Nguyên tắc
Phân tích cấu trúc TPA (Texture Principle Analysis) của thực phẩm là thử nghiệm nén kép phổ biến để xác định tính chất kết cấu của sản phẩm. Đây là thí nghiệm mô phỏng lại hoạt động nhai của răng nhằm cung cấp các số liệu về các thuộc tính của sản phẩm. Trong thí nghiệm tpa được sử dụng đầu dò giảm tốc, bề mặt phẳng và có đường kính lớn hơn đường kính của mẫu để có thể tiếp xúc hoàn toàn với bề mặt sản phẩm. Đầu dò sau đó nén mẫu ở tốc đã được cài đặt và di chuyển để đo lực nén lên mẫu. Phần mềm ta.xtplus texture analyzer ghi lại dữ liệu ngay sau khi đầu dò được kích hoạt.
Tiến hành
Các mẫu bánh được chuẩn bị trong cùng điều kiện, cùng kích thước và thời gian trước khi đo. Cắt bánh thành các khối hình lập phương có kích thước 2x2 cm để phù hợp với kích thước của đầu dò.
Máy sẽ tác dụng lực nén ép 5g, tốc độ 2mm/s lên 50% độ dày bánh mì bằng một đầu dò hình trụ, đường kính 40mm. Lặp lại chu kì 2 với cùng tốc độ. Tất cả mẫu được phân tích 3 lần lặp lại.
Kết quả
Kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm
- Độ cứng (hardness) được định nghĩa là lực nén lớn nhất đo được trong lần nén đầu (n). Độ cứng không cần phải xảy ra ở ở điểm nén sâu nhất.
- Độ đàn hồi (spinginess) là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2/lần 1. Cho biết sự đàn hồi sau khi chịu biến dạng ở chu kỳ nén 1 (Ankara, 2005).
- Độ cố kết (conhesiveness) tỉ số diện tích vùng dưới đường nén giữa lần nén 2/lần 1. Cho biết khả năng mẫu có thể chịu được biến dạng trong chu kỳ thứ 2 như thế nào (Ankara, 2005).