d) Xõy dựng chỉ tiờu lựa chọn ngụ nguyờn liệu
3.3.2. Nghiờn cứu ảnh hưởng của tỷ lệ Nước/bó ngụ đến chất lượng dịch sữa thu được.
thu được.
Phần bó thu được sau ly tõm 1 của Phương phỏp 2 là 43% (Bảng 14). Phần bó ngụ thải bỏ này sẽ rất lớn khi sản xuất ở quy mụ cụng nghiệp vỡ cứ 100g ngụ (khi bỏ rõu, lừi) thỡ cú 43g bó thải cần xử lý. Phần bó này cần được nghiờn cứu bổ sung enzim ở cỏc điều kiện khỏc nhau nhằm thu tối đa dịch chiết. Theo khuyến cỏo của hóng Novozyme [24] khi thủy phõn tinh bột, Termamyl hoạt động tốt ở khoảng pH=6-6,5. Khoảng pH tối ưu của enzim này cũng trựng với pH dịch sữa ngụ. Do đú, trong cỏc thớ nghiệm tiếp theo, chỳng tối khụng nghiờn cứu ảnh hưởng của pH đến hiệu suất trớch ly.
Bó ngụ cần được bổ sung thờm nước với tỷ lệ thớch hợp nhằm mục đớch hũa tan cỏc chất dinh dưỡng cú khả năng hoàn tan cũn sút lại trong bó do lượng nước trong ngụ chưa đủ lớn và tạo điều kiện cho enzim tiếp xỳc với cơ chất dễ dàng để thủy phõn tinh bột thành đường, cũng như cần một lượng nước bổ sung thớch hợp để khi gia nhiệt khụng làm bó ngụ bị bết dớnh nồi hoặc chỏy [37].
Bó ngụ được bổ sung thờm nước ở cỏc tỷ lệ khỏc nhau, sau đú được nghiờn cứu gia nhiệt ở 100°C trong 30 phỳt (Đõy là khoảng nhiệt độ tối ưu của enzim thủy phõn tinh bột hoạt động). Ảnh hưởng của tỷ lệ Nước/bó ngụ khi trớch ly đến chất lượng dịch sữa ngụ được trỡnh bảy ở Bảng 15:
Bảng 15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/ bó ngụ đến chất lượng dịch sữa ngụ Nước/bó ngụ Mẫu (g) tan tổng số (%) Chất khụ hũa tổng (%) Đường Trạng thỏi dịch
1/1 100 1,95 0,46 Dnhiịch khụng bệt, mựi thơm ị chỏy khi ra đặc trưng
1/2 100 2,60 0,63 Dnhiịch khụng bệt, mựi thơm ị chỏy khi ra đặc trưng
1/3 100 2,93 0,69 nhiDịch khụng bệt, mựi thơm ị chỏy khi ra đặc trưng
1/4 100 3,12 0,74 Dịch bó ngụ bị dớnh bết khi gia nhiệt
0/1 100 3,9 0,92 Dgia nhiịch bó ngụ bệt ị chỏy khi
Kết quả nghiờn cứu chỉ ra rằng, khi bổ sung Nước/bó ngụ là 1/4, dịch bó ngụ sẽ bị bết dớnh khi gia nhiệt. Như vậy khụng thể bổ sung nước ớt hơn tỷ lệ này.
Ở cỏc tỷ lệ Nước/bó ngụ lần lượt là 1/1, 1/2, 1/3 bó ngụ khụng khi chỏy hay bết dớnh khi gia nhiệt, dịch bó ngụ thu được giữ được mựi ngọt đặc trưng. Tuy vậy, vỡ dịch sữa ngụ sau trớch ly cần cụ đặc nờn hàm lượng nước bổ sung vào càng thấp càng tốt nờn chỳng tụi chọn tỷ lệ Nước/bó ngụ là 1/3 để tiếp tục nghiờn cứu.