2.1. Nguyờn liệu, húa chất và dụng cụ nghiờn cứu 2.1.1. Nguyờn vật liệu và húa chất 2.1.1. Nguyờn vật liệu và húa chất
- Cỏc giống ngụ ngọt, ngụ đường, ngụ nếp cỏc vụ xuõn hố, hố thu năm 2010 trồng tại xó Võn Nội, Đụng Anh, Hà Nội.
- Enzim thủy phõn: Termamyl 120L (α-amylaza); Alcalase 2,4L; Flavourzyme 500 MG của hóng Novozymes Đan Mạch.
- Nấm men bia Saccharomyces thu nhận từ Xưởng bia của Trung tõm thực nghiệm và Chuyển giao cụng nghệ - Viện Cụng nghệ thực phẩm.
- Hương dầu bơ (Butter Oil C1, Malaysia).
- Bột gum arabic (Pure gum arabic powder, Anh). - Si rụ ngụ (Corn Syrup DE41-45, Trung Quốc). - Húa chất phõn tớch của Merk (Đức), Trung Quốc.
2.1.2. Thiết bị, dụng cụ thớ nghiệm
- Mỏy đo độ nhớt Brookfield Viscometer RVDV-E (Mỹ) - Mỏy sấy phun cụng suất 5kg/h (Trung Quốc)
- Mỏy đo pH Hanna 9811 (Bồ Đào Nha) - Chiết quang kế (Trung Quốc)
- Bể ổn nhiệt Memmert (Đức)
- Mỏy khuấy tốc độ cao Gerber (Đức) - Cõn kỹ thuật Ohaus (Canada) - Cõn điện tử Precisa (Thụy Sĩ) - Tủ sấy Memmert (Đức) - Tủ cấy Basaire (Anh)
- Mỏy ly tõm lạnh Sorvall RC6 (Đức)
- Nồi inox hai vỏ, cú cỏnh khuấy (Việt Nam) - Mỏy sấy cú thổi khớ (Đài Loan)
- Mỏy đồng húa T25 Digital Ultra – Turrax (Đức)
- Và cỏc dụng cụ, thiết bị phũng thớ nghiệm khỏc,…
2.2. Phương phỏp cụng nghệ
Sữa ngụ được chế biến theo quy trỡnh cụng nghệ như sau: Ngụ hạt tươi ặ Rửa sạch ặ Nghiền ặ Xử lý enzim ặ Ly tõm (loại bỏ bó) ặ Dịch sữa ặ Cụ đặc ặĐồng húa ặĐúng chai ặ Thanh trựng ặ Thành phẩm.
2.3. Phương phỏp phõn tớch
- Xỏc định nitơ amin bằng phương phỏp chuẩn độ Formol [8]. - Xỏc định protein theo TCVN 4328:2001.
- Xỏc định hàm lượng tinh bột theo phương phỏp thủy phõn axit theo TCVN 4594:1988.
- Xỏc định tổng vi sinh vật hiếu khớ theo TCVN 5165:1990.
- Xỏc định Coliforms, E.coli, tổng bào tử nấm men và nấm mốc theo TCVN 5166:1990.
- Xỏc định đường tổng số theo phương phỏp Lanenol theo AOAC 44.1.15. - Xỏc định pH sử dụng mỏy đo pH.
- Xỏc định độ nhớt sử dụng mỏy đo độ nhớt Brook Field DVII-Visco meter. - Xỏc định độ ẩm theo phương phỏp sấy đến trọng lượng khụng đổi TCVN
5613:1991.
- Xỏc định độ tỏch nước bằng cỏch lọc 100ml sữa ngụ qua giấy lọc, đo lượng nước lọc thu được sau 3 giờ [8].
- Xỏc định độ bền gel bằng cỏch đổ 100ml sữa ngụ qua một khuụn hỡnh trụ đường kớnh 4cm lờn bề mặt kớnh phẳng. Đo đường kớnh (cm) lan rộng của sữa sau thời gian 30 phỳt.
- Xỏc định hàm lượng chất khụ hoà tan theo TCVN 4414:1987.
- Xỏc định hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số: Lấy 100g mẫu ngụ nghiền nỏt hũa vào 200g nước (Tỷ lệ 2:1), ly tõm thu dịch chiết; lặp lại thớ nghiệm 5 lần sau đú thu tổng dịch chiết thu được, rồi xỏc định hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số theo TCVN 4414:1987.
- Xỏc định hiệu suất trớch ly
Chất khụ hũa tan
H = Chất khụ hũa tan tổng số x 100%
- Xỏc định độ đắng của nấm men bằng phương phỏp so màu [8, 11]
Mẫu thớ nghiệm: Cho 5g nấm men bia vào ống ly tõm dung tớch 50ml, thờm 20ml iso-octan. Lắc đều, ly tõm ở tốc độ 4000 vũng/phỳt trong 10 phỳt, lọc qua giấy lọc, phần dịch lọc được đem đo ở bước súng 275nm.
Mẫu đối chứng: Thay dịch lọc bằng nước cất.
Cụng thức tớnh độ đắng: Độđắng (Bu/g) = M x A A1 2) 50 ( − Trong đú:
A1 : Giỏ trịđo của mẫu thớ nghiệm ở bước súng 275nm A2 : Giỏ trịđo của mẫu đối chứng ở bước súng 275nm M : Khối lượng mẫu phõn tớch (g)
50 : Hệ số chuyển đổi Iso-octan sang chất đắng
2.4. Phương phỏp phõn tớch cảm quan (Phộp thử so hàng) [15]
Thử nghiệm cảm quan được tiến hành vào ngày thứ 15 của quỏ trỡnh bảo quản sản phẩm sữa ngụ dạng đặc ở nhiệt độ phũng.
Thành phần của hội đồng cảm quan là cỏc cỏn bộ Viện Cụng nghiệp Thực phẩm đó qua đào tạo về cảm quan thực phẩm.
Phộp thử tiến hành trờn một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo mức độ ưa thớch từ thấp tới cao.
Phương phỏp tiến hành:
Lập phiếu chuẩn bị thớ nghiệm, trờn đú chỉ rừ trật tự trỡnh bày mẫu cho từng người thử. Cú sự thay đổi trật tự này giữa người thử với nhau cũng như là giữa những lần lặp, trật tự này được lựa chọn một cỏch ngẫu nhiờn. Người thử nhận được đồng thời tất cả cỏc mẫu đó được mó húa, nếm theo thứ tự cú sẵn và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.
Qui định đỏnh giỏ như sau:
Mẫu cú chỉ số cảm quan được ưa thớch nhất được xếp vào vị trớ thứ nhất. Mẫu cú chỉ số cảm quan kộm được ưa thớch nhất được xếp vào vị trớ thứ tư.
Chỉ tiờu cảm quan của cỏc mẫu cú cỏc mức độ khỏc nhau cú nghĩa ở mức α=5%. Tổng điểm của mẫu càng cao thỡ chỉ tiờu cảm quan của mẫu đú càng kộm.