Tuỳ theo đặc tớnh về cụng nghệ mà người ta quy định về giỏ trị PU đặc trưng của từng quỏ trỡnh thanh trựng khỏc nhau. Thụng thường, giỏ trị PU đặc trưng được quyết định dựa trờn đặc tớnh của sản phẩm, dụng cụ chứa sản phẩm. Một giỏ trị PU được chớnh thức quy định cho một quỏ trỡnh thanh trựng khi đó được thụng qua cỏc thớ nghiệm cuối cựng về vi sinh vật.
Nhiệt độ thanh trựng
Tất cả cỏc loại thực phẩm đem đúng hộp đều là mụi trường sống của cỏc loại vi sinh vật. Mặc dự cú rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, nhưng độ axit ảnh hưởng rất lớn, nờn độ axit là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trựng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhúm theo độ axit hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trựng:
- Nhúm sản phẩm đồ hộp khụng chua và ớt chua cú pH>4,6 - Nhúm sản phẩm đồ hộp chua cú pH<4,6
Khi xỏc định nhiệt độ thanh trựng, phải chỳ ý nhiệt độ đú phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trựng, phải là nhiệt độ ở vị trớ trung tõm của hộp. Đối với đồ hộp sản phẩm đặc thỡ vị trớ trung tõm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thỡ vị trớ trung tõm nằm ở 2/3 của hộp. Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trớ này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trựng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độở thiết bị thanh trựng 0,5-1,5ºC đối với đồ hộp đặc.
Thời gian thanh trựng
Ở một nhiệt độ thanh trựng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường khụng bị tiờu diệt ngay tức thời, mà cần phải cú một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trựng hay thời gian tỏc dụng nhiệt.
Trong quỏ trỡnh thanh trựng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, khụng được đun núng tức thời tới nhiệt độ thanh trựng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ mụi trường đun núng, qua bao bỡ vào lớp sản phẩm bờn ngoài, rồi vào tới khu vực trung tõm của đồ hộp.
Áp suất đối khỏng
Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm cỏc thành phần: Chất rắn, chất lỏng, chất khớ. Dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao, cỏc ỏp suất riờng phần và sự gión nở của cỏc cấu tử đú tăng lờn, làm cho ỏp suất chung trong bao bỡ đựng sản phẩm tăng lờn. Áp suất này (cú thể tới 2 atm) cú thể làm cho bao bỡ sắt tõy bị biến
dạng, bao bỡ thủy tinh bị nứt, vỡ. Vỡ vậy, ta cần tạo ra ỏp suất trong thiết bị thanh trựng (căn cứ vào tớnh chất của bao bỡ, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trựng) bằng hay gần bằng ỏp suất dư đó tăng lờn trong hộp, ỏp suất này gọi là ỏp suất đối khỏng, thường vào khoảng 0,4-4 atm.