M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
2.3.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của surimi
1. Phương pháp đánh giá c ảm quan
Đánh giá cảm quan surimi dựa vào tiêu chuẩn 28-TCN 119:1998- sản phẩm thủy sản đông lạnh, surimi cá biển do bộ thủy sản ban hành và theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Sử dụng TCVN 3215- 79 là phương pháp đánh giá ch ất lượng theo phương pháp cho điểm các chỉ tiêu của sản phẩm. Thang điểm áp dụng l à 20 điểm, điểm cao nhất của một chỉ ti êu là 5 điểm và điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu là 0 điểm. Tiêu chuẩn này áp dụng đánh giá các chỉ tiêu về: trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Chi tiết về xây dựng ph ương pháp ( xem phụ lục1).
2. Phương pháp xác định pH
Sử dụng máy đo pH để xác định pH: pH meter, 420A, Origon, USA
Chuẩn bị mẫu:
Surimi đông lạnh rãđông trong nước bằng cách bỏ surimi vào túi PE bọc kín lại để nước không vào, sau đó cân 5g, sử dụng cân phân tích có độ chính xác 10-2 (g), mẫu bỏ vào cốc thủy tinh dung tích 100 ml v à thêm vào đó 45ml nư ớc cất đánh cho tan đều để lắng, sau đó lọc trên vải lọc 2 lớp lấy nước trong rồi đem đi xác định pH bằng máy đo pH ( pH meter, 420A, Origon, USA ).
3. Phương pháp xác định độ đông kết ( độ chắc của gel)
Độ chắc gel được xác định bằng máy đo l ưu biến: Sun Rheo Meter, CR-500DX, Japan.
Cân khoảng 100 g surimi cá mè, bổ sung thêm 2,5% muối và hiệu chỉnh ẩm về 80%. Sau đó được nghiền trộn đều trong trong 5 phút. Sau đó mẫu đ ược cho vào ống thép có đường kính 4,5 cm, chiều d ài 10 cm được cột chặt hai đầu. Qúa trình chuẩn bị gel được thực hiện trong hai giai đoạn, tại 40 oC trong 20 phút và tại 90 oC trong 20 phút sử dụng bể ổn nhiệt (Lab Companion, BW -10G, Korea) với độ chính
xác 0,5 o
C. Mẫu sau khi tạo gel được làm nguội dưới vòi nước tới nhiệt độ phòng và được cắt thành các khối hình trụ có chiều cao 2 cm trước khi đi xác định độ chắc của gel trên máy đo lưu biến (Sun Rheo Meter, CR-500DX, Japan) sử dụng adapter hình cầu số 2; đường kính 10 mm; tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min; tải trọng tối đa của adapter đặt lên mẫu là 4 Kg. Mỗi phân tích được thực hiện trong ba lần lặp lại, kết quả báo cáo là giá trị trung bình.Độ chắc của gel (gel strength) đ ược tính theo công thức(Jae W.Park, 2004):
GS (gel strength) = F d ( g.cm)
Trong đó: F là lực nén cực đại đặt lên mẫu ghi nhận tại đỉnh đ ường cong lực, giá trị này máy tự động xác định, đơn vị: gram (g)
d: khoảng cách biến dạng của mẫu, giá trị này cũng do máy tự động xác định, đơn vị: cm
Hình 2.4. hình ảnh máy đo độ chắc của gel.
4. Phương pháp xác định màu sắc
Sử dụng máy đo màu: Chroma meter CR-400, Minolta, Osaka, Japan .
Chuẩn bị mẫu
Tương tự chuẩn bị mẫu để đo độ chắc của gel, cắt lát mỏng để đo màu sắc. Sử dụng máy đo màu thực phẩm, ta tiến hành đặt mặt kính của máy đo m àu lên lát surimi đã chuẩn bị rồi chụp, sau đó đọc kết quả. Các giá trị L*, a* v à b* được xác định. L* đặc trưng cho độ sáng của màu, L* =100, màu trắng; L*=0, màu đen; a*=60, màu đỏ; a*=-60, màu xanh lá cây; b*=60, màu vàng; b*= -60, màu xanh da trời (Jin and et al., 2007). Từ ba giá trịL*, a*, b*.
Công thức tính độ trắng:
(Độ trắng) 2 = 100-(100- L*)2 + a* 2 + b* 2
5. Xác định độ ẩmcủa surimi
Hàm lượng ẩm được xác định theo TCVN 3700-90, tiêu chuẩnáp dụng cho sản phẩm thủy sản đông lạnh. (Cụ thể xem ở phụ lục 2)