M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến màu sắc của surim
surimi theo thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh hưởng của đường và sorbitol đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản đ ược thể hiện ở phụ lục 5 (bảng 3) và hình 3.11.
Nhận xét: kết quả từ hình 3.11 chỉ ra rằng trong khoảng nghiên cứu. Trong cùng thời gian và điều kiện bảo quản các mẫu bổ sun g đường và sorbitol với tỷ lệ khác nhau cho giá trị màu sắc khác nhau. Xu hướng chung là khi tăng tỷ lệ đường và sorbitol từ 4:3% lên 4:4% và 4:5%, 4:6%, 4:7% đ ộ trắng của surimi tăng dần. Nhưng sự tăng này không đáng kể cụ thể ta thấy ở ngày bảo quản độ trắng của các mẫu DC, SD1, SD2, SD3, SD4, SD5 lần l ượt là 79,35, 79,27, 79,43, 80,09, 80,10, 79,93. Điều này có thể giải thích là do sorbitol có màu trắng trong nên khi bổ sung vào surimi nó ít làm ảnh hưởng đến màu sắc của surimi. Tuy nhiên có sự khác nhau về độ trắng giữa các mẫu là do sorbitol có khả năng tạo độ bóng cho surimi, càng
tăng tỷ lệ sorbitol thì độ trắng càng tăng nhưng sự chênh lệch không lớn. Ở mốc thời gian bảo quản 15 và 30 ngày bảo quản độ trắng lại không có xu h ướng rõ ràng như ở 0 ngày bảo quản nhưng nó vẫn có xu hướng như ở 0 ngày bảo quản. Vì vấn đề vị của surimi và chỉ tiêu quan trọng là độ bền đông kết của surimi nên ta nên phối trộn sorbitol trong khoảng từ 3 – 5% là hợp lý.
75 76 77 78 79 80 81
0 ngày 15 ngày 30 ngày
Thời gian bảo quản (ngày)
đ ộ t rắ n g DC SD1 SD2 SD3 SD4 SD5
Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của đường và sorbitol đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản
Xét giữa các mốc thời gian bảo quản khác nhau độ trắng thay đổi khác nhau, sau 15, 30 ngày bảo quản độ trắng có xu h ướnggiảm dần. Có thể giải thích điều này là do hệ protein bị suy giảm và do các phản ứng oxy hóa lipid sinh ra các sản phẩm sẫm màu. Vì vậy làm biến màu của surimi, độ trắng của surimi giảm dần.
Tóm lại, sorbitol ảnh hưởng đến độ trắng của surimi không nhiều trong khoảng phối trộn từ 3 – 7% , thấp hơn 3% thì màu sắc không trắng trong, h ơi xác ở dạng trắng đục. Lựa chọn tỷ lệ phối trộn từ 3 – 5 % sorbitol 4% đường.