thích) bánh mì
Phương pháp cảm quan thị hiếu cho điểm trên thang điểm từ 1-9 được áp dụng để đánh giá mức độ yêu thích cho từng chỉ tiêu cảm quan cụ thể (cấu trúc, màu sắc ruột, mùi, vị bánh) và sự ưa thích chung của bánh mì trên 80 người thử.
Điều kiện phòng thí nghiệm
Thí nghiệm cảm quan thị hiếu được thực hiện lưu động, nhưng chủ yếu người thử được mời về thực hiện tại phòng thí nghiệm cảm quan trường đại học sư phạm kỹ thuật tp.hcm. Phòng thí nghiệm cảm quan cơ bản đáp ứng được yêu cầu: thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ, không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn.
Phòng thí nghiệm có hệ thống các vách ngăn và đèn chiếu sáng đảm bảo yêu cầu quan trọng nhất của cảm quan, người thử không trao đổi và trò chuyện trong lúc làm việc.
Nhiệt độ phòng thí nghiệm cảm quan: 20 - 25oc
Lựa chọn phép thử: phép thử cho điểm được dùng để so sánh nhiều mẫu với nhau về
nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Dùng xác định xem mức độ khác nhau về từng tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
Nguyên tắc của phép thử: người thử được mời nếm thử sản phẩm, sau đó họ sẽ “đo” mức
độ yêu thích của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích:
1 - cực kỳ không thích 2 - rất không thích
3 - không thích
4 - tương đối không thích 5 - không thích cũng không ghét 6 - tương đối thích
7 – thích 8 - rất thích 9 - cực kỳ thích
Trong phép thử này người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá. Sau khi nếm thử người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sẩn phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất đã được quy định sẵn (Hà Duyên Tư, 2006).
Người thử: được mời đại trà với nhiều độ tuổi, chức vụ và ở các vùng khác nhau. Người thử được mời về cảm quan tại phòng thí nghiệm cảm quan.
Nguyên tắc chuẩn bị mẫu
Mẫu được lựa chọn mang tính chất đại diện.
Mẫu được mã hóa dưới dạng “vô danh” bằng 3 chữ số ngẫu nhiên.
Người thử không được tương tác với nhau trong lúc cảm quan. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông latin williams bình phương.
Cách thực hiện: 5 mẫu bánh được đưa ra đồng thời. Người cảm quan dựa trên thang
đo 9 điểm để đánh giá mức độ ưa thích về các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị) và mức độ ưa thích chung đối với mẫu sản phẩm.
Kết quả:
Trật tự xếp hạng của từng mẫu thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Mẫu thử được sắp xếp theo cột và điểm số về các chỉ tiêu cảm quan (cấu trúc, màu ruột, mùi, vị) và mức độ ưa thích chung sản phẩm được trình bày theo hàng. Kết quả tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu