
Ta có thể sử dụng cả 3 loại chất phụ gia với tỷ lệ thích hợp đã nghiên cứu để ứng dụng vào sảnxuất surimi cá mè hoa.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN
Khi nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia đến ch ất lượng của surimi cá mè hoa trong quá trình cấp đông và bảo quản đông đã rút ra được một số vấn đề sau:
- Trong quá trình bảo quản đông (sau 30 ngày) các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của surimi như pH, màu sắc, độ chắc gel, cảm quan đều không thay đổi nhiều, tức là surimi giữ được tính ổn định chất lượng của nó.
- Qúa trình nghiên cứu đã tìmđược tỷ lệ phối trộn các chất phụ gia sử dụng với mục đích chống biến tính protein v à tăng khả năng giữ nước cũng như tăng giá trị cảm quan sản phẩm cho chất l ượng của surimi tốt nhất, cụ thể là:
+ Phos– mix sử dụng với tỷ lệ 0,3% + Tari k7 sử dụng với tỷ lệ 0,4%
+ Đường và sorbitol sử dụng với tỷ lệ 4:4%.
- Surimi khi sản xuất theo qui trình đã trình bày hình 2.2 và phối trộn phụ gia theo tỷ lệ đã nghiên cứu ở trên cho surimi có chất lượng tương đối cao, điểm cảm quan chung lớn hơn 15 điểm tức là thuộc phân cấp chất lượng loại khá, độ chắc gel cũng tương đối cao lớn hơn 550 g.cm, độ trắng cũng cao hơn 78, và giá trị pH nằm trong khoảng cho phép 6,5 – 7,2. Vậy ta có thể ứng dụng các tỷ lệ thích hợp nhất đã nghiên cứu được vào qui trình sản xuất surimi cá mè hoa.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua đây tôi xin đề xuất một số vấn đề cần nghiên cứu thêm để hoàn thiện hơn nữa quy trình sản xuất surimi cá mè hoa:
+ Nghiên cứu tối ưu công đoạn rửa
+ Nghiên cứu thu hồi protein từ n ước rửa thịt cá xay trong công nghệ sản xuất surimi cá mè hoa
+ Tiếp tục nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của surimi cá mè hoa trong quá trình cấp đông và bảo quản trong thời gian d ài hơn.
+ Nghiên cứu sự ảnh hưởngcủa chất ức chế proteaza đến chất l ượng surimi. + Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian định hình.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, (1990), công nghệ chế biến thủy sản, (Tập 1), Nxb. Nông nghiệp Hà nội.
2. Thái Văn Đức, Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm, Luận văn thạc sỹ công nghệ chế biến thủy sản – trường ĐH. Nha Trang. 3. Trần Thị Luyến, (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng tập 1.
4. Nguyễn Thị Thục, (2000), nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo, Luận văn thạc sỹ công nghệ chế biến thủy sản – trường ĐH. Nha Trang.
5. Lê Ngọc Tú (chủ biên), (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà nội.
6. Hà Duyên Tư, kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà nội.
7. Phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Trưởng Bộ Y Tế ngày 4 tháng 4 năm 1998, tài li ệu nội bộ của ĐH. Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh.
8. Thông tin khoa học công nghệ thủy sản –số 11/1998 tình hình sản xuất surimi. 9. Jae W. Park, (2004) , surimi and surimi seafood, Oregon State University
10.Google.com.vn_(http://www.ria1.org/Projects/DatagenBank/Htmls/Data/me% 20hoa.htm) (truy cập ngày 7/4)
11. Google.com.vn_ http://nhanong.net/?nn=view&action=showid&id=2855 (truy cập ngày 8/5) 12.Google.com.vn_http://thanhnien.easyvn.com/tyd/daihocthuysan/Poly%20Phosp hat.doc 13.Google.com.vn_http://www.vinachemical.com/product_detail.php?item=20091 208141708
Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của surimi và phương pháp đánh giá c ảm quan thực phẩm TCVN 3215-79. Tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm surimi nh ư sau:
Bảng 2.1. Cơ sở đánh giá cảm quan [6] Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong các chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có chất lượng tốt, đặc trưng và rõ rệt chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi nhỏ hoặc cả 2 nh ưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả 2, số l ượng sai lỗi hoặc khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả 2, số l ượng sai lỗi hoặc khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm không đạt chất l ượng qui định trong tiêu chẩn, tuy nhiên còn khả năng bán được
5 1
Sản phẩm có sai lỗi và khuyết tật ở mức độ trầm không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó nh ưng sản phẩm vẫn chư bị coi là hỏng, sản phẩm không bán đ ược nhưng khi tái chế vẫn sử dụng được
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sảnphẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nữa
Nếu sản phẩm có một trong các chỉ tiêu bị điểm 0 thì sản phẩm đó xem như là hỏng. Khi đánh giá một sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên trong hội đồng cảm quan bị bác bỏ khi nhận xét đó lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Phương pháp chọn hệ số quan trọng: Việc xác định hệ số quan trọng của mỗi một chỉ tiêu cần căn cứ vào tầm quan trọng của chỉ ti êu đó với chất lượng sản phẩm,
lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Qua tham kh ảo một số tài liệu chọn hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của surimi cá mè hoa như sau (bảng 2.2)
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè hoa
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1. Trạng thái 1,4
2. Màu sắc 0,4
3. Mùi 1,2
4. Vị 1,0
Điểm cảm quan chung:
1,4 điểm trạng thái+ 0,4 điểm màu sắc + 1,2 điểm mùi + điểm vị
a. Đánh giá trạng thái của surimi
Trạng thái của surimi được đánh giá qua các chỉ ti êu đó là trạng thái của bề mặt lát cắt (độ bóng mịn, độ đồng nhất) v à độ dẻo dai, đàn hồi được đánh giá bằng độ uốn lát cắt dày 3 – 5 mm. Cơ sở đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi đ ược trình bàyở bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi bằng phương pháp cảm quan:
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
Xếp loại
1 5
-Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi tốt
- Độ uốn lát cắt (3-5mm): gập tư lát cắt không xuất hiện vết nứt dù chỉ rất nhỏ
AA
2 4
- Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi tốt
- Độ uốn lát cắt (3-5mm): không bị nứt khi gập đôi một lần
A
3 3
- Bề mặt lát cắt không bóng mịn, có nhiều bọt khí lớn, độ dẻo dai, đàn hồi kém hơn.
- Độ uốn lát cắt (3-5mm): cho phép xuất hiện các vết nứt khi gập đôi
B
- Độ dẻo: bị gãy thành hai mảnh khi gập đôi.
6 0
- Bề mặt lát cắt không bóng mịn, không đồng nhất, đàn hồi kém.
- Độ dẻo: bị gãy rời khi vừa uốn cong.
E
b. Đánh giá màu sắc của surimi
Yêu cầu của surimi không còn màu sắc đặc trưng. Màu đặc trưng là màu thể hiện nguồn gốc nguyên liệu. Màu của surimi yêu cầu từ trắng ngà đến trắng để khi sản xuất sản phẩm mô phỏng việc tạo màu đặc trưng được dễ dàng. Cơ sở đánh giá chỉ tiêu màu sắc của surimi được trình bàyở bảng 2.4
Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm surimi Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng
lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Màu sắc sáng, trong
2 4 Màu sắc sáng, kém trong
3 3 Màu trắng đục hoặc bạc màu
4 2 Màu trắng bạc, hơi xám
5 1 Màu trắng xám hoặc hơi phớt hồng
6 0 Màu xám đục hoặc nâu bầm
c. Đánh giá vị của surimi
Cũng như chỉ tiêu mùi, vị của surimi cũng là một chỉ tiêu quan trọng. khi sản xuất surimi cần loại bỏ vị đặc trưng của nguyên liệu đồng thời không được xuất hiện các vị lạ khác. Cơ sở đánh giá chỉ tiêu vị của surimi được trình bàyở bảng 2.5
Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của surimi Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 - Không vị đặc trưng
2 4 - Vị không đặc trưng, không xuất hiện vị lạ.
6 0 - Vị rất đặc trưng của nguyên liệu lẫn các vị lạ khó chịu
d. Đánh giá mùi của surimi
Mùi của surimi là một chỉ tiêu quan trọng. Khi sản xuất surimi, cần khử đi mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu đồng thời không được xuất hiện các mùi lạ khác do dư lượng chất tẩy rửa. Việc đánh giá mùi của surimi dựa trên cơ sở xây dựng thang điểm ở bảng 2.6
Bảng 2.6. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của surimi Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 - Không có mùi tanh của cá mè
2 4 - Hơi tanh nhẹ nhưng không đặc trưng, không
có mùi lạ.
3 3 - Tanh nhẹ, không đặc trưng, không có mùi lạ
4 2 - Mùi tanh không đặc trưng, hơi có mùi lạ
5 1 - Mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu lẫn mùi lạ hoặc mùi lạ thể hiện rõ
6 0 - Mùi tanh nồng nặc rất đặc trưng, lẫn mùi lạ khó chịu hoặc mùi lạ đặc trưng thể hiện rõ
Sau khi đánh giá các ch ỉ tiêu ta tính điểm cảm quan chung bằng tổng điểm cảm quan có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào tổng điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm (TCVN – 3215-79)
Bảng 2.7. Bảng phân cấp chất l ượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung Điểm chung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu.
Loại tốt 18,6– 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4,7 Loại khá 15,2– 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất>= 3,7 Loại trung 11,1– 15,1 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8
Loại hỏng 0– 3,9
Phụ lục 2: Phương pháp xác định độ ẩm của surimi Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy
Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử tr ước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Tiến hành:
- Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 100÷1050C đến khối lượng không đổi, nghĩa là sai khác sau hai lần cân liên tiếp không quá 5.10-4g. Mỗi lần lấy cốc ra cân phải để nguội trong bình hútẩm sau đó đem đi cân trên cân phân tích.
- Cân 5g mẫu trên cân phân tích rồi cho vào cốc đã sấy đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh đã sấy đến khối lượng không đổi, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Đưa cốc vào tủ sấy, sấy ở 60÷800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100÷1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ tiến hành đảo mẫu 1 lần. Mỗi lần kiểm tra khối l ượng của mẫu, lấy mẫu ra để nguội trong bình hútẩm, sau đó đem cân trên cân phân tích.
- Hàm lượng ẩm được tính theo công thức sau:
X = × 100% Trong đó:
G: khối lượng cốc sấy
G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g) G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g) X: độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm
G1– G2 G1- G
đông (0 ngày), sau 15 ngày và 30 ngày b ảo quản.
Thời gian bảo quản 0 (ngày) Tỷ lệ phối
trộn (%) Trạng
thái Màu sắc Mùi Vị ĐSTBCCTL ĐSTBCTL
0,1 3,18 3,21 4,09 3,82 14,3 14,46 0,2 3,28 3,45 4,12 3,85 14,7 14,77 0,3 4,55 4,33 4,17 3,95 17 17,06 0,4 4,45 4,63 4,15 4 17,23 17,06 0,5 4,44 4,37 4,07 4,06 16,94 16,91 0,6 4,2 4,16 4,16 4,11 16,63 16,65 DC 3,16 3,2 4,09 3,82 14,27 14,43
Thời gian bảo quản 15 (ngày)
0,1 3,18 3,17 3,96 3,75 14,06 14,22 0,2 3,25 3,32 3,97 3,77 14,31 14,41 0,3 4,58 4,25 4,09 3,85 16,77 16,87 0,4 4,34 4,54 4,13 3,82 16,83 16,67 0,5 4,22 4,26 4,03 3,96 16,47 16,41 0,6 4,19 4,17 4,01 4 16,37 16,35 DC 3,15 3,17 3,95 3,74 14,01 14,16
Thời gian bảo quản 30 (ngày)
0,1 3 3,06 3,79 3,71 13,56 13,68 0,2 3,15 3,24 3,84 3,75 13,98 14,06 0,3 4,45 4,05 4,06 3,78 16,34 16,50 0,4 4,32 4,46 4,08 3,8 16,66 16,53 0,5 4,12 4,14 3,89 3,97 16,12 16,06 0,6 4,07 4,03 3,86 4,01 15,97 15,95 DC 3 3,04 3,76 3,72 13,52 13,65
Chất phụ gia Tỷ lệ phối trộn (%)
0 ngày 15 ngày 30 ngày
0,1 352 375 434 0,2 476 482 538 0,3 560 532 554 0,4 515 498 533 0,5 524 501 508 Phos - mix 0,6 463 374 427 0 313 371 337
Bảng3.Ảnh hưởng của phos-mix đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Chất phụ gia Tỷ lệ phối trộn (%)
0 ngày 15 ngày 30 ngày
0,1 79,88 79,92 77,34 0,2 80,23 79,96 77,45 0,3 81.63 81,30 78,70 0,4 80,83 80,91 78,42 0,5 79,89 81,17 77,53 Phos - mix 0,6 79,70 79,49 76,07 0 79,45 79,83 77,04
Bảng 4. Ảnh hưởng của phos-mix đến pH của surimi theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Chất phụ gia Tỷ lệ phối trộn (%)
0 ngày 15 ngày 30 ngày
0,1 7,20 7,15 7,2 0,2 7,26 7,18 7,17 0,3 7,33 7,29 7,22 0,4 7,35 7,29 7,26 0,5 7,37 7,34 7,31 Phos - mix 0,6 7,43 7,42 7,38 0 7,15 7,03 6,98
Thời gian bảo quản 0 (ngày) Tỷ lệ phối
trộn (%) Trạng
thái Màu sắc Mùi Vị ĐSTBCCTL ĐSTBCTL
0,1 3,52 3,75 3,86 3,85 14,98 14,91 0,2 3,85 3,82 3,97 3,96 15,6 15,64 0,3 4,45 4,05 3,95 3,97 16,42 16,56 0,4 4,56 4,24 4,05 4,08 16,93 17,02 0,5 4,45 4,35 4,06 4,1 16,96 16,94 0,6 4,25 4,53 4,15 3,98 16,91 16,72 DC 3,5 3,74 3,84 3,83 14,91 14,83
Thời gian bảo quản 15 (ngày)
0,1 3,38 3,61 3,67 3,66 14,32 14.63 0,2 3,66 3,72 3,76 3,8 14,94 15.16 0,3 4,29 3,95 3,78 3,75 15,77 16.25 0,4 4,25 4,05 4 3,94 16,24 16.76 0,5 4,27 4,24 3,94 3,88 16,33 16.60 0,6 4,06 4,27 3,98 3,76 16,07 16.36 DC 3,29 3,59 3,6 3,63 14,11 14.67
Thời gian bảo quản 30 (ngày)
0,1 3,38 3,61 3,67 3,66 14,32 14,24 0,2 3,66 3,72 3,76 3,8 14,94 14,92 0,3 4,29 3,95 3,78 3,75 15,77 15,87 0,4 4,25 4,05 4 3,94 16,24 16,31 0,5 4,27 4,24 3,94 3,88 16,33 16,28 0,6 4,06 4,27 3,98 3,76 16,07 15,93 DC 3,29 3,59 3,6 3,63 14,11 13,99
Chất phụ gia Tỷ lệ phối trộn (%)
0 ngày 10 ngày 20 ngày
0,1 342 370 325 0,2 351 431 467