Biến đổi vật lý
Thực phẩm cụ đặc là một hệ của nhiều chất hũa tan như đường, axit, muối, cũn chứa cả cỏc chất khụng tan như tinh bột, cellulo ở trạng thỏi huyền phự. Khi cụ đặc, dung mụi bay hơi, nồng độ chất hũa tan tăng dần, nhiệt độ sụi, độ nhớt,
khối lượng riờng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng khụng khớ cũn lại trong gian bào và hũa tan trong sản phẩm cũng giảm.
Biến đổi húa học
Cỏc loại đường trong rau quả, do chịu tỏc dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cụ đặc, nờn bị caramel húa. Hiện tượng caramel húa tạo ra cỏc sản phẩm cú màu đen và vịđắng làm sản phẩm cú chất lượng kộm.
Ở nhiệt độ 95ºC, đường khử cú thể bị caramel húa. Ở nhiệt độ 160ºC, quỏ trỡnh caramel húa xảy ra mạnh. Ở 160ºC, saccharo loại 1 phõn tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185-190ºC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phõn tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phõn tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phõn tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trờn 200ºC tạo thành caramelin mất tớnh hũa tan. Sơđồ phản ứng caramel húa như sau:
Hỡnh 8: Quỏ trỡnh caramel húa của đường saccharo
Hiện tượng sẫm màu cũn do phản ứng giữa protein (nhúm –NH2) và đường khử (nhúm –CHO) tạo cỏc melanoidin.
Tinh bột sẽ bị hồ húa.
Pectin bị phõn hủy nờn giảm tớnh tạo đụng trong nấu mứt.
Cỏc chất thơm và cỏc chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tỏc dụng của nhiệt độ cao. Do đú để trỏnh tổn thất vitamin, ta dựng thiết bị cụ đặc chõn khụng.