M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi theo
theo thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi theo thời gian bảo quản được thể hiện ở phụ lục 5 (bảng 4) và biểu diễn trên biểu đồ sau (hình 3.12).
6.60 6.70 6.80 6.90 7.00 7.10 7.20 7.30 0 NGÀ Y 15 NGÀ Y 30 NGÀ Y
Thời gia n bả o quả n (ngà y)
p
H
DC S D1 S D2 S D3 S D4 S D5
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi theo thời gian bảo quản
Nhận xét: sau các mốc thời gian bảo quản giá trị pH có xu hướng giảm, cụ thể là sau 30 ngày bảo quản pH của các mẫu SD1, SD2, SD3, SD4, SD5 giảm từ 7,11; 7,17; 7,22; 7,15; 7,17 ở 0 ngày bảo quản xuống 6,84; 6,90; 6,94; 6,85; 6,92.
Có thể giải thích điều này là do các mẫu này có phối trộn đường và sorbitol đây có thể là cơ chất cho một số vi sinh vật có trong surimi sinh tr ưởng, phát triển và thông thường thì sản phẩm của những loại vi sinh vật này sản sinh ra có acid hữu cơ. Do đó, làm giảm giá trị pH của surimi. Mẫu đối chứng cũng có xu h ướng tương tự sau 30 ngày bảo quản giá trị pH giảm từ 7,15 xuống còn 6,95.
Xét trong cùng điều kiện và thời gian bảo quản giá trị pH thay đổi không phụ thuộc vào tỷ lệ đường và sorbitol.
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn đ ường và sorbitol
Sau khi đánh giá các ch ỉ tiêu chất lượng của surimi sau thời gian bảo quản 30 ngày, so sánh kết quả giữa các tỷ lệ phối trộn đ ường và sorbitol, căn cứ vào các chỉ tiêu quan trọng như độ chắc của gel, màu sắc, cảm quan và giá trị pH đạt trong khoảng giới hạn cho phép ta thấy.
- Chỉ tiêu độ chắc của gel đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ phối trộn 4% đ ường và 4% sorbitol, đạt 643 g.cm ở 0 ngày bảo quản (hình 3.10).
- Chỉ tiêu màu sắc của surimi đạt giá trị cao khi tăng tỷ lệ sorbitol nh ưng vì lý do vị và độ chắc của gel surimi nên ta chỉ sử dụng đường ở tỷ lệ 4% và sorbitol từ 3%- 5% (hình 3.11).
- Chỉ têu cảm quan của surimi đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ đ ường 4% và sorbitol 4% (hình 3.9).
- Xét về giá trị pH ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau giá trị pH đều nằm trong giới hạn cho phép (hình 3.12). Nếu chỉ dựa vào giá trị pH thì ta có thể lựa chọn cả dải tỷ lệ đường và sorbitol để ứng dụng trong qui trình sản xuất surimi cá mè hoa.
- Độ ẩm của surimi cũng đạt yêu cầu về chất lượng của surimi (xem phụ lục 6, bảng 3)
Tóm lại, dựa vào các kết quả tốt nhất của các chỉ tiêu mà chỉ tiêu quan trọng nhất là độ chắc của gel. Ta lựa chọn phối trộn tỷ lệ đ ường và sorbitol là 4:4 %.