M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7đến điểm cảm quan chung của
của surimi theo thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh h ưởng của Tari k7 đến đi ểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản đ ược thể hiện ở phụ lục 4 (bảng 1) và hình 3.5. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 N GÀY 15 N GÀY 30 N GÀY
Thờ i gian bảo quản (ngày)
đ iể m c ả m q u a n c h u n g DC TK1 TK2 TK3 TK4 TK5 TK6
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tari k7 đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản
Chú thích: TK1: mẫu phối trộn tari k7 0,1% TK2: mẫu phối trộn tari k7 0,2% TK3: mẫu phối trộn tari k7 0,3% TK4: mẫu phối trộn tari k7 0,4% TK5: mẫu phối trộn tari k7 0,5% TK6: mẫu phối trộn tari k7 0,6%
DC: mẫu trắng (không phối trộn phụ gia)
Nhận xét: Từ kết quả đánh giá cảm quan (bảng 2.1) và hình 3.5 cho thấy trong khoảng thí nghiệm:
- Trong cùng một mốc thời gian bảo quản, khi tăng tỷ lệ Tari K7 từ 0,1% đến 0,4% thìđiểm cảm quan của sản phẩm có xu h ướng tăng dần và đạt điểm cao nhất ở tỷ lệ 0,4% (17,21 điểm- 0 ngày bảo quản), còn khi tăng tỷ lệ Tari K7 lớn hơn 0,4% thì điểm cảm quan có xu hướng giảm, ở tỷ lệ 0,6% điểm cảm quan chỉ còn 16,74 điểm (ở 0 ngày bảo quản). Tỷ lệ tari k7 phối trộn vào surimi ít ảnh hưởng đến mùi và vị của sản phẩm nhưng lại ảnh hưởng nhiều đến trạng thái, màu sắccủa suirimi. Khi tăng tỷ lệ Tari k7 từ 0,1% đến 0,4% màu sắc của surimi trắng trong h ơn nhưng lên đến 0,5%, 0,6% thì surimi lại có xu hướng sẫm màu hơn. Tuy nhiên điểm cảm quan chỉ tăng trong khoảng từ 0,1% đến 0,4%, v ượt qua tỷ lệ này điểm cảm quan lại giảm xuống. Có thể giải thích điều này là do Tari k7 là một hỗn hợp phosphat màu trắng, không mùi, không vị nên phối trộn vào ít ảnh hưởng đến mùi, vị của surimi. Tari k7 là chất phụ gia có khả năng giữ n ước, phosphate có tác dụng lấp đầy các lỗ bọt khí tạo độ trong cho surimi nên tăng tỷ lệ phối trộn làm màu sắc trắng đẹp hơn, còn khi vượt qua tỷ lệ 0,4% nó làm surimi bị sẫm màu hơn, vì vậy điểm cảm quan giảm. Còn trạng thái của sản phẩm chỉ tăng trong khoảng phối trộn Tari k7 từ 0,1% - 0,4%, vượt qua tỷ lệ này điểm trạng thái lại có xu h ướng giảm.
- Xét giữa các mốc thời gian bảo quản khác nhau khi thời gian bảo quản kéo dài thì độ uốn lát, màu sắc, mùi, vị của surimi giảm dần dẫn đến điểm cảm quan
chung giảm. Tuy nhiên sự giảm không lớn, nhìn chung surimi sau 30 ngày bảo quản vẫn giữ được tính chất cảm quan t ương đối ổn định.
Tóm lại với tari k7 khi phối trộn vào surimi cá mè hoa nói riêng và surimi từ các loại cá khác nên sử dụng tỷ lệ phối trộn từ 0,3% đến 0,5% cho chất l ượng cảm quan tốt nhất.