d) Xõy dựng chỉ tiờu lựa chọn ngụ nguyờn liệu
3.1.2. Nghiờn cứu sử dụng nấm men
Đạm là nguồn cung cấp năng lượng thiết yếu cho cơ thể. Mỗi ngày, người lớn cần được cung cấp từ 1-1,5g chất đạm/kg cõn nặng, trẻ em cần khoảng 2g chất đạm/kg cõn nặng. Cả động vật, thực vật đều giàu chất đạm nhưng đạm động vật cú ưu điểm hơn là cú đủ 8 axit amin cần thiết với tỷ lệ cõn đối cũn đạm thực vật thường thấp (3,1% ở giống ngụ ngọt Thỏi Hoa Trõn) và thiếu axit amin cần thiết, tỷ lệ khụng cõn đối. Vậy dựng đạm động vật để hỗ trợ cho đạm thực vật hoặc phối hợp những đạm thực vật với nhau là rất cần thiết để đỏp ứng nhu cầu năng lượng, nhu cầu sử dụng cỏc axit amin khụng thay thế của cơ thể [11].
Hội đồng quốc tế kiểm định cỏc sản phẩm protein thủy phõn đó định nghĩa về dịch nấm men như sau [39]: “Sản phẩm này là một phụ gia dựng làm chất tạo
hương tự nhiờn cho thực phẩm trờn thế giới. Thành phần chớnh của nú là cỏc amino axit, cỏc peptit, cỏc polypeptit thu nhận được từ quỏ trỡnh thủy phõn. Dịch chiết này cú thểở dạng lỏng, dạng dịch đặc, dạng bột hoặc dạng hạt”.
Protein từ nấm men cũn cú thế coi là protein cú nguồn gốc động vật vỡ chứa đầy đủ cỏc axit amin khụng thay thế với hàm lượng cần thiết [30]
Trong thớ nghiệm này, chỳng tụi chọn nấm men bia của xưởng bia Viện Cụng nghiệp thực phẩm là nguồn nguyờn liệu cung cấp protein bổ sung trong quy trỡnh cụng nghệ sản xuất sữa ngụ vỡ protein chớnh của ngụ là zein, một loại prolamin gần như khụng cú lizin và tryptophan; cũn lizin cú trong dịch chiết nấm men là 2,9-3,2% so với hàm lượng protein [11]. Nếu ǎn phối hợp protein ngụ với protein chứ lizin hoặc trytophan thỡ giỏ trị sử dụng của ngụ sẽ tăng lờn nhiều lần [36]. Gần đõy nhất, nghiờn cứu của Nagodawinthana và cộng sự [39] đó khắc phục được hạn chế trờn và nghiờn cứu bổ sung nấm men vào dịch sữa ngụ giỳp ổn định dịch sữa và kớch thớch vị giỏc.
Từ cỏc thực tế trờn, chỳng tụi chọn nguyờn liệu nấm men bia để tiến hành thủy phõn thu dịch chiết protein cú độ tinh khiết cao. Nấm men bia trước khi đỏnh giỏ chất lượng, cần được xử lý: Rửa 3 lần bằng nước lạnh (5-10ºC), sau đú ly tõm ở 3500 vũng/phỳt [11], thu sinh khối và tiến hành phõn tớch một số thành phần cơ bản của nguyờn liệu. Kết quả phõn tớch được trỡnh bày ở Bảng 12:
Bảng 12: Thành phần húa học của nấm men bia tại thời điểm nghiờn cứu
Chỉ tiờu Đơn vị Hàm lượng
Chất khụ % 21,7
Protein % 14,7
pH % 5,2
Độđắng Bu/g 4,6
Kết quả nghiờn cứu chỉ ra rằng, nấm men bia cú hàm lượng protein cao, gấp 4 lần hàm lượng protein ở giống ngụ ngọt Thỏi Hoa Trõn.