M Ở ĐẦU
1.6.2.Các chất phụ gia thường sử dụng trong công nghệ surimi
1.6.2.1. Bột lương thực
Là các loại hạt, củ, quả, cây lương thực (bột gạo, bột nếp, bột mì, bột sắn, bột khoai tây, bột ngô,…) gồm thành phần chính là tinh bột và phần đạm thực vật chủ yếu là gluten. Bột lương thực bổ sung vào surimi nhằm làm cho surimi có đ ộ bóng mịn, tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, dẻo dai đồng thời làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm.thực phẩm về mặt dinh d ưỡng. tùy theo nguồn gốc của bột mà có các thành phần và tác dụng khác nhau.phần tinh bột gồm 2 cấu tử là amiloza (Am) và amylopectin (Ap), tỷ lệ Am/Ap trong đa số các loài tinh bột khoảng¼, các chất này khác hẳn nhau về tính chất lý hóa học: Am có ưu điểm tạo nhớt, tạo màng; Ap có ưu điểm tạo độ dẻo dai (Tô Đăng Hải, 2003).
1.6.2.2. Gelatin
Gelatin là một protein có phân tử l ượng lớn. Gelatin được chế biến từ da động vật, gelatin không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không tan trong n ước lạnh, chỉ ngậm nước trương nở gấp 5- 9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm mất màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở lên khô.
1.6.2.3. Các muối photphat
Trong việc sản xuất surimi th ường sử dụng NaHPO4 làm tăng tính trương nở, ngậm nước, tính kết dính. Do đó l àm tăng độ pH của thịt cá và ngăn trở sự co cơ của protein để làm trương nở protein. Mặt khác, muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomyozin thành actin và myozin dẫn đến lượng myozin tăng lên mà trong phân tử myozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi. Do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh n ên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên. Trong thí nghiệm sử dụng phos – mix, tari k7 là những hỗn hợp chất photphat.
1.6.2.4. Sorbitol (C6H14O6) [7]
Sorbitol là một rượu đa chức có công thức hóa học là: CH2OH-(CHOH)4-CH2OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết dính. kết tinh với 0.5% hay 1% n ước, rất dễ hòa tan trong nước, là chất phát quang hoạt. được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi và của sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm .
1.6.2.5. Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng có khả năng l àm tăng độ tạo gel của surimi tùy thuộc vào pH môi trường, nhiệt độ, nồng độ mà khả năng này khác nhau. Protein hòa tan chứa khá nhiều trong lòng trắng trứng ở nhiệt độ nhất định protein bị biến tính phá vỡ liên kết bậc cao tạo liên kết gel.
1.6.2.6. Các loại đường
Trong sản xuất surimi các loại đ ường sử dụng chủ yếu với mục đích tạo độ trong, độ bóng, là chất bền nhiệt. Ngoài ra, đường còn có tác dụng tạo độ ngọt dịu, tăng khả năng sinh năng lượng cho sản phẩm khi gia nhiệt. Đ ường tạo cho sản phẩm có màu đẹp do tham gia phản ứng caramen và các phản ứng với aminoacid tạo mùi thơm. Đặc biệt khi bổ sung đ ường (sucaroza) trong quá trình đông lạnh đường đóng vai trò là chất bền nhiệt giúp cho sản phẩm giữ đ ược cấu trúc bền chắc. Đường được lựa chọn nhiều là saccaroza, glucoza,…
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU