người tiêu dùng
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh mì cà rốt bổ sung acid ascorbic
Tỷ lệ bổ sung (%)
Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Yêu thích
chung
0% 6,488a 6,463a 6,688a 6,850ab 6,663a
0,01% 6,763ab 6,675a 6,575a 7,038b 6,838ab
0,03% 7,075b 7,175b 6,625a 7,125b 7,163b
0,05% 6,813ab 6,750a 6,525a 6,500a 6,813ab
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu (được thể hiện ở bảng 3.6), cho thấy ở mức ý nghĩa 5%, độ yêu thích chung của mẫu 0,03 % acid ascorbic có sự khác biệt với mẫu đối chứng 0%; riêng với mẫu 0,01% acid ascorbic và 0,05% acid ascorbic thì không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng.
Về màu sắc, kết quả cảm quan cho thấy xu hướng yêu thích của người thử tăng dần khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung so với mẫu đối chứng 0%. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Assous M.T.M. và cộng sự (2013) cho rằng khi giảm hàm lượng sắc tố anthocyanin trong kẹo cứng là thạch jelly thì độ yêu thích của người thử tăng lên. Màu vàng giúp cho bánh mì hấp dẫn hơn. Đa số người thử yêu thích màu vàng ở mẫu 0,03 % acid ascorbic hơn là mẫu bánh có màu vàng đậm (mẫu đối chứng) và mẫu bánh có màu vàng nhạt (mẫu 0,05% acid ascorbic), vì họ cho rằng mẫu bánh có chứa 0,03% acid ascorbic có màu vàng dẹp, vừa phải.
Về mùi của bánh, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy không có sự khác biệt rõ ràng giữa các mẫu bổ sung acid ascorbic ở các tỷ lệ với mẫu đối chứng (mức ý nghĩa 5%) do cà rốt kém mùi, khó nhận thấy. Về vị của bánh, mẫu có bổ sung 0,01% và 0,03% acid ascorcid được yêu thích hơn so với mẫu đối chứng.
Xét về mặt cấu trúc ruột bánh, kết quả cảm quan cho thấy mẫu bánh có bổ sung 0,03% acid ascorbic được yêu thích hơn so với ba mẫu còn lại. Nguyên nhân là do khi bổ sung acid ascorbic vào công thức bánh đến nồng độ nhất định sẽ ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bột nhào và cấu trúc của bánh. ở tỷ lệ 0,03% acid ascorbic thì bánh có thể tích lớn (kết quả ở bảng 3.3) và các thông số về độ đàn hồi, độ cố kết cao hơn so với các mẫu còn lại (kết quả bảng 3.4). Điều này phù hợp với nhận định của Chen và Opora, kết quả về độ đàn hồi, độ cố kết và độ nhai của sản phẩm có mối tương quan tốt với kết quả phân tích cảm quan (Chen và Opara, 2013)
Như vậy, acid ascorbic có tác động tích cực đến sự chấp nhận của người tiêu dùng ở mức độ 0,03 % vào bánh mì cà rốt. Ở tỷ lệ này, cấu trúc bánh được cải thiện nhiều so với mẫu đối chứng, bánh có thể tích cao hơn, đàn hồi hơn và có màu sắc hấp dẫn hơn. Với mục đích cải thiện tính chất lưu biến của bột nhào và chất lượng của bánh mì cà rốt, một sản phẩm tốt cho sức khỏe, cung cấp đủ nguồn năng lượng, chất xơ và vitamin cho cơ thể, nên ở nghiên cứu này tôi chọn mẫu bánh bổ sung 0,03% acid ascorbic là mẫu tối ưu nhất.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ