M Ở ĐẦU
3.3.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel của
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.3.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel của
gel của surimi theo thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản được thể hiện ở phụ lục 5 (bảng 2) và hình 3.10.
Nhận xét: kết quả từ hình 3.10 cho thấy trong khoảng nghiên cứu ở cùng một mốc thời gian bảo quản các mẫu phối trộn đ ường và sorbitol ở các tỷ lệ khác nhau cho độ chắc của gel khác nhau, xu h ướng chung là khi tăng tỷ lệ đường và sorbitol
độ chắc gel tăng lên nhưng chỉ đến một giới hạn nhất định m à vượt qua mốc này thì độ chắc của gel lại giảm xuống. Cụ thể là xét ở mốc 0 ngày bảo quản khi tăng tỷ lệ đường và sorbitol từ 4:3% lên 4:4% thì độ chắc của gel tăng lên rõ rệt, mẫu SD1 có độ chắc gel là 526 g.cm, mẫu SD2 tăng lên 643 g.cm, sau đó tăng t ỷ lệ đường và sorbitol lên thì độ chắc gel của các mẫu SD3, SD4, SD5 lại có xu h ướng giảm xuống và thấp nhất là SD5 độ chắc gel chỉ còn 447 g.cm. So với mẫu DC (339 g.cm) thì độ chắc của các mẫu có phối trộn đ ường và sorbitol cho độ chắc của gel cao hơn. 0 100 200 300 400 500 600 700
0 ngày 10 ngày 20 ngày
Thời gian bảo quản (ngày)
đ ộ c h ắ c g e l ( g .c m ) DC SD1 SD2 SD3 SD4 SD5
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản
Có thể giải thích điều này là do sorbitol có sự liên quan đến sự hình thành lưới liên kết gel của protein và khi hút nước hòa tan trong khối surimi sorbitol tạo thành một dung dịch keo bao bên ngoài khối surimi, ở tỷ lệ phối trộn thích hợp 3 –
5% sorbitol có tác dụng làm tăng độ bóng, độ đàn hồi của gel surimi, độ chắc của gel surimi trong khoảng phối trộn này đạt cao nhất. Ngược lại khi tỷ lệ phối trộn sorbitol dư thừa có tác dụng phụ là hút nước và chảy nhão do đó làm giảm độ chắc của gel surimi.
Xétở các mốc thời gian bảo quản độ chắc gel có xu h ướng giảm xuống. Ở 0 ngày độ chắc gel của các mẫu SD1, SD2, SD3, SD4, SD5 lần l ượt là 526 g.cm, 643 g.cm, 526 g.cm, 525 g.cm, 447 g.cm sau 30 ngày bảo quản độ chắc của các mẫu giảm xuống lần lượt như sau: 430 g.cm, 620 g.cm, 523 g.cm, 468 g.cm, 387 g.cm. Mẫu SD2 độ chắc của gel giảm ít nhất sau thời gian bảo quản. Sau thời gian bảo quản độ chắc của gel có xu h ướng giảm xuống điều này có thể giải thích là do trong quá trình bảo quản, tính chất chức năng của hệ protein nói chung bị suy giảm. Đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm độ chắc của gel trong quá trình bảo quản đông.