Bảng 1. 5. Nguyên liệu chế biến bánh mì lạt bổ sung bột cà rốt
Nguyên liệu Khối lượng (g)
Bột mì 100 Bột cà rốt 6 Nấm men 1.5 Muối 0.5 Đường cát xay 5 Bơ 10 Trứng 15 Nước 55
Nhào bột
Mục đích: trộn đều các nguyên liệu, tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với
nước để hình thành nên mạng gluten ướt và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Cách thực hiện: trộn đều các nguyên liệu thô và nguyên liệu ở dạng lỏng với nhau (ngoại
trừ bơ) để tạo thành khối bột, sau đó nhào khối bột cho đến khi khối bột mịn, cầm không dính tay thì sẽ cho bơ vào nhào cùng; như vậy sẽ giúp mạng gluten phát triển tốt hơn. Lưu ý, chỉ nhào bột trong khoảng 15 phút. Bột nhào đạt yêu cầu là khối bột nhào mịn, đàn hồi và không bị chảy xệ và dính tay.
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối bột tăng, do trong quá trình nhào bột và do ma sát giữa các thành phần với nhau (Hui Y.H. và cộng sự, 2014).
Biến đổi hóa lý
Sự hòa tan các nguyên liệu vào nước. Sự trương nở của hạt tinh bột lúa mì do hút nước. Khi nhào trộn, gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với nhau và các thành phần khác trong bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo (mạng gluten ướt)(Hui Y.H. và cộng sự, 2014; Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Quá trình hydrate hóa tạo thành mạng gluten (Emily Buehler, 2005): sự chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) - lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) thành pha nhão - bột nhào dạng paste, làm khối lượng riêng tăng và độ nhớt tăng (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Biến đổi hóa sinh
Dưới tác dụng của enzyme protease, amylase và lipase có trong bột mì, các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bị thủy phân thành những hợp chất đơn giản hơn.
Lên men đầu
Mục đích: làm nở khối bột nhào, nới lỏng mạng gluten giúp tăng khả năng giữ khí.
Ngoài ra, tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì(Y. H. Hui và cộng sự, 2014; Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Cách thực hiện: để yên khối bột nhào trong âu nhào bột và dung màng bao thực phẩm
bọc kín trong vòng 60 phút.
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích tăng, do lượng khí CO2 được sinh ra trong quá trình lên men. Khối bột nhào mềm dẻo hơn và độ căng gluten phát triển.
Biến đổi hóa sinh: Quá trình thủy phân tinh bột bởi enzyme alpha-amylase và beta-
amylase. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme protease giúp nới lỏng mạng gluten là tăng khả năng giữ khí của khối bột(Gokcen Komen và cộng sự, 2010)
Biến đổi hóa học: Có sự thay đổi của pH.
Tạo hình
Mục đích: tăng giá trị cảm quan và chuẩn bị cho công đoạn nướng tiếp theo (Lê Văn
Việt Mẫn, 2011)
Cách thực hiện: Dùng dao cắt khối bột nhào thành các viên bột nhỏ có khối lượng 30 g
sau đó vo các viên bột thành hình tròn.
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: Khối lượng và thể tích của bột giảm. Một phần khí CO2 thoát ra ngoài
(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Biến đổi sinh học: Diện tích tiếp xúc nhiều với môi trường nên dễ bị nhiễm vi sinh vật.
Lên men kết thúc
Mục đích: Ổn định cấu trúc bột nhào, tăng thể tích khối bột. Đây là giai đoạn rất quan
trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Cách thực hiện: Đặt khay bánh ở nhiệt độ phòng trong 30 phút và tránh bánh tiếp xúc
với không khí.
Các biến đổi:
Biến đổi hóa sinh: Tiếp tục lên men tạo ra lượng CO2 góp phần vào quá trình nở của bột nhào nhằm bù lại lượng CO2 bị mất đi khi chia bột (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Có sự lên men tạo thành acid lactic.
Biến đổi vật lý: Độ xốp của ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích khối bột nhào tăng lên đáng kể. Khi khối bột nở gấp đôi mới chuyển sang giai đoạn tiếp theo.
Nướng bánh
Mục đích: Làm chín sản phẩm; tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm; giảm độ
ẩm, giúp tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt động của enzyme. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Cách thực hiện: Đặt khay bánh vào trong lò nướng và nướng bánh ở nhiệt độ 180oC
Các biến đổi:
Biến đổi vật lý
Nhiệt độ: Ở giai đoạn đầu nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong khi lớp trong tăng chậm. Giai đoạn giữa: nhiệt độ trung tâm bánh tăng dần. Giai đoạn cuối: nhiệt độ lớp ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc, nhiệt độ ở tâm bánh không đổi (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Khối lượng: Giảm dần do mất nước, một phần khí CO2 , các acid bay hơi.
Thể tích: Tăng lên do có sự tạo thành CO2 vì giai đoạn đầu khối bột vẫn tiếp tục được lên men. Khi lớp vỏ bên ngoài cứng lại bao phủ lấy bề mặt thì quá trình tăng thể tích chấm dứt (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Biến đổi hóa lý
Sự hồ hóa tinh bột: Ở nhiệt độ 40 - 50 oC, tinh bột trương nở mạnh nhất, nhanh chống có sự thay đổi về hình dạng, làm thể tích của chúng tăng nhiều lần. Khi nhiêt độ tăng càng cao thì tinh bột vỡ ra trở thành dạng vô định hình, một phần amylose và amilopectin chuyển thành dung dịch dạng keo và quá trình này kết thúc khi tâm bánh có nhiệt độ từ 95 - 97oC. Tinh bột đã hồ hóa liên kết với nước tự do làm ruột bánh khô, đàn hồi; còn nếu tinh bột mất tính háo nước thì ruột bánh mềm, dính hơn (Hui Y.H. và cộng sự, 2014; Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Sự biến tính protein: Quá trình xảy ra trong khoảng nhiêt từ 50 - 70oC. Khi bị đông tụ, protein nhả nước và mất tính đàn hồi, protein còn tham gia vào quá trình tạo cấu trúc cho bánh, cố định hình dạng. (Hui Y.H. và cộng sự, 2014; Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Biến đổi hóa học:
Trong quá trình nướng bánh, có rất nhiều hợp chất tạo hương vị được tạo thành. Phản ứng tạo hương xảy ra ở vỏ bánh sau đó khuếch tán vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường bên ngoài (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Ngoài ra còn xảy ra phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard giữa đường khử với các nhóm amin.
Biến đổi sinh học và vi sinh
Ở thời gian đầu, sự lên men lactic đẩy mạnh sau đó giảm dần. Hoạt động của enzyme được tăng lên đến mức cao nhất và ngừng hẳn do protein biến tính (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Trong bột nhào, độ acid thường không quá lớn do đó hoạt động của hai enzyme alpha-amylase và beta-amylase vẫn được duy trì khá lâu.
hạt tinh bột trước khi sự hồ hóa xảy ra ở nhiệt độ 55 - 90oC. Ở nhiệt độ khoảng 67 - 70oC, một số hạt tinh bột bị phá hủy. Đến 70oC thì hoạt động của enzyme này giảm dần (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Trong khoảng nhiệt từ 60 -70oC, beta-amylase sẽ sử dụng các hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin và đường maltose. Đến khi nhiệt độ đạt 70 - 80oC enzyme này bị bất hoạt (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Như vậy, trong từng khoảng của nhiệt độ, từng lớp bột nhào sẽ có vị trí mà ở đó tinh bột bị thủy phân hoàn toàn tạo thành lượng dextrin trong ruột bánh.
Làm nguội
Mục đích: làm giảm nhiệt độ bánh sau khi nướng, giúp bánh ổn đinh cấu trúc.
Cách thực hiện: Để bánh lên giá ở điều kiện nhiệt độ phòng đến khi nhiệt độ bánh bằng
nhiệt độ phòng.
Các biến đổi: Biến đổi vật lý: độ ẩm giảm; nhiệt độ bánh giảm
Bảo quản
Mục đích: Lưu trữ mẫu để thực hiện các thí nghiệm phân tích.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU