M Ở ĐẦU
2. 1 Nguyên vật liệu phụ bổ sung vào surimi
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7đến độ chắc của gel của surim
surimi theo thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ảnh hưởng của Tari k7 đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản đ ược thể hiện ở phụ lục 4 (bảng2) và hình 3.6
0 100 200 300 400 500 600 700
0 ngày 15 ngày 30 ngày
thời gia n bả o quả n (ngà y)
đ ộ c h ắ c c ủ a g e l (g .c m ) DC TK1 TK2 TK3 TK4 TK5 TK6
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tari k7 đến độ chắc của gel của surimi theo thời gian bảo quản
Nhận xét: nhìn vào kết quả ở hình 3.6 nhận thấy rằng sau thời gian bảo quản 30 ngày các mẫu surimi phối trộn tari k7 ở các tỷ lệ khác nhau đều cho độ chắc củ a
gel giảm dần. Cụ thể là độ chắc gel của các mẫu DC, TK1, TK2, TK3, TK4, TK5, TK6 ở 0 ngày bảo quản lần lượt là 321, 325, 467, 503, 639, 563, 556 g.cm sau 30 ngày bảo quản độ chắc gel giảm xuống còn 313, 322, 351, 330, 445, 337, 358 g.cm. Sau thời gian bảo quản độ chắc của gel giảm, nguyên nhân có thể là do lúc đầu khi mới bảo quản đông hệ enzyme cathepsin trong c ơ thịt cá còn tồn tại trong surimi chưa thích nghi với điều kiện lạnh đông nên hoạt động kém vì thế khả năng thủy phân protein trong surimi kém, protein vẫn giữu được tính chất chức năng của nó, khả năng tạo gel tốt. Theo thời gian bảo quản hệ enzyme cathepsin thích nghi với nhiệt độ lạnh đông nên hoạt động tốt hơn thủy phân cắt mạch protein mạnh mẽ h ơn làm suy giảm tính chất chức năng của protein, từ đó làm giảm độ chắc của gel surimi.
- Xét trong một mốc thời gian bảo quản từ biểu đồ trên ta thấy trong khoảng nghiên cứu, sự khác biệt giữa các tỷ lệ phối trộn t ương đối rõ ràng và có tính ổn định, ở các mốc bảo quản đều cho thấy kết quả l à độ chắc gel tăng từ tỷ lệ phối trộn 0,1% đến 0,4% và vượt qua mức này độ chăc gel lại có xu h ướng giảm xuống, ví dụ như ở 0.1% độ chắc gel là 325 g.cm, còn ở 0,4% độ chắc gel tăng lên là 639 g.cm, khi tăng tỷ lệ phối trộn lên 0,6 % thì độ chắc gel lại giảm xuống 556 g.cm (ở 0 ngày bảo quản). Nguyên nhân của hiện tượng này là do trong khoảng tỷ lệ phối trộn thích hợp phos – mix là hỗn hợp các chất có gốc photphat nên có tác dụng tăng pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein, l àm trương nở protein, mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomyosin thành actin và myosin làm cho lượng myosin tăng lên. Trong phân tử myosin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử dạng sợi vì vậy nó có tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ng ấm nước tăng lên đồng thời độ chắc của gel surimi tăng.
Tóm lại, từ kết quả trên cho ta thấy ở tỷ lệ phối trộn 0,4% tari k7 thìđộ chắc gel là tốt nhất đạt 639 g.cm, nên phối trộn tari k7 với tỷ lệ 0,4% trong qui trình sản xuất surimi cá mè hoa.