quá trình ủ bột nhào
Mạng gluten đóng vai trò chính trong việc giữ lại CO2 được tạo ra trong quá trình lên men và trong giai đoạn đầu của quá trình nướng (Goesaert H., 2005). Do đó, khả năng giữ khí của mạng gluten là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Nếu cấu trúc mạng gluten bền chắc và tốt thì lượng khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ được giữ lại nhiều, giúp cho bánh nở xốp hơn. Việc khảo sát quá trình thất thoát khí CO2 sinh ra trong giai đoạn ủ bột nhào là cần thiết để đánh giá chất lượng gluten bột nhào. Kết quả khảo sát sự thất thoát khí CO2 sinh ra trong quá trình ủ bột được thể hiện ở
biểu đồ hình 3.1.
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện sự thất thoát khí CO2 sinh ra trong quá trình ủ bột
Kết quả nghiên cứu (được thể hiện ở hình 3.1) cho thấy lượng khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men thoát ra môi trường ngoài ở các mẫu bổ sung acid ascorbic thấp hơn so với mẫu đối chứng. Bắt đầu từ phút 15 trở đi, lượng khí CO2 sinh ra ở các mẫu bổ sung acid ascorbic có sự chênh lệch rõ so với mẫu đối chứng. 15 phút đầu tiên là thời gian nấm men thích nghi với môi trường mới, chuẩn bị cho quá trình sinh trưởng và phát triển nên lúc này sự khác biệt là không rõ ràng. Sau 60 phút lên men và 90 phút lên men, lượng khí CO2 thoát ra có xu hướng giảm dần khi tăng hàm lượng acid ascorbic bổ sung từ 0% đến 0,03% acid ascorbic và giảm nhẹ ở nồng độ 0,05% acid ascorbic.
Điều này được giải thích là do sự ảnh hưởng của acid ascorbic bổ sung đến khả năng giữ khí của bột nhào. Theo Amir Amiri (2017), khả năng giữ khí của bột nhào phụ thuộc vào độ căng của gluten. Trong quá trình nhào trộn, không khí được lôi cuốn vào trong khối bột và acid ascorbic nhanh chóng bị oxy hóa thành dehydroascorbic acid (DHA). DHA oxy hóa nhóm glutathione (GSH) trong bột nhào, làm tăng số liên kết ngang disufite (S – S), tăng độ căng của mạng gluten, dẫn đến tăng khả năng giữ khí của bột nhào (Marie Hruskova và Dana Novotna, 2003).
Nếu mạng gluten và các liên kết trong bột nhào bền chắn, khó gãy vỡ thì khả năng giữ khí sinh ra trong quá trình lên men càng tốt. Các bong bóng khí sinh ra được giữ chặt
bên trong mạng gluten. Các bong bóng khí liền kề khó kết hợp lại với nhau để tạo thành bong bóng khí lớn hơn (cấu trúc mở), hạn chế sự thất thoát khí CO2 ra ngoài (Z. Gan và cộng sự, 1995).
Hình 3. 2. Cấu trúc ruột bánh mì theo tỉ lệ acid ascorbic bổ sung 0%, 0,01%, 0,03%, 0,05% (từ trái sang phải).
Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu đối chứng và mẫu bổ sung 0,05% acid ascorbic, các lỗ khí bên trong ruột bánh mì không đồng đều và có nhiều lỗ khí to. Mẫu bổ sung acid ascorbic ở tỉ lệ 0,01% và 0,03%, các lỗ khí có xu hướng đồng đều hơn. Điều này được giải thích là do, khi tăng hàm lượng acid ascorbic đến mức giới hạn thì cải thiện khả năng giữ khí của mạng gluten, dẫn đến cấu trúc ruột bánh nở tốt và các lỗ khí phân bố đồng đều hơn. Ở nồng độ cao, khả năng cải thiện mạng gluten của acid ascobic bị hạn chế bởi ảnh hưởng của tốc độ oxy hóa acid ascorbic trong bột nhào (M. Nakamura và T. Kurata, 1997).