M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến điểm cảm quan chung của
của surimi theo thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh h ưởng của tỷ lệ phos – mix đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản đ ược thể hiện ở phụ lục 3 (bảng 1) và hình 3.1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 NGÀY 15 NGÀY 30 NGÀY
thời gian bảo quản
đ iể m c ảm q u an c h u n g DC PM1 PM2 PM3 PM4 PM5 PM6
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản
Chú thích
PM1: mẫu phối trộn phos – mix với tỷ lệ 0,1% PM2: mẫu phối trộn phos – mix với tỷ lệ 0,2% PM3: mẫu phối trộn phos – mix với tỷ lệ 0,3% PM4: mẫu phối trộn phos – mix với tỷ lệ 0,4% PM5: mẫu phối trộn phos – mix với tỷ lệ 0,5% PM6: mẫu phối trộn phos – mix với tỷ lệ 0,6% DC: mẫu đối chứng
Nhận xét: kết quả từ hình 3.1 cho thấy:
- Trong cùng một mốc thời gian bảo quản, khi phối trộn phos – mix với các tỷ lệ khác nhau cho điểm cảm quan khác nhau. Xu h ướng chung là khi tăng tỷ lệ phos – mix từ 0,1% lên 0,3% thì điểm cảm quan tăng lên khá rõ, sau đó tăng tỷ lệ phos– mix lên từ 0,3% đến 0,5% thìđiểm cảm quan tăng không nhiều, tiếp tục tăng tỷ lệ phos – mix đến 0,6%, điểm cảm quan lại có xu h ướng giảm xuống nhưng rất nhỏ. Cụ thể xét ở mốc 0 ngày bảo quản, ở khoảng phối trộn từ 0,1% đến 0,2% điểm cảm quan chung là 14,47 và 14,77 điểm sự chênh lệch này không đáng kể nhưng tăng tỷ lệ phos – mix lên 0,3%, 0,4% thì điểm cảm quan lại tăng lên khá lớn đạt 17,01 điểm, sau đó tăng tỷ lệ phos - mix lên 0,5%, 0,6% đi ểm cảm quan giảm xuống chỉ đạt 16,91 và16,65 điểm. So với mẫu DC thì các mẫu có phối trộn phos – mix cho điểm cảm quan cao hơn, mẫu DC chỉ đạt 14,43 điểm. Điểm cảm quan tăng hay giảm chủ yếu là do trạng thái, màu sắc của surimi thay đổi. Khi tăng tỷ lệ phối trộn phos – mix từ 0,1 – 0,4% điểm cảm quan tăng và đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ phối trộn 0,4%. Có thể giải thích điều này là do phos – mix là hỗn hợp các chất gốc photphat nên có khả năng liên kết với nước và protein do đó ở tỷ lệ phối trộn thích hợp thì nó sẽ có tác dụng lấp đầy các khoảng trống trong khối thịt cá giúp màu sắc trắng trong hơn, khi vượt qua tỷ lệ thích hợp (> 0,5%) làm màu sắc surimi sẫm hơn. Khi tăng tỷ lệ phos – mix trong khoảng thích hợp giúp trạng thái của surimi tốt h ơn vì phos – mix là hỗn hợp các chất có gốc photphat và phân tử lượng lớn nên có tác dụng hòa tan actomyosin thành actin và myosin làm hàm lư ợng myosin tăng lên mà
myosin lại có chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử dạng sợi dẫn đến khả năng giữ nước và độ bền đông kết của surimi tăng l ên làm cho gel có độ đàn hồi tốt và bề mặt bóng mịn hơn. Điều này đồng nghĩa với sự tăng điểm cảm quan cho chỉ tiêu trạng thái.
- Xétở các mốc thời gian bảo quản khác nhau, điểm cảm quan có xu h ướng giảm sau 30 ngày bảo quản. Tuy nhiên giảm không nhiều, tức là surimi vẫn giữ được tính ổn định của nó. Sự giảm điểm cảm quan chung theo thời gian bảo quản chủ yếu là do giảm điểm cảm quan về màu sắc và mùi còn điểm trạng thái không thay đổi nhiều. Mẫu DC cũng có xu h ướng giảm nhưng vẫn giữ tính ổn định.
Tóm lại, điểm cảm quan chung của sản phẩm sau thời gian bảo quản 30 ngày giảm không nhiều. Điểm cảm quan đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ 0,4%, nên sử dụng tỷ lệ này để phối trộn vào surimi cá mè hoa.