Kết quả nghiên cứu (bảng 3.2) cho thấy, khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung từ 0% đến 0,03% thì hàm lượng gluten ướt tăng dần; đồng thời, ở nồng độ 0,05% hàm lượng gluten ướt thấp hơn so với mẫu bột nhào ở tỷ lệ 0,01% và 0,03%. Tuy nhiên, kết quả xử lý thống kê cho thấy, ở mức ý nghĩa 5%, có sự khác biệt về hàm lượng gluten ướt ở tỷ lệ 0,01% và 0,03% acid ascorbic so với mẫu đối chứng 0% và không có sự khác biệt ở tỷ lệ 0,05% acid ascorbic.
Điều này được giải thích là do trong quá trình nhào bột, acid ascorbic nhanh chóng bị oxy hóa thành dehydroascorbic acid (DHA) bởi O2 hoặc enzyme ascorbate oxidase (AOX) (Hui Y.H. và cộng sự, 2014). DHA oxy hóa glutathione nội sinh (GSH – dạng khử) hình thành glutathione (GSSG – dạng oxy hóa) (Walther và Grosch, 1987). Điều này dẫn đến sự gia tăng số lượng liên kết chéo S-S giữa các phân tử protein, giúp cho mạng gluten được chắc chắn hơn (Manfred, 2012). Do đó, hàm lượng gluten ướt tăng dần khi tăng hàm lượng acid ascorbic. Tuy nhiên, mẫu bột nhào có chứa 0,05% acid ascorbic ít có sự thay đổi về hàm lượng gluten ướt so với mẫu đối chứng 0% acid ascorbic. Điều này là do tốc
độ oxy hóa của acid ascorbic trong bột nhào diễn ra chậm ở nồng độ cao (Nakamura M. và Kurata T., 1997); giống như quá trình oxy hóa của acid ascorbic trong dung dịch nước (Lin và Agalloco, 1979). Vì vậy, hàm lượng gluten ướt trong bột nhào có chứa acid ascorbic phụ thuộc vào tốc độ oxy hóa acid ascorbic.
Kết quả nghiên cứu (bảng 3.2) cũng cho thấy, hàm lượng gluten khô không có sự khác biệt rõ ràng giữa các mẫu khảo sát và mẫu đối cứng ở mức ý nghĩa 5%. Ngược lại, độ ẩm gluten có xu hướng tăng khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung. Kết quả xử lý thống kê cho thấy, có sự khác biệt về độ ẩm gluten của mẫu có chứa 0.03% acid ascorbic so với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5%. Điều này được giải thích là do acid ascorbic giúp củng cố mạng gluten nên, làm thay đổi khả năng hấp thụ nước của gluten (độ ẩm gluteen tăng).