M Ở ĐẦU
3.1.3.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến màu sắc của surimi theo
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.1.3.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến màu sắc của surimi theo
theo thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh hưởng của phos – mix đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản được thể hiện ở phụ lục3 (bảng 3) và hình 3.3
73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83
0 NGÀY 15 NGÀY 30 NGÀY
Thời gia n bả o quả n (ngà y)
đ ộ t rắ n g DC PM1 PM2 PM3 PM4 PM5 PM6
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến màu sắc của surimi theo thời gian bảo quản
Nhận xét: kết quả thực nghiệm chỉ ra rằng:
- Xét trong cùng một mốc thời gian bảo quản, so với mẫu DC thì những mẫu có phối trộn phos – mix cho màu sắc sáng hơn. Khi tăng tỷ lệ phos – mix từ 0,1% đến 0,3% thì độ trắng của surimi tăng lên từ 79,88 lên 81,63, vượt qua tỷ lệ này độ
trắng lại có xu hướng giảm xuống, ở tỷ lệ phối trộn phos – mix 0,6% độ trắng chỉ còn 79,7 và độ trắng đạt cao nhất ở 0,3% là 81,63 (ở 0 ngày bảo quản). Sau thời gian bảo quản 15 ngày, 30 ngày độ trắng của các mẫu trong cùng một mốc thời gian bảo quản cũng có xu h ướng giống như trên tức là trong khoảng từ 0,1% đến 0,3% giá trị màu sắc tăng dần sau đó v ượt qua tỷ lệ này độ trắng lại có xu hướng giảm nhưng không nhiều lắm. Có thể giải thích điều này là do phos – mix là hỗn hợp của các gốc photphat có khả năng tạo liên kết với nước, ở tỷ lệ phù hợp nó sẽ liên kết với nước và lấp đầy các khoảng trống (bọt khí) giúp cho màu sắc của surimi trắng trong và bóng hơn, khi vư ợt qua tỷ lệ này các photphat liên kết với nước và protein trong surimi mạnh hơn từ đó làm giảm mạnh hàm lượng nước tự do, vì vậy ảnh hưởng đến màu sắc của surimi, cụ thể là màu sắc của surimi sẫm hơn.
- Xét ở các mốc thời gian bảo quản khác nhau độ trắng có xu h ướng giảm xuống. Trong khoảng thời gian bảo quản từ 0 đến 15 ngày hầu hết các mẫu đều giữ ổn định, một số mẫu cho độ trắng tăng, một số mẫu lại giảm nh ưng sự tăng giảm này rất nhỏ không đáng kể. Sau 30 ngày bảo quản tất cả các mẫu đều có xu h ướng giảm. Cụ thể là ở 0 ngày bảo quản độ trắng của các mẫu DC, PM1, PM2, PM3, PM4, PM5, PM6 lần lượt là 79,45; 79,88; 80,23; 81,63; 80,83; 79,89; 79,7 sau 30 ngày bảo quản giảm xuống còn 77,05; 77,3; 77,45; 78,7; 77,53; 77,62.
Tóm lại độ trắng đạt giá trị cao nhất khi phối trộn phos – mix với tỷ lệ 0,3%, sau thời gian bảo quản 30 ng ày độ trắng của mẫu này vẫn đạt giá trị cao nhất. Trong qui trình sản xuất surimi cá mè hoa nên sử dụng tỷ lệ phos – mix 0,3% cho giá trị độ trắng cao nhất.