M Ở ĐẦU
3.2.4.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7đến pH của surimi theo thời gian
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.2.4.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7đến pH của surimi theo thời gian
gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh h ưởng của Tari k7 đến pH của surimi theo thời gian bảo quản được thể hiện ở phụ lục 4 (bảng 4) và hình 3.8.
Nhận xét: kết quả từ hình 3.8 cho thấy, trong khoảng thí nghiệm khi phối trộn tari k7 với tỷ lệ càng cao thì pH có xu hướng tăng lên. Cụ thể là ở 0 ngày bảo quản, tỷ lệ phối trộn 0,1% pH l à 7,14; 0,2% pH là 7,15, khi tăng t ỷ lệ tari k7 lên 0,6% thì pH tăng lên 7,21. Tuy nhiên giá tr ị pH ở cả dải bố trí thí nghiệm đều nằm
trong khoảng giới hạn pH cho phép từ 6,5 – 7,2, tức là giá trị pH của các mẫu surimi và cả mẫu surimi đối chứng (7,15) đều đạt.
6.80 6.85 6.90 6.95 7.00 7.05 7.10 7.15 7.20 7.25 7.30
0 NGÀY 15 NGÀY 30 NGÀY
Thời gian bảo quản (ngày)
p
H
DC TK1 TK2 TK3 TK4 TK5 TK6
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tari k7 đến pH của surimi theo thời gian bảo quản
Khi tăng tỷ lệ tari k7 phối trộn v ào surimi xu hướng chung là giá trị pH tăng lên có thể giải thích rằng do tari k7 là một hỗn hợp các chất có gốc photphat, mà gốc này mang tính bazơ. Vì vây khi phối trộn vào surimi với tỷ lệ càng cao thì làm cho pH của surimi càng cao. Sau các mốc thời gian bảo quản 15 ngày, 30 ngày giá trị pH có xu hướng giữ ổn định, một số mẫu có xu h ướng tăng hoặc giảm nh ưng không đáng kể. Ví dụ như mẫu TK1, TK2, TK3 sau thời gian bảo quản thì pH có xu hướng giảm rất nhẹ ở 0 ngày pH lần lượt là 7,14; 7,16; 7,15 sau 15 ngày pH giảm
xuống còn 7,11; 7,11; 7,14 và sau 30 ngày bảo quản pH còn các mẫu đạt 7,11; 7,09, 7,12. Còn các mẫu TK4, TK5, TK6 lại có xu h ướng tăng nhẹ sau 15 ngày bảo quản sau đó lại giảm xuống sau 30 ngày bảo quản, cụ thể là ở 0 ngày bảo quản giá trị pH lần lượt là 7,18; 7,18; 7,21, sau 15 ngày bảo quản pH tăng lên 7,18; 7,24; 7,25 và sau 30 ngày bảo quản pH giảm xuống 7,16; 7,24; 7,23. Mẫu DC cũng có xu hướng giảm dần giá trị pH theo thời gian bảo quản nh ưng cũng tương tự các mẫu có phối trộn tari k7 sự giảm này rất nhẹ, không đáng kể. Nhìn chung surimi vẫn giữ được tương đối ổn đinh giá trị pH của nó, tức là surimi vẫn giữ được tính ổn định về chất lượng sau 30 ngày bảo quản.
Tóm lại khi phối trộn tari k7 trong khoảng bố trí thí nghiệm, giá trị pH nằm trong khoảng giới hạn cho phép từ 6,5 – 7,2, có một số mẫu vượt qua giới hạn này nhưng rất nhỏ vì thế có thể kết luận là tari k7 ít ảnh hưởng đến pH của surimi và có thể ứng dụng tất cả các tỷ lệ phối trộn tari k7 trong khoảng nghiên cứu.
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn tari k7
Sau khi đánh giá các ch ỉ tiêu chất lượng của surimi sau thời gian bảo quản 30 ngày, so sánh kết quả giữa các tỷ lệ phối trộn tari k7, căn cứ vào các chỉ tiêu quan trọng như độ chắc của gel, màu sắc, cảm quan và giá trị pH đạt trong khoảng giới hạn cho phép ta thấy.
- Chỉ tiêu độ chắc của gel đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ phối tari k7 0,4%, đạt 639 g.cm ở 0 ngày bảo quản (hình 3.6).
- Chỉ tiêu màu sắc (độ trắng) của surimi đạt giá trị cao trong khoảng tỷ lệ phối trộn tari k7 0,2– 0,4% (hình 3.7), cao nhất ở tỷ lệ 0,3 %.
- Chỉ tiêu cảm quan đạt giá trị cao trong khoảng tỷ lệ phối trộn tari k7 0,3 – 0,6% (hình 3.5). Vì chỉ tiêu độ chắc của gel là quan trọng nhất nên ta chọn tỷ lệ phối trộn là 0,4%.
- Xét về giá trị pH ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau giá trị pH đều nằm trong giới hạn cho phép (hình 3.8). Nếu chỉ dựa vào giá trị pH thì ta có thể lựa chọn cả dải tỷ lệ tari k7 đã nghiên cứu để ứng trong qui trình sản xuất surimi cá mè hoa.
- Độ ẩm của surimi phối trộn tari k7 nằm trong giới hạn cho chất l ượng của surimi tốt (xem phụ lục 6, bảng2).
Tóm lại, dựa vào các kết quả tốt nhất của các chỉ tiêu mà chỉ tiêu quan trọng nhất là độ chắc của gel. Ta lựa chọn phối trộn tỷ lệ tari k7 0,4%.