M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến độ chắc của gel của surim
surimi theo thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh h ưởng của phos – mix đến độ chắc gel của surimi theo thời gian bảo quản đ ược thể hiện ở phụ lục 3 (bảng 2) và hình 3.2
Nhận xét: trong khoảng thí nghiệm, từ kết quả thực nghiệm cho thấy:
- Trong cùng điều kiện và thời gian bảo quản, xu thế chung l à độ chắc của gel tăng khi phối trộn phos – mix với tỷ lệ tăng dần từ 0,1% - 0,3 %, sau đó vượt qua tỷ lệ này độ chắc gel lại có xu h ướng giảm xuống. Điều này thể hiện rõ ở kết quả xác định độ chắc của gel tại 0, 15 và 30 ngày bảo quản. Cụ thể là xét tại điểm 30 ngày sau bảo quản, độ chắc gel đạt giá trị cao nhất 554 g.cm ở tỷ lệ phối trộn 0,3%, còn ở tỷ lệ 0,6% độ chắc gel giảm t ương đối nhiều chỉ còn 427 g.cm. So sánh với mẫu DC độ chắc gel chỉ đạt 337 g.cm thì độ chắc gel của các mẫu phối trộn phos– mix cho độ chắc gel cao hơn
- Xét tại các mốc thời gian bảo quản khác nhau, sau 30 ngày bảo quản độ chắc của gel gần như giữ ổn định, một số mẫu có xu h ướng tăng lên, một số mẫu lại có xu hướng giảm độ chắc gel nh ưng nhìn chung là chúng tăng hay giảm đều không
nhiều. Điều này đồng nghĩa với việc surimi vẫn giữ đ ược ổn định chất lượng sau 30 ngày bảo quản.
0 100 200 300 400 500 600
0 ngày 15 ngày 30 ngày
thời gian bảo quản (ngày)
đ ộ c h ắ c g e l (g .c m ) DC PM1 PM2 PM3 PM4 PM5 PM6
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản
Cụ thể là các mẫu PM1, PM2, PM4, ở 0 ngày độ chắc gel là 352 g.cm, 476 g.cm, 515 g.cm sau 30 ngày bảo quản tăng lên 434 g.cm, 538 g.cm, 533 g.cm, mẫu PM3, PM5 gần như ổn định, mẫu PM6 độ chắc lại giảm sau thời gian bảo quản từ 463 g.cm xuống 427 g.cm. Độ chắc của gel giảm có thể là do trong cơ thịt cá có hệ enzyme cathepsin theo thời gian bảo quản chúng thủy phân cắt mạch protein làm ngắn mạch dẫn đến độ chắc của gel giảm.
Tóm lại, ở tỷ lệ phối trộn phos – mix 0,3% cho độ chắc của gel surimi tốt hơn ở các tỷ lệ khác, độ chắc đạt 554 g.cm sau 30 ngày bảo quản. Khiphối trộn loại
phụ gia này vào surimi cá mè hoa nói riêng và surimi từ các loại cá khác nói chung nên sử dụng tỷ lệ 0,3%