M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7đến màu sắc của surimi theo thờ
thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh h ưởng của Tari k7 đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản được thể hiện ở phụ lục4 (bảng3) và hình 3.7.
Nhận xét: trong khoảng nghiên cứu từ hình (3.7) cho thấy:
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82
0 NGÀY 15 NGÀY 30 NGÀY
Thời gian bảo quản( ngày)
đ ộ t rắ n g DC TK1 TK2 TK3 TK4 TK5 TK6
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tari k7 đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản
- Xét trong cùng điều kiện và thời gian bảo quản khi tăng tỷ lệ tari k7 từ 0,1% đến 0,4% độ trắng của surrimi có xu h ướng tăng dần, sau đó v ượt qua tỷ lệ này giá trị màu sắc lại có xu hướng giảm xuống. Mẫu DC có giá trị màu sắc thấp hơn những mẫu có phối trộn phụ gia. Cụ thể ở 0 ngày bảo quản mẫu DC đạt độ trắng là 78,45, các mẫu TK1 đến TK3 lần lượt là 78,57; 80,65; 81,01 và cao nhất ở tỷ lệ 0,4% độ trắng đạt 81,27, sau đó tăng tỷ lệ tari k7 lên 0,5%; 0,6% thì giá trị màu
sắc giảm xuống còn 80,21 và 79,76. Với các mốc thời gian bảo quản khác sau 15, 30 ngày bảo quản giá trị màu sắc cũng thay đổi theo xu hướng này. Tuy nhiên ở mốc 15 ngày bảo quản thì sự khác nhau giữa các mẫu không nhiều lắm, ở mốc 30 ngày bảo quản mẫu TK3, TK4 cho giá trị màu sắc cao nhất.
Nguyên nhân có thể là do tari k7 bổ sung vào với tỷ lệ càng cao thì tạo liên kết với nước và protein càng lớn làm giảm lượng nước tự do từ đó ảnh hưởng đến màu sắc của surrimi, màu của surimi ở tỷ lệ phối trộn 0,6% tari k7 h ơi thẫm hơn không còn giữ được màu trắng trong, còn khi bổ sung với hàm lượng quá thấp cũng làm màu sắc của surimi không trắng trong, do lượng phụ gia phối trộn ít không đủ để lấp đầy các khoảng trống trong khối surimi.
- Xétở các mốc thời gian bảo quản khác nhau, nhìn một cách tổng quát theo thời gian bảo quản, xu h ướng chung là sau 15 ngày bảo quản thì giá trị màu sắc của surimi gần như ổn định, sự thay đổi màu sắc là rất ít, sau đó ở 30 ngày bảo quản lại có xu hướng giảm độ trắng chuyển sang m àu vàng hơn. Ví dụ như các mẫu DC, TK1, TK2, TK3, TK4, TK6 đ ều theo xu hướng này, mẫu TK1 ở 0 ngày bảo quản là 78,57, ở 15 ngày bảo quản là 80,28 sau đó đến 30 ngày bảo quản lại chuyển sang màu vàng hơn chỉ còn 75,41 hay mẫu TK6 cũng tương tự ở 0 ngày là 79,76 còn ở 15 ngày lại tăng lên 80,06 sau đó giảm xuống 76,08 ở 30 ngày bảo quản. Sau 30 ngày bảo quản cùng với hoạt động của hệ enzyme cathepsin thủy phân protein, các phản ứng sinh hóa và hoạt động của vi sinh vật làm biến đổi các thành phần trong surimi từ đó làm màu sắc của surimi vàng hơn.