M Ở ĐẦU
3.1.4.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến pH của surimi theo thờ
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.1.4.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến pH của surimi theo thờ
thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh h ưởng của phos – mix đến pH của surimi theo thời gian bảo quản được thể hiện ở phụ lục3 (bảng 4) và hình 3.4.
Nhận xét: kết quả từ hình 3.4 cho thấy trong khoảng nghiên cứu xu thế chung là sau các mốc thời gian bảo quản giá trị pH của hầu hết các mẫu có bổ sung phos – mix cũng như mẫu đối chứng giảm dần. Cụ thể là mẫu DC ở 0 ngày bảo quản giá trị pH là 7,15 sau 30 ngày bảo quản giảm xuống còn 6,95. Hay mẫu PM1, PM2, PM3, PM4, PM5, PM6 cũng vậy ở 0 ngày bảo quản giá trị pH lần l ượt là 7,20; 7,26; 7,33; 7,35; 7,37; 7,43 và sau 30 ngày bảo quản giá trị pH giảm xuống còn 7,20; 7,17; 7,22; 7,26; 7,31; 7,38. Sau quá trình bảo quản pH của đa số các mẫu giảm xuống, nhưng không nhiều điều này có thể giải th thành phần khác tạo thành c ích là do trong surimi có tồn tại một số vi sinh vật hoạt động, phân giải protein và các ác sản phẩm cấp thấp, trong đó có các chất mang tính acid. Vì vậy làm giảm giá trị pH của sản phẩm. 6.7 6.8 6.9 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5
0 NGÀY 15 NGÀY 30 NGÀY
Thời gia n bả o quả n (ngà y)
p
H
DC PM1 PM2 PM3 PM4 PM5 PM6
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến pH của surimi theo thời gian bảo quản
- Xét trong cùng một mốc thời gian bảo quản giá trị pH có xu h ướng tăng dần theo sự tăng tỷ lệ phos – mix phối trộn vào surimi, ở tỷ lệ phối trôn 0,1% - 0,6% giá trị pH lần lượt là 7,20; 7,26; 7,33; 7,35; 7,37; 7,43. Đi ều này có thể giải thích là do phos – mix là hỗn hợp của các chất có chứa gốc phot phat có tính baz ơ, do đó khi tăng tỷ lệ phos – mix thì làm tăng giá trị pH của surimi. Tuy giá trị pH tăng lên nhưng không vư ợt qua nhiều so với khoảng giới hạn cho phép từ 6,5 – 7,2, chỉ có ở tỷ lệ 0,6% pH lên tới 7,43 cao hơn giới hạn trên nhiều. Vì vậy khi phối trộn phụ gia phos – mix vào surimi không nên sử dụng tỷ lệ phối trộn 0,6%, cònở các tỷ lệ khác có thể sử dụng mà không làmảnh hưởng nhiều đến giá trị pH của surimi.
Tóm lại, trong khoảng nghiên cứu ta có thể sử dụng dải tỷ lệ phối trộn chất phụ gia phos – mix vào suirimi từ 0,1%- 0,5%, ở tỷ lệ này ítảnh hưởng đến pH của suirimi cá mè.
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn phos-mix
Sau khi đánh giá các ch ỉ tiêu chất lượng của surimi sau thời gian bảo quản 30 ngày, so sánh kết quả giữa các tỷ lệ phối trộn phos-mix, căn cứ vào các chỉ tiêu quan trọng như độ chắc của gel, màu sắc, cảm quan và giá trị pH đạt trong khoảng giới hạn cho phép cho thấy:
- Chỉ tiêu độ chắc của gel đạt giá trị cao 554 g.cm ở tỷ lệ phối trộn phos-mix 0,3% như được chỉ ra trong hình 3.2.
- Chỉ tiêu màu sắc (độ trắng) của surimi đạt giá trị cao trong khoảng tỷ lệ phối trộn phos-mix 0,2– 0,4% (hình 3.3), cao nhất ở tỷ lệ 0,3 %.
- Chỉ tiêu cảm quan đạt giá trị cao trong khoảng tỷ lệ phối trộn phos-mix 0,3 – 0,6% (hình 3.1). Vì chỉ tiêu độ chắc của gel là quan trọng nhất nên ta chọn tỷ lệ phối trộn là 0,3 %.
- Xét về giá trị pH ở các tỷ lệ phối trộn phos-mix khác nhau giá trị pH vượt qua khoảng giới hạn cho phép 6,5- 7,2 không nhiều, chỉ có tỷ lệ 0,6% v ượt qua giới hạn này tương đối lớn (hình 3.4) nên ta không ứng dụng vào qui trình, còn các tỷ lệ
khác có thể ứng dụng được và cùng với chỉ tiêu độ chắc của gel surimi ta nên chọn tỷ lệ phos-mix 0,3% để ứng vào qui trình sản xuất surimi cá mè hoa.
- Độ ẩm của surimi nằm trong khoảng cho phép ( xem phụ lục 6, bảng3).
Tóm lại, dựa vào các kết quả tốt nhất của các chỉ tiêu mà chỉ tiêu quan trọng nhất là độ chắc của gel. Lựa chọn phối trộn tỷ lệ phos-mix 0,3% để ứng dụng vào qui trình sản xuất surimi.