Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi như một chất chống oxy hóa trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Acid ascorbic và các hợp chất liên quan của nó đóng vai trò quan trọng
trong việc làm thay đổi các tính chất lưu biến của thực phẩm (Nakamura M. và Kurata T., 1997). Trong công nghệ sản xuất bánh mì, acid ascorbic được sử dụng như là một chất cải thiện tính chất của bột và có ảnh hưởng đến các tính chất lưu biến của khối bột trong quá trình nhào trộn, đặc biệt là độ cứng (Joye và cộng sự, 2009). Theo Aamodt và cộng sự (2003), acid ascorbic làm tăng độ bền và giảm độ dính của bột nhào. Acid ascorbic cũng làm tăng sức căng của mạng gluten bằng cách tạo ra các cầu nối disulfite (Nakamura M. và Kurata T., 1997). Ngoài ra, acid ascorbic cũng cải thiện các đặc tính của vỏ bánh, cấu trúc và màu sắc của ruột bánh (Yamada và Preston, 1994).
Sau khi phát hiện ra tác dụng của acid ascorbic đối với bột nhào và bánh mì, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để tìm hiểu cơ chế của acid và ảnh hưởng của nó trên tính chất lưu biến của bột nhào và bánh mì như Ogori A.F (2016) nghiên cứu về động học của acid ascorbic trong hoạt động cải thiện bột. Every (1999) nghiên cứu cơ chế của acid ascorbic tác động cải thiện trên bánh mì. Nakamura M., Peter Reinhart hay Aamodt, Codina G.G và nhiều nhà khoa học khác cũng nghiên cứu sự ảnh hưởng của acid ascorbic trên bột nhào và chất lượng bánh mì (Peter Reinhart, 2016; Nakamura M. và Kurata T., 1997; Aamodt và cộng sự, 2003; Codina G.G., 2007)
Cơ chế của acid ascorbic trên bột nhào có thể giải thích dựa trên tác động của nó đối với trạng thái oxy hóa - khử của glutathione (GSH) (Grosch & Wieser, 1999). Khi không có acid ascorbic và dehydroascorbic (DHA),GSH trong bột nhào sẽ khử với protein (PSSP) tạo thành PSSG, làm cho bột nhào bị suy yếu (Peter Koehler, 2003) (a).
GSH + PSSP PSSG +PSH (a)
Khi thêm acid ascorbic vào bột nhào, acid ascorbic bị oxy hóa bởi oxy và enzyme ascorbic acid oxidase tạo thành DHA (Hui Y.H. và cộng sự, 2014) (b). Sau đó, DHA phản ứng với GSH dưới xúc tác của glutathione dehydrogenase (GSH –DH) tạo thành GSSG và acid ascorbic (c) (Joye và cộng sự., 2009).
2AA +O2 2DHA +2H2O (b) 2GSH + DHA GSSG +AA (c)
GSSG sau đó phản ứng với PSH tạo thành protein liên kết với glutathione (PSSG) và GSH (d) (Joye và cộng sự., 2009).
GSSG + PSH GSH +PSSG (d)
GSH hình thành phản ứng với DHA thông qua GSH-DH (c) vì phản ứng này diễn ra nhanh hơn nhiều so với phản ứng khử protein (a) (Hahn và Grosch, 1998). Theo cách này,
acid ascorbic làm giảm tác dụng bất lợi có thể có của GSH đối với đặc điểm của bột và bánh mì (Joye và cộng sự, 2009).
Hình 1.6. Sự chuyển đổi của acid ascorbic trong bột nhào