Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng của sản phẩm thực phẩm. Việc thay đổi màu sắc của sản phẩm gây ảnh hưởng đến sự yêu thích và sự lựa chọn của người tiêu dùng. Kết quả phân tích màu sắc của ruột bánh mì cà rốt khi bổ sung acid ascorbic được thể hiện ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Kết quả phân tích màu sắc ruột bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic
Tỷ lệ (%) L a b
0 61,933 ± 0,031a 1,2733 ± 0,015d 61,9067 ± 0,038a
0,01 62,167 ± 0,031b 0,5533 ± 0,021c 63,9800 ± 0,069b
0,03 63,113 ± 0,078c 0,3100 ± 0,010b 64,0933 ± 0,025c
0,05 64,317 ± 0,025d 0,2633 ± 0,015a 64,2000 ± 0,050d
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Hình 3. 3. Biểu đồ giản lược dùng để mô tả hệ màu CIELAB (Ngô Anh Tuấn, 2010)
Hình 3.4. Màu sắc ruột bánh của các mẫu 0 %, 0,01%, 0,03%, 0,05% acid ascorbic (từ trái sang phải)
Kết quả nghiên cứu (được thể hiện ở bảng 3.5) cho thấy khi bổ sung acid ascorbic thì các giá trị L, a, b có sự khác biệt rõ ràng ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Giá trị L và giá trị b có xu hướng tăng lên khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung, còn a có xu hướng giảm dần. Giá trị L tăng nghĩa là độ sáng các mẫu bổ sung acid ascorbic tăng dần so với mẫu đối chứng (0%). Giá trị a (> 0) giảm dần và b (>0) tăng dần khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung nghĩa là màu đỏ nhạt đi và màu vàng đậm lên. Các giá trị L, a và b thu được đều lớn hơn 0, quan sát các giá trị này trên không gian CIELAB (hình 3.3) ta thấy sự thay đổi màu sắc của bánh sau khi bổ sung acid ascorbic chuyển từ màu vàng đậm sang màu vàng sáng hơn (vàng nhạt). Sự thay đổi màu có thể nhìn thấy rõ ràng bằng mắt thường ở hình 3.2. Như vậy, màu sắc của ruột bánh mì bị ảnh hưởng bởi hàm lượng acid ascorbic bổ sung.
Màu sắc của bánh mì cà rốt là do hai sắc tố có trong bột cà rốt quyết định, đó là anthocyanin và carotenoid (β – caroten) (Jones, 2009). Nghiên cứu của Poei-Langoston M.S. và Wrolstad R.E. (1981) cho rằng sự gia tăng giá trị L là do tác dụng tẩy trắng của acid ascorbic được gây ra bởi hydro peroxide được hình thành từ quá trình oxy hóa acid ascorbic và sự giảm mạnh giá trị a cho thấy sự mất màu đỏ có liên quan đến sắc tố anthocyanin. Dưới
tác dụng của acid ascorbic, các sắc tố anthocyanin bị tổn thất nhiều hơn so với sắc tố carotenoids trong cùng điều kiện (Choi M.H. và cộng sự. 2002). Điều này là do tác dụng ổn định của acid ascorbic trên carotenoids (Klaui và Bauernfeind, 1981; Morais H. và cộng sự. 2002). Kết quả nghiên cứu của Kuhestanya và Khodabandehlo cũng cho thấy khi tăng hàm lượng acid ascorbic sẽ làm giảm hàm lượng sắc tố anthocyanin trong nghệ tây ở điều kiện nhiệt độ 25oC, 35°C và 45°C (Kuhestanya và Khodabandehlo, 2014). Do đó, khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung vào bánh mì cà rốt làm thay đổi màu sắc của sản phẩm từ màu vàng đậm sang mà vàng nhạt.