Đặc tính của bánh mì phụ thuộc vào sự hình thành mạng gluten trong bột nhào. Mạng gluten như một ma trận giữ khí từ quá trình lên men hoặc khí sinh ra từ chất tạo nở (Hui Y.H. và cộng sự, 2014). Ngoài ra, nó còn trực tiếp tham gia vào sự hình thành cấu trúc bánh, giúp phân biệt bánh mì với các sản phẩm nướng khác (Cauvain S.P. và Young L.S., 2007).
Hầu hết cấu trúc ruột bánh được hình thành từ các lỗ khí có hình dạng, kích cỡ và phân bố khác nhau tạo thành mạng không gian đa diện. Mỗi lỗ được bao bọc bởi một mạng lưới gluten giữ chặt các hạt tinh bột và hạt cám bên trong (Gibson và Ashby, 1997; Cauvain S.P. và Young L.S., 2007). Sự phân bố và hình dạng lỗ khí trong không gian sẽ tạo nên độ xốp cho sản
loại bỏ, nó sẽ quay trở lại hình dạng ban đầu. Khả năng đàn hồi của ruột bánh mì sau khi nén là đặc điểm phân biệt bánh mì với các sản phẩm nướng khác và được các nhà sản xuất mong muốn đạt được (Cauvain S.P. và Young L.S., 2007)
Cấu trúc ruột bánh mì phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của protein bột mì (Lasztity, R, 2003). Sự hình thành cấu trúc xốp trong bánh mì có liên quan mật thiết đến điều kiện chế biến. Bởi cấu trúc của bánh mì được hình thành thông qua các bước khác nhau trong quá trình sản xuất. Hình thái của ruột bánh mì được xác định thông qua một số bước: trộn (phát triển gluten và bao gồm hạt nhân khí), tạo hình (phân phối lại bong bóng khí), lên men (sự nở phồng của bong bóng khí) và nướng (mở rộng và kết tụ bong bóng khí) (Hui Y.H. và cộng sự, 2014). Trong sản xuất bánh mì, phải kiểm soát sự ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của bánh mì bằng cách kiểm soát hình dạng, kích thước của các lỗ khí cũng như sự phân phối và kết nối giữa chúng trong không gian (Jing Gao và cộng sự, 2018)