Độ ẩm bột nhào đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc bánh và chế độ nướng bánh. Hàm lượng nước trong bột nhào khoảng 40% là thích hợp với bánh mì (Z. Czuchajowska và cộng sự, 1988). Nếu hàm lượng nước trong bột nhào thay đổi nhiều thì cấu trúc bột nhào bị khô hoặc bị chảy nhão gây khó khăn cho việc tạo hình và chế độ nướng; làm cho cấu trúc ruột bánh bị khô hoặc bị bết dính.
Độ ẩm bột nhào bánh mì với các tỷ lệ 0%, 0,01%, 0,03%, 0,05% acid ascorbic được thể hiện ở bảng 3.1
Bảng 3.1. Độ ẩm bột nhào với các tỷ lệ 0%, 0,01%, 0,03%, 0,05% acid ascorbic
a,b,c,d: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy, độ ẩm của khối bột nhào không có sự thay đổi rõ ràng giữa mẫu đối chứng với các mẫu bổ sung acid ascorbic với các tỷ lệ 0,01%, 0,03%, 0,05%, ở mức ý nghĩa 5%. Điều này được giải thích là do acid ascorbic chỉ có tác động đến các nhóm thiol (SH) dẫn đến tăng số liên kết disulfite, giúp củng cố mạng gluten của bột nhào nhưng không làm tăng khả năng hấp thụ nước của bột nhào (Codina G.G., 2007). Do đó, việc bổ sung acid ascorbic vào bột nhào vẫn không làm thay đổi về độ ẩm bột nhào.
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của César Milton Baratto (2015) về sự ảnh hưởng của enzyme và acid ascobic đến tính chất lưu biến của bột nhào và chất lượng bánh mì. Nghiên cứu của Hardeep Singh Gujral và cộng sự (2003) cũng cho thấy rằng khi bổ sung acid ascorbic vào công thức bánh mì thì không làm ảnh hưởng đến sự hấp thụ nước của bột mì. Do đó, độ ẩm của bột nhào khi bổ sung acid ascorbic không thay đổi.
Tỷ lệ bổ sung (%) Độ ẩm bột nhào (%)
0% 42,400 ± 0,200a
0,01% 42,133 ± 0,231a
0,03% 42,067 ± 0,231a