Để nghiờn cứu ảnh hưởng của cỏc giống ngụ tới chất lượng cảm quan sản phẩm. Chỳng tối tiến hành sản xuất sữa ngụ đặc như mục 2.2 nhưng khụng bổ sung enzim. Sản phẩm được đỏnh giỏ cảm quan sau 15 ngày. Cỏc chỉ tiờu cảm quan được đỏnh giỏ thụng qua phộp thử cảm quan thị hiếu cho cỏc mẫu sữa ngụ để tỡm giống ngụ thớch hợp nhất cho sản xuất sữa ngụ dạng đặc.
Tiến hành phộp thử so hàng cho 3 mẫu: Mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3 (tương đương với cỏc mẫu sữa ngụ sản xuất từ giống ngụ nếp VN2, giống ngụ ngọt Mỹ sugar 75 và giống ngụ ngọt Thỏi Hoa Trõn) với số lượng người thử là 8 người (Cỏn bộ Viện Cụng nghiệp thực phẩm đó qua đào tạo về cảm quan thực phẩm). Cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ cảm quan là: Màu sắc, mựi vị, trạng thỏi và mức độ chấp nhận chung. Kết quả thử nghiệm cảm quan được thể hiện ở Bảng 10:
Bảng 10: Ảnh hưởng của cỏc giống ngụ tới chất lượng cảm quan sản phẩm Thứ tự được ưa thớch Chỉ tiờu đỏnh giỏ Thứ nhất Thứ hai Thứ ba Màu sắc Mẫu 2- Mẫu3 Mẫu 1 Mựi vị Mẫu 3 Mẫu 2 Mẫu 1 Trạng thỏi dịch (độ sỏnh) Mẫu 3 Mẫu 2 Mẫu 1 Mức độ chấp nhận chung Mẫu 3 Mẫu 2 Mẫu 1
Kết quả cảm quan cho thấy Mẫu 3 được ưa thớch hơn cả. Như vậy, mẫu sữa được sản xuất từ giống ngụ Thỏi Hoa Trõn đạt giỏ trị cảm quan cao nhất.
Từ cỏc nghiờn cứu trờn, chỳng tụi thấy giống ngụ ngọt Mỹ Sugar 75 và Thỏi Hoa Trõn đạt tiờu chuẩn để sản xuất sữa ngụ dạng đặc vỡ dịch sữa sỏnh, vị ngọt dịu, hương thơm đặc trưng, độ ngọt cao và hàm lượng tinh bột thấp. Tuy vậy, hàm lượng tinh bột trong giống ngụ ngọt Mỹ cao hơn giống ngụ ngọt Thỏi nờn sẽ hạn chế khả năng ộp dịch sữa đồng thời nếu hàm lượng tinh bột cao thỡ trong quỏ trỡnh gia nhiệt sẽ dẫn đến hiện tượng hồ húa tinh bột, gõy ảnh hưởng xấu khụng mong muốn đến trạng thỏi sản phẩm. Nghiờn cứu này hoàn toàn phự hợp với cỏc nghiờn cứu về ngụ ngọt trong nước và trờn thế giới [21, 32].
Chỳng tụi chọn giống ngụ ngọt Thỏi Hoa Trõn để tiến hành cỏc thớ nghiệm tiếp theo.