tích riêng của bánh mì
Bảng 3.3. Khối lượng, thể tích, thể tích riêng của bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu (bảng 3.3) cho thấy ở mức ý nghĩa 5%, không có sự khác biệt rõ ràng về khối lượng bánh mì sau khi nướng giữa các mẫu. Tuy nhiên, thể tích bánh sau khi
Tỷ lệ bổ sung (%)
Khối lượng (g) Thể tích (cm3) Thể tích riêng
(cm3/g)
0 % 25,340 ± 0,210a 80,00 ± 0,000a 3,157 ± 0,027a
0,01% 25,673 ± 0,365a 83,33 ± 5,774ab 3,247± 0,230ab
0,03% 25,570 ± 0,484a 90,00 ± 5,000b 3,523± 0,253b
nướng và thể tích riêng của bánh có xu hướng tăng dần khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung từ 0 % đến 0,03% và tăng nhẹ ở nồng độ 0,05 % acid ascorbic (so với mẫu đối chứng).
Acid ascorbic có tác dụng cải thiện tính chất của mạng gluten, làm tăng độ bền, độ căng của gluten, cải thiện khả năng giữ khí của mạng trong suốt quá trình lên men và giai đoạn đầu của quá trình nướng. Do đó, thể tích bánh sau khi nướng tăng lên khi bổ sung thêm acid ascorbic vào bột nhào. Điều này phù hợp với nghiên cứu của Hardeep Singh Gujra (Hardeep Singh Gujral và cộng sự, 2003; D. Every, 1999). Nghiên cứu của Charlotta Tuomisto cho rằng acid ascorbic làm tăng thể tích của bánh đến một điểm nhất định. Tuy nhiên, nếu nồng độ acid ascorbic quá cao thì thể tích bánh bắt đầu giảm (Charlotta Tuomisto, 2013). Vì vậy, thể tích bánh ở nồng độ 0,05% acid ascorbic thấp hơn so với ở nồng độ 0,03% acid ascorbic và gần như không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng.
Theo kết quả nghiên cứu ở bảng 3.1, khi bổ sung acid ascorbic không làm ảnh hưởng độ ẩm bột nhào (sự thay đổi độ ẩm bột nhào không đáng kể) nên khối lượng của bánh sau khi nướng cũng không có sự thay đổi đáng kể giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5%. Thể tích riêng của bánh là tỉ số giữa thể tích bánh và khối lượng của bánh. Do đó, khi thể tích tăng và khối lượng không thay đổi thì thể tích riêng của bánh cũng tăng. Kết quả này phù hợp với sự thay đổi của khối lượng và thể tích bánh trong cùng nghiên cứu.