Nguyên tắc
Cân khoảng 4g gluten (± 0,01g). Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oc trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tiến hành
Cân 4g gluten ướt. Một tay giữ một đầu, một tay kéo gluten và độ độ dài trên thước mm. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả
Loại gluten có độ căng kém: 8 – 15 cm thì đứt
Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20 cm thì đứt Loại gluten có độ căng cao: trên 20 cm thì đứt
2.3.3. Phương pháp xác định lượng khí CO2 thoát ra trong quá trình ủ bột nhào
Lượng khí thoát ra được đo dựa theo phương pháp của S.H. Peighambardoust (2010) với một số điều chỉnh
Nguyên tắc
Trong quá trình ủ bột, nấm men chuyển hóa đường thành CO2. Lượng khí này được giữ lại trong mạng gluten và bị thất thoát một phần ra môi trường xung quanh. Nếu cấu trúc mạng gluten không tốt thì lượng khí CO2 mất mát càng nhiều. Vì thế, dựa vào việc xác định lượng khí CO2 thoát ra ngoài, có thể đánh giá chất lượng gluten trong bột nhào.
Tiến hành
Bình tam giác 500ml
Ống dẫn khí
Ống đong 500ml
Xô đựng nước 16l
Giá đỡ
Cân định lượng khối bột nhào 30g, cho vào bình tam giác bịt kín bằng nút cao su. Khí CO2 sinh ra được dẫn qua dung dịch hcl đi vào ống chia độ. Dung dịch hcl có ph = 2 để khí CO2 không bị hòa tan vào dung dịch. Phép đo được thực hiện ở nhiệt độ phòng 25oc như khi ủ bánh.
Tiến hành ghi số liệu sau mỗi 5 phút.
Hình 2.4.Sơ đồ thí nghiệm xác định lượng khí sinh ra trong quá trình ủ bột
Tính kết quả
Khí CO2 khi đi vào ống chia độ sẽ chiếm thể tích của nước trong ống. Mức vạch tăng dần, mực nước trong ống giảm dần chính là thể tích khí thoát ra từ khối bột nhào. Cứ sau 5 phút ghi lại lượng khí sinh ra, thời gian đo là 180 phút (Zahra Kasaie và cộng sự, 2017)
Kết quả được biểu diễn dạng đồ thị. Xác định sự gia tăng lượng khí CO2 thoát ra trong 180 phút sau khi nhào bột. Dựa vào đồ thị so sánh lượng khí thoát ra trong quá trình ủ bột.