120 100 54,9 2,64 0,61 90,1 Thời gian nghiờn cứu trong thớ nghiệm này là từ 30 phỳt đến phỳt Kết
3.11.2. Sản xuất thử nghiệm sữa ngụ dạng đặc
Tiến hành sản xuất thử nghiệm 20 kg sữa ngụ dạng đặc dựa trờn quy trỡnh cụng nghệ nghiờn cứu của Đề tài. Trong quỏ trỡnh sản xuất thử nghiệm này, chỳng tụi cú hiệu chỉnh một thụng số là:
- Sử dụng thiết bị ly tõm vắt để trớch ly dịch sữa ngụ thay vỡ hệ thống ly tõm thường chỉ dựng trong thớ nghiệm.
- Sử dụng thiết bị cụ đặc chõn khụng VR100 (10 lớt) để cụ đặc dịch sữa ngụ. Kết quả sản xuất thử nghiệm được trỡnh bày trong Bảng 30 sau:
Bảng 30: Kết quả sản xuất thử nghiệm 20 kg sữa ngụ dạng đặc Chỉ tiờu
Thành phần dinh dưỡng sữa ngụ dạng đặc
(%)
Hàm lượng nguyờn liệu sản xuất 20 kg sữa ngụ (kg) Dầu bơ 0,1 0,02 Gum Arabic 3,0 0,6 CMC 0,4 0,08 Bột protein nấm men 5,1 1,02 Dịch sữa ngụ 65°Bx 61,1 12,22 Si rụ ngụ 30,3 6,06 Tổng 100 20
Sản phẩm sữa ngụ sau quy trỡnh sản xuất đạt giỏ trị cảm quan mong muốn: Sữa ngụ đặc sỏnh, vàng búng và cú hương vị đặc trưng của ngụ. Sau 6 thỏng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phũng, mẫu sữa ngụ được đem đi kiểm nghiệm ở
Trung tõm Phõn tớch và Giỏm định thực phẩm Quốc gia – Viện Cụng nghiệp thực phẩm để đỏnh giỏ một số chỉ tiờu dinh dưỡng và vi sinh. Kết quả đỏnh giỏ được bỏo cỏo ở Bảng 31:
Bảng 31: Kết quả phõn tớch chất lượng sữa ngụ đặc sau 6 thỏng bảo quản Chỉ tiờu Đơn vị Hàm lượng (Phụ lục 5)
Đường tổng % 54,48 Chất khụ hũa tan °Bx 65 Vi sinh vật tổng số Cfu/g < 10 E. coli Cfu/g 0 Salmonella Cfu/g 0 Độ tỏch nước ml 0 Kết quả phõn tớch chỉ ra rằng, sản phẩm sữa ngụ dạng đặc đạt tiờu chuẩn an toàn vi sinh thực phẩm và đạt được cỏc chỉ tiờu dinh dưỡng như đăng ký như hàm lượng protein lớn hơn 10%, hàm lượng chất khụ hũa tan là 65°Bx.