- Tăng nồng độ chất khụ trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm;
- Kộo dài thời gian bảo quản vỡ hạn chế vi sinh vật phỏt triển do ớt nước, ỏp suất thẩm thấu cao;
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
Quỏ trỡnh cụ đặc thực phẩm chịu ảnh hưởng của ba thụng số cơ bản: Nhiệt độ sụi, thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị hay thời gian cụ đặc và cường độ bốc hơi.
Nhiệt độ sụi
Khi tiến hành một quỏ trỡnh cụ đặc thực phẩm người ta đun núng khối sản phẩm tới nhiệt độ sụi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khụ đó đến nồng độ yờu cầu thỡ ngừng quỏ trỡnh cụ đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
Nhiệt độ sụi của sản phẩm phụ thuộc ỏp suất hơi ở trờn bề mặt, nồng độ chất khụ và tớnh chất vật lý, húa học của sản phẩm.
Khi ỏp suất hơi trờn bề mặt của sản phẩm càng thấp thỡ nhiệt độ sụi của sản phẩm càng thấp. Vỡ vậy, việc tạo độ chõn khụng trong thiết bị cụ đặc sẽ giảm được nhiệt độ sụi của sản phẩm. Hay núi cỏch khỏc là điều chỉnh nhiệt độ sụi bằng cỏch thay đổi độ chõn khụng.
Bảng 6: Quan hệ giữa độ chõn khụng và nhiệt độ sụi của nước [26] Độ chõn khụng
(mmHg) Áp suất chõn khụng (mmHg) Nhiệt độ sụi (ºC)
0 760 100 126 634 95 234 526 90 326 434 85 405 355 80 430 330 75 526 234 70 572,5 187,5 65 610 150 60 642 118 55 667,6 92,4 50 690 70 44,5
Khi nồng độ chất khụ trong sản phẩm càng lớn thỡ nhiệt độ sụi càng cao. Trong quỏ trỡnh cụ đặc, nồng độ chất khụ tăng dần nờn nhiệt độ sụi của sản phẩm cũng tăng dần.
Bảng 7: Quan hệ giữa nồng độ chất khụ và nhiệt độ sụi ở 760 mmHg [26] Nồng độ chất khụ (%) Nhiệt độ sụi ở 760 mmHg (ºC) 55 102,4 60 103,5 65 104,5 70 105,5 75 107,5 Nhiệt độ sụi thấp thỡ tớnh chất của thực phẩm ớt bị biến đổi như sinh tố ớt bị
tổn thất, màu sắc ớt bị biến đổi, mựi thơm cũng ớt bị bay hơi. Nhiệt độ sụi thấp cũn làm giảm tốc độ ăn mũn và kộo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cụ đặc.
Thời gian cụ đặc
Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cụ đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyờn liệu đạt đến độ khụ yờu cầu.
Thời gian cụ đặc phụ thuộc vào phương phỏp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Cỏc thiết bị cho nguyờn liệu vào, sản phẩm ra liờn tục và sản phẩm cú cường độ bốc hơi lớn thỡ thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.
Cường độ bốc hơi
Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi núng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quỏ trỡnh cụ đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.