Những biến dạng cơ học của bánh mì đã được nghiên bằng cả phương pháp phân tích thực nghiệm và cơ bản. Phân tích kết cấu (TPA) là phương pháp thử nghiệm thực nghiệm nổi tiếng nhất với lịch sử sử dụng lâu dài trong ngành công nghiệp thực phẩm (Bourne và cộng sự, 1966). Kết quả đo cấu trúc TPA của bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic được thể hiện ở bảng 3.4
Bảng 3.4. Kết quả đo cấu trúc TPA bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic
Tỷ lệ bổ sung (%) Độ cứng Độ đàn hồi Độ cố kết
0% 1,343 ± 0,090a 5,173 ± 0,372a 0,700 ± 0,036a
0,01% 1,573 ± 0,155ab 5,803 ± 0,495ab 0,740 ± 0,035ab
0,03% 1,870 ± 0,390b 6,207 ± 0,649b 0,767 ± 0,03215b
0,05% 1,933 ± 0,208b 5,490 ± 0,341ab 0,727 ± 0,023ab
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu (bảng 3.4) cho thấy độ cứng của bánh có xu hướng tăng khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung từ 0% đến 0,05% acid ascobic. Ở mức ý nghĩa 5% cho thấy có sự khác biệt rõ về độ cứng ở tỉ lệ 0,03% và 0,05% acid ascorbic so với mẫu đối chứng. Theo nghiên cứu của Maleki và cộng sự (1980) thì bánh mì mềm hơn khi độ ẩm cao và thể tích bánh lớn hơn. Ở nghiên cứu này thì độ ẩm của bột nhào gần như không thay đổi (kết quả bảng 3.1), nhưng thể tích bánh lại tăng khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung (kết quả bàng 3.3). Điều này dẫn đến độ cứng của bánh tăng lên khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung.
Độ đàn hồi và độ cố kết của bánh có xu hướng tăng dần khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung từ 0 % đến 0,03% và tăng nhẹ ở nồng độ 0,05 % acid ascorbic (so với mẫu đối chứng). Kết quả xử lý thống kê ở mức ý nghĩa 5% cho thấy sự khác biệt rõ rệt về độ đàn hồi và độ cố kết của bánh ở tỉ lệ 0,03% acid ascorbic so với mẫu đối chứng. Điều này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Hardeep Singh Gujral và cộng sự. Như vậy, khi bổ sung acid ascorbic vào công thức bánh làm tăng độ cố kết của ruột bánh.