120 100 54,9 2,64 0,61 90,1 Thời gian nghiờn cứu trong thớ nghiệm này là từ 30 phỳt đến phỳt Kết
3.5.1. Nghiờn cứu điều kiện thủy phõn thu dịch chiết nấm men
Để thu được sản phẩm protein nấm men thủy phõn cú độ tinh khiết cao, mựi thơm đặc trưng sử dụng trong cụng nghiệp chế biến thực phẩm, đũi hỏi quy trỡnh thủy phõn phải trỏnh nhiễm khuẩn. Ngoài ra, cần cú phương phỏp thủy phõn hiệu quả trong việc loại bỏ một phần hoặc hoàn toàn axit nitric và axit nucleic (chủ yếu là RNA) trong nấm men bia.
Xuất phỏt từ thực tế trờn và những nghiờn cứu nền tảng về thủy phõn nấm men bia [11, 30, 39], chỳng tụi tiến hành nghiờn cứu lựa chọn thời gian thớch hợp cho quỏ trỡnh thủy phõn nấm men từ 4 đến 30 giờ trong cỏc điều kiện sau:
Nấm men được tiền xử lý bằng nước cất 5-10ºC, trong 48 giờ (Bỏ đúi nấm men)[39]; thủy phõn bằng hỗn hợp hai enzim Alcalaza và Flavozyme với tỷ lệ 2:1 ở nồng độ 0,3%; nhiệt độ 54ºC; pH=6,5; nồng độ cơ chất 14% [11]. Dịch nấm men sau thủy phõn được lọc bằng chất trợ lọc Diatomit 0,5% [30]. Kết quả nghiờn cứu được thể hiện ở Bảng 20:
Bảng 20: Ảnh hưởng của thời gian đến quỏ trỡnh thủy phõn nấm men bia Thời gian
(giờ) Mẫu (ml) Dịch sau ly tõm (ml)
Chất khụ
hũa tan (%) Protein (%) Cảm quan
4 100 73 4,8 2,21 Dịch vàng 6 100 73 7,3 2,98 Dịch vàng 8 100 74 8,6 3,96 Dịch vàng 10 100 75 8,9 4,45 Dịch vàng 12 100 75 9,2 4,62 Dịch vàng 14 100 75 9,7 4,88 Dịch vàng 16 100 75 10,1 5,02 Dịch vàng 18 100 75 10,8 5,22 Dịch vàng 20 100 75 11,7 5,28 Dịch vàng 22 100 75 12,9 5,42 Dịch vàng 24 100 76 13,8 5,46 Dịch vàng 26 100 76 13,7 5,46 Dịch vàng 28 100 76 13,8 5,46 Dịch vàng 30 100 76 13,8 5,47 Mựi thối
Kết quả nghiờn cứu trờn cho thấy: Thời gian thủy phõn nấm men thớch hợp là 24 giờ. Nếu kộo dài quỏ trỡnh thủy phõn thỡ hàm lượng protein trong dịch thủy phõn cú tăng nhưng chậm và khụng đỏng kể. Khi thời gian thủy phõn quỏ lõu (khoảng 30 giờ) dịch thủy phõn cú mựi thối, khụng đảm bảo chất lượng của sản
phẩm. Chỳng tụi chọn thời gian thủy phõn nấm men bia là 24 giờ, khi đú hàm lượng protein đạt được là 5,46 g/l.