M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến điểm cảm quan
quan chung của surimi theo thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh hưởng của đường và sorbitol đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản đ ược thể hiện ở phụ lục5 (bảng 1) và hình 3.9 15 15 16 16 17 17 18 18
0 ngày 15 ngày 30 ngày
thời gian bảo quản (ngày)
đ iể m c ả m q u a n c h u n g DC SD1 SD2 SD3 SD4 SD5
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của sorbito + đường đến điểm cảm quan chung của surimi theo thời gian bảo quản
Nhận xét: trong khoảng nghiên cứu, từ kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, khi thời gian bảo quản kéo dài thì độ uốn lát, màu sắc, mùi, vị của surimi giảm dần. Trong cùng điều kiện và thời gian bảo quản ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau vào sản phẩm, tỷ lệ sorbitol – đường tăng từ 3:4% đến 4:4% cho điểm cảm quan của sản phẩm tăng. Sau đó càng tăng tỷ lệ sorbitol thì điểm cảm quan càng giảm, điểm cảm quan đạt cao nhất (17,41 điểm) ở tỷ lệ phối trộn sorbitol – đường 4:4 và thấp nhất ở tỷ lệ sorbitol – đường 7:4 (16,34 điểm).Cũng từ kết quả ở bảng 1(phụ lục 5) nhận thấy tỷ lệ sorbitol – đường bổ sung vào surimi ítảnh hưởng đến màu sắc và mùi của surimi (tại các tỷ lệ khác nhau điểm cảm quan về m àu và mùi thay đổi rất ít). Tuy nhiên khi tăng tỷ lệ sorbitol lại ảnh h ưởng rất lớn đến trạng thái và vị của surimi. Có thể giải thích điều này là do sorbitol có sự liênquan đến sự hình thành lưới liên kết gel của protein và khi hút nước hòa tan trong khối thực phẩm sorbitol tạo thành một dung dịch keo bao bên ngoài khối thực phẩm, ở tỷ lệ phối trộn thích hợp 3 – 5% sorbitol có tác dụng làm tăng độ bóng, độ đàn hồi của gel surimi điểm trạng thái trong khoảng phối trộn này đạt cao nhất. Ngược lại khi tỷ lệ phối trộn d ư thừa có tác dụng phụ là hút nước và chảy nhão do đó làm điểm cảm quan về trạng thái giảm. Xét đến chỉ tiêu vị, khi tăng tỷ lệ phối trộn sorbitol điểm cảm quan giảm do sorbitol có vị ngọt của đường, khi phối trộn ít thì tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm, khi phối trộn ở tỷ lệ cao làm cho sản phẩm có vị lạ, mất đi tính đặc tr ưng của sản phẩm.
Tóm lại, ta nên phối trộn đường ở tỷ lệ 4% và sorbitol ở tỷ lệ chạy từ 3 –5% cho điểm cảm quan của surimi cao và tốt nhất là phối trộn sorbitol ở tỷ lệ 4%.