120 100 54,9 2,64 0,61 90,1 Thời gian nghiờn cứu trong thớ nghiệm này là từ 30 phỳt đến phỳt Kết
3.8. Nghiờn cứu sử dụng chất ổn định
Cỏc chất ổn định trong cụng nghiệp chế biến thực phẩm núi chung, chế biến núi riờng như Alginate, CMC, Gelatin hay Guar gum được bổ sung vào thực phẩm để làm cho thực phẩm cú kết cấu đặc và chắc mặc dự chỳng khụng phải là cỏc chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chỳng giỳp cho cỏc chất thể sữa ổn định hơn, chống phõn lớp tỏch pha, thậm chớ chống vún cục và tạo bọt.
Theo Sane và Sila [43], khi sử dụng Alginat, Gelatin, Xanthan gum hay Guar gum làm chất ổn định trong sản xuất sữa ngụ dạng đặc thỡ gặp một số bất lợi như:
- Khú tan, khú đồng húa trong dịch ngụ và siro 65°Bx;
- Nếu làm tan trong nước trước khi bổ sung thỡ sẽ tạo ra một lượng nước khụng mong muốn trong dịch sữa ngụ;
- Dịch sữa ngụ đặc quỏnh, nhớt cao mà khụng đặc sệt như sữa đặc; - Dựng với hàm lượng lớn.
Trong thớ nghiệm dưới đõy, chỳng tụi sử dụng hai loại chất ổn định là CMC (Carboxy Methyl Cellulose) và Gum arabic bổ sung vào sữa ngụ dạng đặc để tăng sự ổn định cho sữa ngụ trong quỏ trỡnh bảo quản [44].
Trước mắt, chỳng tụi nghiờn cứu ảnh hưởng của hàm lượng chất ổn định Gum arabic đến sự ổn định của sữa ngụ đặc theo thời gian bảo quản. Cỏc mẫu sữa ngụ ở mục 3.6 được bổ sung 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6% Gum arabic và mẫu đối chứng khụng bổ sung chất ổn định. Sau đú, chỳng tụi theo dừi sự thay đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản theo hai thụng số: Độ tỏch nước và độ bền gel. Kết quả nghiờn cứu được thể hiện ở Bảng 24 sau:
Bảng 24: Sự thay đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản khi sử dụng chất ổn định Gum arbic
Gum arabic
(%) bảo quản (ngày) Thời gian Độ tỏch nước (ml) Độ bền gel (cm)
Ngày đầu tiờn 1,9 8,0 ĐC Ngày thứ 60 5,6 Mẫu bị tỏch nước Ngày đầu tiờn 0,9 8,0 1 Ngày thứ 60 2,4 8,2 Ngày đầu tiờn 0,8 8,0 2 Ngày thứ 60 1,9 8,4 Ngày đầu tiờn 0,8 8,1 3 Ngày thứ 60 1,3 8,5 4 Ngày đầu tiờn 0,8 8,0
Gum arabic
(%) bảo quản (ngày) Thời gian Độ tỏch nước (ml) Độ bền gel (cm)
Ngày thứ 60 1,3 8,5 Ngày đầu tiờn 0,8 8,0 5 Ngày thứ 60 1,0 8,5 Ngày đầu tiờn 0,8 8,0 6 Ngày thứ 60 1,0 8,4
Từ kết quả thớ nghiệm chỳng tụi thấy, sau 60 ngày bảo quản độ tỏch nước của sản phẩm sữa ngụ dạng đặc giảm đỏng kể từ 5,6 xuống cũn 1ml khi bổ sung nồng độ chất ổn định lớn hơn 5%. Đồng thời, chỳng tụi cũng quan sỏt thấy độ bền gen của sữa ngụ được cải thiện đỏng kể từ 8,5 xuống 8,0.
Tuy vậy, sau 60 ngày bảo quản sản phẩm vẫn bị tỏch nước mặc dự nồng độ chất ổn định sử dụng lờn tới 6%. Việc sản phẩm bị tỏch nước làm giảm giỏ trị cảm quan sản phẩm cũng như chất lượng sản phẩm. Do vậy, chỳng tụi tiếp tục nghiờn cứu kết hợp sử dụng CMC và Gum arabic để nghiờn cứu tạo cấu trỳc ổn định cho sữa ngụ đặc.
Từ kết quả nghiờn cứu trờn, chỳng tụi chọn hàm lượng Gum arabic là 3% để tiếp tục nghiờn cứu cỏc thớ nghiệm tiếp. Cỏc mẫu sữa nghiờn cứu được bổ sung 3% Gum arabic và tỷ lệ CMC từ 0,2 đến 0,6%. Mẫu đối chứng khụng bổ sung chất ổn định. Kết quả nghiờn cứu được thể hiện trong Bảng 25:
Bảng 25: Sự thay đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản khi sử dụng chất ổn định Gum arabic và CMC
CMC (%) (%)
Thời gian bảo quản (ngày) Độ tỏch nước (ml) Độ bền gel (cm) Ngày đầu tiờn 1,9 8,1 ĐC Ngày thứ 60 5,6 Mẫu bị tỏch nước Ngày đầu tiờn 0,8 8,1 0,2 Ngày thứ 60 1 8,3 Ngày đầu tiờn 0,8 8,2 0,4 Ngày thứ 60 0,8 8,2 Ngày đầu tiờn 0,8 8,2 0,6 Ngày thứ 60 0,8 8,2
Kết quả nghiờn cứu chỉ ra rằng, khi bổ sung hàm lượng CMC tăng dần thỡ độ tỏch nước của sản phẩm giảm, độ bền gel của sản phẩm tăng. Khi bổ sung nồng độ CMC 0,4% chất lượng sản phẩm sữa ngụ bảo quản trong 60 ngày khụng thay đổi về chất lượng: Sữa ngụ đồng nhất, khụng phõn tỏch nước và bền gel.
Do vậy, chỳng tụi chọn Gum arabic và CMC làm chất ổn định dịch sữa ngụ cụ đặc với nồng độ tương ứng là 3% và 0,4%. So với nghiờn cứu sản xuất sữa ngụ dạng đặc của Thỏi, hàm lượng chất ổn định trong sữa ngụ là 7,7% thỡ hàm lượng chất ổn định trong sữa ngụ đặc của Đề tài thấp hơn 4,3% mà sản phẩm sữa ngụ vẫn đảm bảo được độ bền gel mong muốn.